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L’EQUILIBRE MANDARINE
UNE RECETTE DE DIDIER CHUBERRE
Pour les 50 ans de Sodexo, Didier Chuberre, Chef Pâtissier Sodexo a inventé un gâteau spécialement pour l’événement. En exclusivité il nous livre ses secrets de confection.
INGREDIENTS
Pour 12 personnes
Préparation 1 h 30 (sur 2 jours) – Cuisson 10 minutes
Pour le biscuit joconde :
- 100 g d’amandes en poudre
- 100 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (100 g)
- 30 g de farine
- 20 g de beurre fondu
- 75 g de blanc d’œuf monté
- 600 g de crème liquide à 35 %
- 18 g de gélatine
Pour le duja :
- 300 g d’amandes hachées
- 200 g de sucre glace
- 10 cl d’huile de colza
Pour le croustillant :
- 500 g de duja maison
- 180 g de chocolat blanc
- 80 g de cubes d’écorces d’oranges
- 40 g de noix de coco râpée
- 100 g de crêpes dentelles
Pour le cœur mandarine :
- 350 g de purée de mandarine (mixée et filtrée)
- 1 c. à soupe de miel (32 g)
- 80 g de sucre
- 8 g de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 250 g de chocolat blanc
- 10 jaunes d’œufs (150 g)
- 25 g de sucre
1/2 – Fiche Recette – L’équilibre Mandarine
Pour le glaçage :
- 350 g de gelée d’abricot
- 60 g de purée de mandarine
- 40 g de gélatine
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge
- 2 gouttes de colorant alimentaire jaune
LA VEILLE
Le duja : mixez les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Réservez.
Le croustillant : mélangez tous les ingrédients dans le chocolat fondu au bain-marie. Moulez-le mélange dans un cercle de taille inférieure à celui du biscuit et conservez au frais.
Le biscuit joconde : battez le sucre et les œufs pour les blanchir, mélangez la poudre d’amandes, la
farine et le beurre puis incorporez les blancs d’œufs montés en neige. Coulez cette préparation dans un
cercle posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 8
à 10 minutes.
Le glaçage : faites chauffer tous les ingrédients ensemble, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Réservez.
Le cœur mandarine : ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Faites-la fondre avec un quart de la
purée de mandarine réchauffée. Mélangez avec le reste des ingrédients. Versez le mélange dans un
cercle de taille inférieure à celui de la mousse et mettez-le au congélateur pour le durcir.
LE JOUR MEME
La mousse au chocolat blanc : montez 500 g de
crème en chantilly et réservez-la au frais. Blanchissez
les jaunes avec le sucre au bain-marie pour obtenir la
consistance d’un nappage. Lorsque la préparation a
blanchi et forme un ruban, laissez-la refroidir hors
du feu. Faites tiédir le reste de crème et ajoutez le
chocolat blanc concassé. Lorsque le mélange est
lisse, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Laissez
refroidir avant d’incorporer le mélange aux jaunes
d’œufs et à la chantilly.
Le montage : dans un cercle placé sur un plat
rond, mettez le fond de biscuit joconde, ajoutez le
croustillant (collez-le avec un peu de mousse), ajoutez une fine couche de mousse chocolat blanc, ajoutez le cœur mandarine congelé et finissez par la
mousse chocolat blanc. Placez au frais pour un refroidissement proche de 0°C, décerclez et nappez le
gâteau avec le glaçage préalablement réchauffé entre
30 et 40°C. Décorez avec les éléments de votre
choix.
2/2 – Fiche Recette – L’équilibre Mandarine