veille technique

L E S B R E V E S D U S U C R E
VEILLE TECHNIQUE
Edito
Septembre 1999
N°24
Dans ce numéro
Propriétés du sucre
p2
Utilisation du sucre
p4
Analyse & Dosage
p5
Substituts & Edulcorants p 6
Technologie sucrière
Valorisation des
Co-Produits
Réglementation
& Consommation
p8
p9
p 10
Le Salon international des ingrédients et additifs (le "FIE",
pour Food Ingredients Europe) vient de s'achever à Paris. Si
l'on en juge par les innovations, les revendications "santé" et
"naturel" constituent la tendance du moment, encore faible
en France mais manifeste à l'échelon européen. A tel point
que le FIE deviendra une année sur deux le "HI" pour Health
Ingredients, le salon des ingrédients "santé" et "bio". Sur ce
créneau (et dans ce numéro), les fructo-oligosaccharides
mélangés au sucre et les chewing-gums pour blanchir les
dents.
Si vous souhaitez plus d'informations sur les tendances et
innovations du marché des produits sucrés, n'hésitez pas à
contacter le Département Documentation – Etudes du
CEDUS (Christine Doumergue), qui diffuse notamment "Les
Brèves du Sucre, Veille marketing".
Dans un domaine plus fondamental, la recherche sur la
saveur sucrée se poursuit et vous découvrirez dans ce
numéro les résultats récents d'investigations sur le
fonctionnement de nos papilles, de celles des singes et des
rats.
Autre sujet d'actualité, les organismes génétiquement
modifiés (OGM) : dans ces Brèves, un yaourt "sucré de
l'intérieur" par une bactérie lactique OGM et un édulcorant
intense, la thaumatine, synthétisé par un champignon OGM.
Bonne lecture
Philippe REISER
Département Technologie
Les Brèves du Sucre n°24
PROPRIETES DU SUCRE
Conductivité
Sucre électrique
La qualité du sucre peut être évaluée en mesurant la conductivité des cristaux compressés : plus le
sucre est impur, plus leur conductivité est élevée (cf Tableau 1). Au-delà d'applications possibles au
niveau industriel, ces résultats apportent des éléments de compréhension sur le transport des charges
dans les cristaux de sucre : le saccharose se comporte comme un semi-conducteur car sa
conductivité augmente avec la température.
Tableau 1 : Conductivité électrique de différents types de sucre
Type de sucre
Conductivité (S/cm)
Sucre raffiné
1,46 10
-9
Sucre de betterave
2,01 10
-9
Blanc de plantation
2,1 10
-9
M Prasad et K Singh
National Sugar Institute, Kanpur, Inde
International Sugar Journal, 1999, 101(1206) :308-312
)
L24001
Analyse sensorielle
Le goût sucré met en jeu au moins deux
types de récepteurs
Le sel de sodium de l'acide +2-(4methoxyphenoxy)-propanoïque (Na-PMP) est
un inhibiteur compétitif du goût sucré. En effet
le goût sucré de 12 sucres et édulcorants sur
15, testés à des concentrations équivalentes à
des solutions de saccharose 2,5%, 5%, 7,5%,
10%, disparaît lorsqu'ils sont mélangés à des
solutions de Na-PMP à 250 ppm ou 500ppm
(voir Tableau 2). D'autre part, lorsqu'un prérinçage de la bouche avec une solution de NaPMP à 500 ppm précède le test de dégustation
des mêmes produits, leur goût sucré est soit
inhibé, soit exacerbé, les plus fortes
augmentations étant observées pour les trois
produits dont le goût sucré n'était pas masqué
dans les mélanges. Ces résultats montrent
qu'il existe au moins deux types de récepteurs
du goût sucré : un premier type activé par 12
produits sur 15 et inhibé par la Na-PMP, et un
deuxième activé par les trois produits restant et
qui est au contraire sensibilisé par la Na-PMP.
S Schiffman, BJ Booth, EA Sattely-Miller, BG
Graham et KM Gibes
Duke
University
Medical
School
et
NUTRASWEET Co, USA
Chemical Senses, 1999, 24(4) : 439-447
2
)
L24002
Tableau 2 : Liste des édulcorants testés
avec le Na-PMP et effet observé sur le goût
Inhibition
Acesulfame K
oui
Alitame
oui
Aspartame
oui
Fructose
oui
Glucose
oui
Glycyrrhizine
non
Mannitol
oui
Cyclamate de sodium
oui
Saccharine de sodium
oui
NHDC*
non
Rebaudioside-A
oui
Sorbitol
oui
Stevioside
oui
Saccharose
oui
Thaumatine
non
Les Brèves du Sucre n°24
* Neohesperidine
Théorie évolutionniste de la sensibilité au
goût sucré
Plus un animal consomme naturellement
d'aliments sucrés, meilleure est sa sensibilité
pour le goût sucré. Par exemple les singes
frugivores détectent plus finement des
différences d'intensité du goût sucré que les
singes omnivores. Par ailleurs la capacité à
évaluer des concentrations différentes semble
être en adéquation avec les besoins
énergétiques : celle des frugivores est
maximale pour des concentrations en sucre
élevées, ce qui leur permet de choisir les fruits
les plus riches en énergie, composants
essentiels de leur alimentation. A l'inverse, elle
est meilleure pour de faibles concentrations en
sucre chez les omnivores, qui consomment
habituellement des aliments pauvres en sucre
et ont tout à gagner, d'un point de vue
énergétique, à choisir des aliments légèrement
plus sucrés. Il semblerait donc qu'au cours de
l'évolution, la sensibilité du goût sucré se soit
adaptée au régime alimentaire…théorie qui
reste cependant à être validée sur d'autres
espèces.
M Laska, HP Scheuber, E Carrera Sanchez et E
Rodriguez Luna
University of Munich Medical School, Munich,
Allemagne
et Universidad Veracruzana, Xalapa, Mexique
American Journal of Primatology, 1999, 48 :
153-160
) L24003
Récepteur du goût sucré
Un nouveau récepteur probable du goût sucré
vient d'être isolé et clôné chez le rat. Il s'agit
d'une protéine, enclavée dans la membrane
des cellules qui constituent les papilles
gustatives. Elle est très présente au niveau des
papilles gustatives "fongiformes", situées à
l'avant de la langue, et dans une région du
palais appelée "geschmackstreifen" ; or ces
deux zones sont particulièrement sensibles au
goût sucré. En revanche, elle est très peu
présente dans les autres types de papilles,
spécialisées dans la réception des goûts acide,
amer, salé ou "umami". Cette découverte
montre que la spécialisation spatiale du goût
observée au niveau de la langue et du palais
est le reflet d'une sélectivité au niveau des
cellules réceptrices. Toutefois, il est probable
qu'il existe plusieurs types de récepteurs pour
un goût donné : la recherche continue…
MA Hoon, E Adler, J Lindemeier, JF Battey, NJP
Ryba et CS Zucker
National Institute of Health, Bethesda et
University of California, San Diego, USA
Cell, 1999, 96 : 541-551
) L24005
Perception du goût sucré par les enfants
Les enfants de 8/9 ans sont capables de
reconnaître et d'évaluer, aussi bien que les
adultes, le goût sucré d'aliments simples (eau
sucrée) mais aussi d'aliments complexes
comme la crème anglaise ou les biscuits
sablés.
Toutefois
pour
des
boissons
aromatisées à l'orange très sucrées ou peu
sucrées, la sensibilité des enfants est
différente de celle des adultes : ils surestiment
les boissons peu concentrées en sucre et
sous-estiment les boissons très sucrées, ce
qui suggère qu'il existe dans les boissons
aromatisées à l'orange des facteurs (couleur,
arôme…) qui influencent fortement la
perception du goût sucré chez les enfants.
CE James, DG Laing et I Hutchinson
Centre
for
Advanced
Food
Research,
Richmond, Australie
Chem Senses, 1999, 24 : 281-287
) L24004
3
Les Brèves du Sucre n°24
UTILISATION DU SUCRE
AGENDA
Nouveaux produits
Beghin-Say : nouveau prébiotique dans
l'univers du sucre
Beghin-Say lance ACTISUCRE, le premier
produit sucrant à base de sucre (83%) et de
Bifidofibres® (fructo-oligosaccharides 17%).
Présenté sous forme de dosette poudre de 6g,
ACTISUCRE s'utilise comme le sucre habituel:
même goût, même plaisir sucré. Les
Bifidofibres® d'ACTISUCRE ont obtenu la
première allégation nutritionnelle accordée en
France, pour leur effet bifidogène. En effet les
Bifidofibres® d'ACTISUCRE stimulent la
croissance des bactéries protectrices du colon,
les bifidobactéries, impliquées entre autre dans
la stimulation du système immunitaire, la
régulation du transit intestinal et les défenses
contre
les
bactéries
indésirables
(salmonelles…). Chaque paquet d'Actisucre
est accompagné d'un livret expliquant les
vertus de ce nouveau produit.
12-13 Octobre 1999
Asia Sweeteners Business Outlook, Grand Hyatt,
Singapore
Contact : IBC Asia, N° 1 Grange Road, #08-02,
Orchad Building, Singapore 239693
Tél : (65) 732 1970 ou (65) 835 5135
Fax : (65) 733 5087 ou (65) 736 4312
E-mail : [email protected]
Web : www.intbuscom.com/asia/regyform.htm
27-28 Octobre 1999
International Sugar and Sweeteners Conference,
Bruxelles, Belgique
Contact : International Sugar Conference, 80
CalvereyRoad, Tunbridge Wells, Kent, TN1 2LA, UK
Tél : +44 1892 511 807
Fax : +44 1892 544895
E-mail : [email protected]
Arômes Ingrédients Additifs, juin/juillet 1999 : 22
) L24006
Innovation : un sucre hydrophobe
Déposé en France fin 1997 et pour l'Europe en
1998, un brevet de Saint Louis Sucre publié
récemment concerne la production d'un
sucre…hydrophobe. Cette nouvelle spécialité
est obtenue par pelliculage de cristaux de
sucre, soit avec un polysaccharide filmogène
(polysaccharide estérifié, amidon, pectine ou
gomme), soit avec une protéine filmogène, une
cire ou une résine. Le temps de fonte d'un
gramme de ce produit dans 400 ml d'eau à
température ambiante est supérieur à 3
heures. La technique d'enrobage repose sur le
principe de la dragéification et permet, le cas
échéant, d'additionner un additif alimentaire
(arôme, colorant, acidifiant). Ce sucre
hydrophobe peut être incorporé à des barres
chocolatées,
des
glaces,
ajouté
en
saupoudrage de gâteaux ou constituer une
confiserie à part entière.
Marie-Persyn Françoise
Saint-Louis Sucre
Brevet EP 0909824 publié le 21/04/99
) L24007
4
Nouveaux polycristaux
propriétés étonnantes
de
sucre
aux
Fuisz Technologies a breveté deux nouvelles
structures polycristallines obtenues en faisant
réagir du sucre amorphe avec un promoteur à
base d'éthanol (Tableau 3). L'ajout d'eau sur
ces polycristaux induit leur désintégration en
cristaux monodispersés, uniformes et très fins
(<5µm). Par ailleurs, au contact d'eau saturée
en sucre (67% saccharose), ces structures se
dispersent sous la forme d'une solution qui a
les mêmes caractéristiques en bouche qu'une
matière grasse. Ces deux produits sont idéaux
pour la fabrication de fondants : ils permettent
d'obtenir une viscosité correcte en utilisant
deux fois moins de polycristaux que de cristaux
de sucre classiques, et une consistance
acceptable en 5 minutes au lieu de 30. Ils
peuvent également remplacer la matière
grasse dans des fourrages (chocolat…) en
apportant une sensation crémeuse agréable.
Ils conviennent également pour le glaçage des
gâteaux. Enfin une co-cristallisation peut avoir
Les Brèves du Sucre n°24
lieu en présence d'un additif (arôme,
colorant…) ou d'un principe actif, et les
polycristaux obtenus peuvent être compressés
sous forme de pastilles qui se dissolvent
rapidement dans la bouche. Toutefois il faut
noter, qu'en plus d'une fabrication plus facile,
les polycristaux mésomorphes sont plus
appréciés que les polycristaux sphéroïdaux car
dépourvus de tout arrière goût d'éthanol.
Sphéroïdes
Promoteur
de réaction
Tableau 3: Conditions de fabrications
des polycristaux
sphéroïdaux et mésomorphes
Polycristaux
Eau < 1%
Ethanol > 99%
mésomorphes
Ethanol :
100%
Rapport
sucre amorphe/ 10g/150ml
promoteur
100g/10ml
Elimination
du promoteur
30 min à 50°C
Décantation +
6 h à 50°C
Fuisz Technologies Ltd, Chantilly, Va. USA
Brevets US N°5 518 551 déposé le 10/09/93
et N°5 876 506 déposé le 12/08/97
) L24008
Polycristaux
Café
Grains de café torréfiés sucrés
En Espagne et au Portugal, on mélange au café torréfié classiquement des grains de café torréfiés
sucrés, dans un rapport 50/50 à 80/20, pour améliorer le goût et la couleur des expressos. Les grains
sucrés sont obtenus par simple saupoudrage des cristaux de sucre sur les grains de café en fin de
torréfaction (15% en poids, température 140-150°C). Le sucre forme alors une couche mince à la
surface des grains, et leur confère un aspect noir et brillant avec une sensibilité accrue à la reprise
d'humidité.
E Cepada, R Ortiz de Latierro, MJ San José et M Olazar
Universidad del Pais Vasco, Vitoria, Espagne
International Journal of Food Science and Technology, 1999, 34 : 287-290
) L24009
ANALYSE ET DOSAGE
Quantification des OGM dans l'alimentation
La PCR (Polymerase Chain Reaction) est la
méthode la plus sensible et la plus spécifique
permettant de détecter la présence d'OGM
dans des denrées alimentaires. Toutefois,
cette méthode ne fournit pas de résultats
quantitatifs précis. Alors que la PCR classique
comporte plusieurs étapes séquentielles, il
existe aujourd'hui une nouvelle méthode basée
sur la PCR mais capable d'effectuer des
mesures quantitatives en temps réel, d'où un
temps d'analyse beaucoup plus court (2H30).
Seulement deux appareils capables d'effectuer
ce type de mesure sont disponibles sur le
marché : Abi Prisme 7700 (Perkin Elmer) et
Light Cycler (Roche). Malgré des prix d'achat
très élevés (500 à 600 KF), les principaux
laboratoires d'analyse n'hésitent pas à les
acquérir puisque la Commission Européenne
est en train de fixer précisément des seuils de
tolérance au-delà desquels un étiquetage
spécifique sera obligatoire.
E Cohen Morel
Process, 1999, 1151 : 46-48
) L24010
Détection de la dégradation de l'aspartame
Pour la première fois, la dicetopiperazine
(DCP), produit issu de la dégradation de
l'aspartame, est détectée dans des produits
alimentaires complexes grâce à l'utilisation
couplée
de
chromatographie
et
de
spectrométrie de masse*. Des concentrations
supérieures ou égales à 5µg/g d'aspartame et
de DKP peuvent être mises en évidence. Des
tests effectués sur du chocolat, de la sauce au
soja et du soja fermenté auxquels sont ajoutés
40 µg/g d'aspartame et de DKP, montrent que
cette technique permet de détecter, selon les
produits, de 53% à 83% de l'aspartame, et de
5
Les Brèves du Sucre n°24
69% à 100% de la DKP. Cette technique
constitue l'outil le plus puissant actuellement
utilisé pour mesurer les quantités d'aspartame
et de DCP.
T Hagiwara, T Yasuno, S Suzuki, K Saito
The Tokyo Metropolitan Research Laboratory,
Japon
J. Food Hyg. Soc. Japan, 1999, 40(1) : 62-67
) L24011
* technique appelée LC/APCI-MS-SIM : liquid
chromatography/atmospheric pressure chemical ionization
mass spectrometry with selected -ion monitoring.
SUBSTITUTS & EDULCORANTS
Produits allégés
Flans au chocolat sans sucre
Une réduction de 37% de la valeur calorique de flans au chocolat est obtenue en remplaçant le sucre
par des édulcorants intenses (saccharine et/ou cyclamate et/ou stévioside). La synérèse (modification
de structure entraînant la séparation liquide-gel) engendrée par cette substitution est compensée par
l'ajout de 0,01g/100ml de caragghénanes. L'analyse sensorielle de ces desserts montre que les
desserts contenant un mélange binaire saccharine/cyclamate, dans des rapports compris entre
49%:51% et 75,5%:24,5% sont les préférés et pourraient être développés commercialement.
Toutefois il faut noter que les qualités sensorielles de ces flans n'ont pas été comparées à celles du
dessert contenant du sucre.
SCF Iop, RSF Silva, AP Beleia
Universidade Estadual de Londrina, Parana, Brésil
Food Chemistry, 1999, 66 : 167-171
) L24012
OUVRAGES ET REVUES DE REFERENCE
Numéro Spécial Sucres
Industries Alimentaires et Agricoles, Juillet/Août 1999, 150 pages ) L24013
Comme chaque année, le magazine IAA consacre son numéro d'été aux sucres avec de
nombreux articles sur les dernières innovations du domaine, avec notamment un article de l'ITB
sur les betteraves OGM (T. Gestat de Carambe et M. Richard Molard), une reprise du sy mposium
de l'AVH 1999 (A. Cosmeur et M. Mathlouthi) et une reprise du colloque Alliance 7/CEDUS (J.M.
de Bruijn).
Eau, sucre et poudres alimentaires
L'Alliance 7/Cedus, 1999, 63 pages ) L24014
Compte-rendu des conférences données lors du VIIème colloqu e organisé par l'Alliance 7 et le
Cedus à Paris le 28 janvier 1999. (Disponible au CEDUS)
Revue des études menées sur les propriétés alimentaires du polydextrose
GA Burdock et WG Flamm, Food and Chemical Toxicology, 1999, 37: 233 -264 ) L24015
6
Les Brèves du Sucre n°24
Principaux résultats des études cliniques menées sur les effets du polydextrose utilisé en
alimentation humaine.
Synergie des produits sucrants dans l'alimentation
D Kilcast, Food Ingredients and Analysis Inernational, 1999, 21(3): 27 -33 ) L24016
Article reprenant les principaux résultats obtenus par la Leatherhead Food Research Association
sur les effets synergiques des édulcorants. Cet article décrit également tous les mélanges
d'édulcorants présents aujourd'hui sur le marché.
Nouveaux produits
Chewing gum sans sucre pour des dents
blanches
Produits laitiers sans sucre ajouté, mais
OGM !
Kraft Jacobs Suchard lance "Tonigum
Blancheur", le premier chewing-gum sans
sucre permettant de préserver la blancheur
des dents. Cette nouvelle propriété est due à la
présence de bicarbonate, déjà utilisé par les
dentistes après un détartrage, et présent dans
certains dentifrices. Ce produit se positionne
donc sur un créneau très médical comme
substitut du dentifrice. Mais ne risque-t-il pas
de rencontrer la méfiance des dentistes qui
attribuent au bicarbonate des propriétés
abrasives ?
Une souche modifiée de la bactérie lactique
Lactococcus lactis, capable de produire de la
L-alanine au lieu d'acide lactique, a été
obtenue par introduction du gène de l'alanine
déshydrogénase et inactivation du gène de
l'alanine racémase. Cette invention permet de
produire in situ de la L-alanine au cours de la
fermentation, et d'obtenir par exemple des
yaourts et du babeurre intrinsèquement sucrés.
Ce système peut également être exploité pour
produire de la L-alanine utilisable à une échelle
industrielle et à un moindre coût.
B Julien
RIA, Septembre 1999 : 28
) L24017
M Kleerebezem, J Delcour, C van Kraay, WM de
Vos et P Hols
NIZO Food Research et Université Catholique
de Louvain, Belgique
Signalé au FIE Paris, Septembre 99
) L24018
Synthèses
Thaumatine recombinante
La thaumatine pourra bientôt être produite à
l'échelle industrielle par fermentation. En effet
un système de production utilisant un
champignon
filamenteux
génétiquement
modifié, Aspergillus awamori, vient d'être mis
au point et permet d'obtenir par fermentation
100 µg/ml de thaumatine recombinante. La
molécule obtenue est identique et a le même
goût que la thaumatine naturelle obtenue par
extraction.
FJ Moralejo, RE Cardoza, S Gutierrez et JF
Martin
Instituto de Biotecnologia INBIOTEC et
Universidad de Leon, Leon, Espagne
Applied and Environmental Microbiology, 1999,
65(3) : 1168-1174
) L24019
Le pollen ouvre une nouvelle voie de
synthèse de l'érythritol
Un nouveau microorganisme ayant la capacité
de synthétiser de l'érythritol par fermentation
du glucose a été isolé du pollen. Ce
microorganisme, un champignon du genre
Ustiligo, produit 100 g/l d'érythritol en 22 jours
avec
un
rendement
érythritol
synthétisé/glucose consommé de 39,3% (en
poids). Même si la production reste inférieure à
7
Les Brèves du Sucre n°24
celle obtenue avec les levures génétiquement
modifiées utilisées par l'industrie (175 g/l et
41,8% de rendement), ce microorganisme a la
particularité de synthétiser de l'érythritol pur,
dépourvu de glycérol. Il reste encore qu'à
optimiser les conditions de culture et à
sélectionner des mutants plus productifs pour
le rendre utilisable à l'échelle industrielle.
Y Hirata, K Igarashi, S Ezaki, H Atomi et T
Imanaka
Kyoto University, Japon
Journal of Bioscience and Bioengineering, 1999,
87(5) : 630-635
) L24020
Dégradation
Un défaut pour l'acésulfame K !
Jusqu'à présent, l'acésulfame K était un bon
compétiteur de l'aspartame en raison de sa
stabilité nettement supérieure au pH et à la
température. Or il est démontré ici que
l'acésulfame K est extrêmement instable aux
UV : son temps de demi-vie n'excède jamais
20 minutes lors d'une exposition à un
rayonnement UVA et UVB intense. Ce
phénomène est encore plus sensible aux pH
extrêmes (voir Tableau 4). Ainsi l'acésulfame K
doit absolument être conservé dans un
emballage qui absorbe totalement les UV, de
préférence à un pH compris entre 6 et 9. Mais
qu'en est-il de l'acésulfame K dans les aliments
exposés à la lumière ?
Tableau 4 : Temps de demi-vie d'une
solution d'acésulfame K exposée aux UV à
différents pH
pH
Temps de demi-vie
(min)
3
10,5
6
15
9
20
12
4
CAC Coiffard, LJM Coiffard, YMR De Roeck -Holtzhauer
Université de Nantes, France
European Food Research and Technology, 1999, 208(1) : 6 -9
) L24021
TECHNOLOGIE SUCRIERE
Décontamination sous UV
Les ultra-violets B constituent une méthode
particulièrement efficace pour désinfecter les
sirops de sucre. Ces radiations, comprises
entre 240 et 280 nm, ont la propriété de
détruire directement l'ADN de tous les
microorganismes
contaminants
:
virus,
bactéries et moisissures. La société Hanovia
propose un système de lampe UV capable de
traiter jusqu'à 50 m3 de sirop de sucre par
heure. Au delà du traitement direct du sirop,
cette lampe peut également être utilisée pour
désinfecter les cuves, l'eau d'alimentation et
les conduits d'aération. Cette méthode est
moins chère et plus facile à mettre en œuvre
que la pasteurisation, et plus efficace que la
filtration stérile. Enfin elle est facile à installer et
8
à entretenir et n'a pas de répercussion sur la
couleur du sucre.
B Stother
Hanovia Limited, Slough, Royaume Uni
Int Sugar Jnl, 1999, 101(1207) : 361-63
) L24022
Cristallisation continue en Afrique du Sud
Les industries sucrières Sud-Africaines se sont
progressivement dotées depuis les années 80
de
cuites
continues.
Les
avantages
mentionnés sont des économies d'énergie
importantes et un entretien minimum par
rapport à la cristallisation fractionnée. Les
transferts d'énergie y sont biens meilleurs avec
-1
un rapport surface/volume chauffés de 8m
2
3
(8m de surface chauffée/m ). Enfin les
Les Brèves du Sucre n°24
cristaux de sucre sont de qualité équivalente à
ceux provenant des cuites à cristallisation
fractionnée.
Un
frein
important
au
développement de cette technologie : la
production
continue
de
magma
d'ensemencement n'est pas encore maîtrisée.
P Rein et P Msimanga
Tongaat Hulett Sugar Ltd, KwaZulu-Natal,
Afrique du Sud
Zuckerindustrie, 1999, 124(6) : 462-467
) L24023
VALORISATION DES CO-PRODUITS
Biscuits à la fibre de betterave
La fibre de betterave, récupérée après pressage de la pulpe, peut être utilisée en tant que fibre
alimentaire dans la fabrication de biscuits secs. Les propriétés d'étalement de biscuits contenant de 3
à 18% en poids de fibres de betterave grossières (> 600 µm) ou moyennes (335-600 µm) sont
meilleures que celles de biscuits contenant les mêmes quantités de fibres fines (150-335 µm). Par
ailleurs l'ajout de gruau de maïs améliore la fermeté et élimine la coloration grisâtre des biscuits
observée aux plus hautes concentrations. Au-delà de qualités physiques, cette fibre présente, au
niveau nutritionnel, l'avantage d'être peu calorique (20% de fibres solubles) et dépourvue d'amidon et
de phytates. Enfin la fibre de betterave est disponible en très grande quantité ce qui rend possible son
utilisation à une échelle industrielle.
H Köksel et Ö Özboy
Hacepette University, Ankara, Turquie
ZuckerIndustrie, 1999, 124(49) : 542-544
) L24024
De la bagasse au xylitol
Il est possible d'obtenir du xylitol à partir de
bagasse par des procédés techniques
relativement simples. Pour y parvenir, 5 étapes
sont nécessaires (voir Figure 1). Des
expériences préliminaires montrent toutefois
que des améliorations importantes sont à
apporter au niveau de la dernière étape
d'hydrogénation du xylitol purifié, que ce soit en
terme de rendement de réaction ou de
coloration des produits finaux. Cette voie de
synthèse constitue une alternative intéressante
au procédé classique qui consiste à
hydrogéner du xylose extrait de bois, de rafles
de maïs, de son…et offre une voie de
diversification pour l'industrie sucrière.
M Saska, F Chen et A Vatelot
Louisiana State University Agricultural Center,
Baton Rouge, USA
Int Sugar Jnl, 1999, 101(1207) : 353-358
) L24025
Figure 1 : Principales étapes de fabrication du
xylitol à partie de bagasse
Bagasse
Hydrolyse de la bagasse
par de l'acide sulfurique
Neutralisation et clarification
de l'hydrolysat par de la chaux
Extraction du sucre par
chromatographie d'exclusion
Déminéralisation et décoloration sur
résine et carbone activé
Hydrogénation du xylose purifié
9
Les Brèves du Sucre n°24
Xylitol
REGLEMENTATION & CONSOMMATION
Produits
Le marché européen des glaces stagne
En Europe, la consommation des glaces n'a
pratiquement pas évolué entre 96 et 97. Elle
reste toujours plus élevée dans les pays froids
(voir Tableau 5) et dépend étroitement du
temps. En Europe de l'Ouest, les produits
multipacks
montrent
une
croissance
significative alors qu'en Europe de l'Est les
présentations d'un litre demeurent encore les
plus populaires. En France, le marché est
largement dominé par Unilever (Miko et Motta)
avec Magnum, Solero, etc…et en 1997, les
produits hauts de gamme ont vu leurs ventes
augmenter de 160%. De manière générale,
l'industrie des glaces repose essentiellement
sur les innovations et sur les produits hauts de
gamme pour lesquels les consommateurs sont
prêts à payer plus cher. A noter également, la
croissance des produits santé, avec l'apparition
d'une glace sans sucre, Vivana (Schöller),
contenant de l'oligofructose et destinée aux
diabétiques. Pour doper les ventes, la stratégie
des industriels se décline en trois points :
fabriquer des glaces adaptées à une
consommation en automne et en hiver,
développer des produits hauts de gamme et
s'adresser aux enfants en mettant sur le
marché des produits "interactifs" (avec des
jeux…).
Tableau 5 ; Consommation de glace dans
différents pays d'Europe
(en kg/habitant/an)
1996
1997
Scandinavie
13,9
14
Danemark
9,9
10,1
Italie
8,6
9,2
Grande Bretagne
7,2
8,5
Belgique
8,1
8,1
Allemagne
7,5
7,9
France
6,1
6,1
Espagne
5,6
6
K Wolf
Rudolph Wild GmbH & Co, KG, Germany
Chocolate & Confectionery, 1999, 3(3) : 16-19
) L24026
Marché du sucre
Marché international du sucre : vers un monopole Brésilien ?
Le Brésil est aujourd'hui le premier exportateur
de sucre, avec 9 millions de tonnes/an, ce qui
représente deux fois les exportations de
l'Europe et 25% du marché mondial. Toutefois
le Brésil a la capacité théorique d'exporter 38
millions de tonnes de sucre, 65% de ses
plantations de canne à sucre étant pour le
10
moment destinées à la production d'alcool.
Mais aujourd'hui le Brésil doit faire face à une
surproduction d'alcool liée à une baisse de la
demande
d'alcool
hydrique,
seulement
partiellement
compensée
par
une
augmentation de l'utilisation de l'alcool comme
additif dans l'essence. Par ailleurs les
Les Brèves du Sucre n°24
ceux qui produisent en grande quantité à un
moindre prix, comme le Brésil. Toutefois
l'auteur mentionne que le renforcement des
blocs régionaux, en particulier NAFTA mais
aussi
MERCOSUR,
peut
limiter
le
développement d'un véritable marché global du
sucre.
mouvements de concentration dans ce secteur
sont nombreuses. Il existe donc un risque
important pour que les producteurs de canne
basculent de la production d'alcool vers la
production de sucre. La suprématie du Brésil
est d'autre part accentuée par la libéralisation
du marché. En effet la libéralisation de
l'économie globale du sucre entraîne des
changements de réglementations sur le
marché du sucre (ex : l'Australie a levé sa taxe
à l'importation) créant une situation à risque
pour les producteurs les plus chers au profit de
L Jolly
International Sugar Organization
Int Sugar Jnl, 1999, 1208(101) : 390-393
) L24027
Marché mondial du sucre : prospective sur 2020
Depuis les années 50, on assiste à une chute de la consommation mondiale de sucre de bouche
(consommation directe) au profit d'une utilisation indirecte, par l'industrie alimentaire principalement :
la part de la consommation indirecte au niveau mondial est actuellement de 44% et devrait atteindre
Tableau 6: Evolution mondiale de la consommation de sucre
Année
Consommation directe
(kg/habitant/an)
Consommation
industrielle
(kg/habitant/an)
Part de la
Consommation directe
Avant 1939
8,2
3,2
72%
1955
9,3
4,9
65%
1965
11,8
6,5
64%
1975
12,3
8,4
59%
1985
12,3
8,1
60%
1995
11,5
8,9
56%
2005
9,7
10,2
48%
2020
7,8
11,7
40%
60% en 2020 (tableau 6). Simultanément, la concurrence devient forte sur le segment des utilisations
indirectes, avec une part de marché croissante pour les édulcorants intenses et les isoglucoses : 28%
en 1995, avec une prévision à plus de 40% en 2020 (tableau 7). Ces prévisions avancées par ERSUC
laissent au sucre un potentiel de croissance en volume de l'ordre de 30 millions de tonnes d'ici 2020.
L'article envisage dans quelle mesure le sucre de canne pourrait répondre à cette demande du
marché mondial, en adaptant qualité et coût de production.
Tableau 7 : Utilisations industrielles des produits sucrants (millions de t)
Année
Sucre de
Mauvaise qualité
Sucre de
bonne qualité
HFCS
Edulcorants
intenses
1985
12
26,9
6,8
5,3
1995
18,5
32,5
10,5
9,5
2005
30,5
37
16
16
2020
0
88
27
38
P du Genestoux
ERSUC
Zuckerindustrie, 1999, 124(8) : 616-621
) L24028
11
Les Brèves du Sucre n°24
Pour toute information complémentaire, contactez
Philipe REISER – Département Technologie du CEDUS
& : 01 44 05 39 99 - Fax : 01 44 05 13 37
Ce bulletin a été réalisé en partenariat avec la société ALCIMED Biotechnologies,
spécialisée dans les études stratégiques, scientifiques et marketing, dans les secteurs
agro-alimentaire, nutritionnel, pharmaceutique et cosmétique.
Contact : Catherine HUBERT - Tél : 01 40 54 91 91
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