La conservation des ovoproduits On

LETTRE D’INFORMATION
LA CONSERVATION DES ŒUFS ET OVOPRODUITS
Dénomination des œufs coquille :
Les extra-frais
extra
: Œufs ayant moins de 7
jours après la date d’emballage et moins
de 9 jours après la date de ponte si weekweek
end. La dénomination Extra jusqu’au doit
être apposé sur l’emballage
Les œufs frais : Œufs ayant moins de 28
jours après la date de ponte
Vous trouverez ici les précautions de conservation pouvant vous
aider à anticiper et éviter tout risque d'intoxication lors de la
consommation des œufs et des ovoproduits.
ovoproduits
Selon l’annexe à la délibération n°155 modifiée du 29 décembre 1998 les températures de
conservation de certaines denrées alimentaire périssables :
Denrées réfrigérées :
Œufs et ovoproduits :
+4°C maximum pour les ovoproduits
+8°C maximum pour les œufs en coquille réfrigérés
Denrées conservées à température ambiante :
Les œufs en coquille à température ambiante (28°C maximum)
La conservation des œufs coquille :
Lorsque
vous laissez des œufs à la température ambiante,, ils perdent en une seule
s
journée,
l'équivalent de 2 jours de fraicheur. Les
L œufs peuvent se conserver un moiss au réfrigérateur. Au-delà,
Au
les œufs perdent leurs propriétés, vous engager aussi plus de risque sanitaire. Ces œufs réduisent
fortement de volume dû aux échanges gazeux et à la perte d’eau. En réalité ils s’assèchent.
Seules les entreprises voulant s’assurer d’un stock pour la transformation en œufs pasteurisés peuvent
se permettre se type de pratique sachant que la pasteurisation permet de
de garantir la salubrité du produit
finale.
En conséquence les œufs coquilles peuvent et doivent être conservé à +8 maximum après achat
pendant un maximum 28 jours après la date d’emballage.
La conservation des ovoproduits :
On
entend par ovoproduits toutes transformations des œufs de façon industrielle garantissant un
traitement thermique permettant une conservation plus longue des œufs sous d’autres formes que celle
initiale.
Les œufs liquides pasteurisés
Attention, toutes les formes de traitement thermiques
thermiques laisse subsister les formes végétatives ou
sporulées de germes thermorésistants, si elles sont présentes dans le produit initial. C’est pour cette
raison qu’il est important d’obtenir des analyses microbiennes et d’avoir les valeurs les plus basses
basse
montrant ainsi la qualité de pasteurisation. Les œufs pasteurisés doivent être conservés à une
température < ou égal à 4°C jusqu’à DLC.
DLC. Une DLC plus longue permet un travail aisé mais démontre
aussi la valeur du produit transformé.
Les œufs durs :
Les œufs durs sont cuits à 100°C, c’est donc une stérilisation et peuvent être conservé pendant 28 jours
à une température < ou égale à 4°C jusqu’à DLC. Il y à moins de soucis sachant qu’ils résident dans
un liquide conservateur mais la valeur du travail de l’entreprise peut jouer sur la qualité finale. Au-delà
Au
de 28 jours le produit peut être consommé mais sa qualité organoleptique n’est plus satisfaisante.
En conséquence que se soit pour les œufs durs ou les œufs pasteurisés, il faut
faut les conserver à une
température inférieure à 4°C et les utiliser avant la fin de la DLC.
INFO-OVOCAL-1-du 19/10/09