Sa Majesté, le melon de Cavaillon

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TOQUES & CO
Par Gautier Battistella, le 26.06.2012
Quand le melon de Jean-Jacques Prévôt prévaut
À Cavaillon, Jean-Jacques Prévôt, un chef hors norme, cultive l’art du melon. Mais
attention, il ne se contente pas de les cuisiner : il les réinvente. Balade ensoleillée
parmi les cucurbitacées.
Devinette : c’est le roi du melon, mais il fait preuve d’une modestie absolue ; son nom rappelle l’Ancien
Régime, et pourtant, il a le don de faire oublier tout régime quand on s’installe à sa table… J’ai nommé
Jean-Jacques Prévôt, chef et âme du restaurant Prévôt, ambassadeur du melon de Cavaillon et chevalier de
l’Ordre du melon ! Les melons, Jean-Jacques Prévôt les aime tant qu’il les peint (avec du jus de pépins de
melon !), les sculpte, et sans en faire des tonnes, en fait des bonshommes. Il est l’Arcimboldo de Cavaillon !
MELON DE CAVAILLON ET LABEL IGP
Ce matin-là de juin, nous arpentons un champ de melons, accompagné du chef et de Pascal Allègre, son
producteur attitré. Il a plu la veille. Pascal n’est pas content. Plusieurs melons sont perdus. « Le melon ne
supporte pas la pluie, et il est vite stressé : il craint même le mistral, un comble ! » Lui connaît les melons sur
le bout des doigts, et ce n’est pas une façon de parler ; il passe ses journées à les tâter.
Avec son père Jean-Pierre, Pascal Allègre fait partie de ces producteurs qui refusent tout compromis, c’est un
pur, un dur qui produit 108 tonnes sur 12 hectares, et une douzaine de variétés, récoltées de juin à
septembre. Le melon de Cavaillon a gagné ses galons d’IGP, soit indication géographique protégée, le label
européen qui permet de défendre les noms géographiques. Pascal sélectionne les melons qui seront travaillés
par maître Prévôt, « juteux et à chair ferme ».
CUISINER AUTOUR DU MELON
Le restaurant Prévôt, c’est 31 ans d’existence et autant de couverts. L’établissement ouvre le 1er mai 1981.
Tandis que François Mitterrand s’apprête à investir l’Élysée, Jean-Jacques Prévôt s’apprête à conquérir
Cavaillon, un melon entre les dents. Le chef a une idée derrière la tête : inventer une cuisine autour du
melon. Rapidement naît sa première recette : rouget, tomate séchée et tapenade… sur un canapé de melon,
assorti d’un filet d’huile d’olive. L’autre grande spécialité, c’est le melon cocotte au homard – un melon garni
d’une bouillabaisse de homard mitonnée au four 20 minutes.
« Le melon s’accorde aussi bien avec les poissons et les crustacés qu’avec les viandes : une fricassée de melon
avec du bœuf ou de l’agneau, c’est un bonheur ! » La preuve avec ce tube de taureau de Camargue mis au
sel, fourré aux melons crus et confits et sa julienne fumée, accompagné de panna cotta au parmesan, jeune
et fraîche vinaigrette de coriandre – un plat pointu, qu’on appelle « Olé », son petit nom dans la maison.
Que les puristes et amateurs de mythologies familiales se rassurent : le rouget des débuts est toujours là.
Chaque année, il revêt de nouveaux habits. Cette année, il est proposé « juste snacké et absorbé d’escabèche
aux notes d’orange, entremêlé de lamelles de melon croquant dans sa gelée à la mélisse, toast au beurre de
foie de rouget ». Ce plat signature est à déguster dans le menu d’été.
UNE ÉQUIPE AU SERVICE DU MELON
Il serait faire tort au chaleureux établissement de ne pas évoquer les coulisses, sans lesquelles le Prévôt ne
serait pas ce qu’il est – notamment le second Romain Dumas et Fatima Machra, la pâtissière marocaine, à qui
l’on doit ce « bain de soleil à Cavaillon plage », soit une crème diplomate à l’abricot, transparence de melon
et de pastèque, émulsion d’amande et sorbet mojito, citron vert, rhum brun et menthe. Ajoutez un apprenti
et un stagiaire de l’école hôtelière, et vous avez fait le tour du melon. Voilà une cuisine exposée plein sud, au
sens propre comme au figuré !
En salle, c’est dame Sylviane Prévôt qui accueille les commensaux. Elle peut compter sur la charmante
présence de la fille prodige, Sandra-Rose Prévôt, élève sommelière, qui propose une sélection de vins à son
image : ensoleillés, et pleins d’allant. Mention spéciale au Melanis, l’apéritif maison, à base d’anis… et de
melon, évidemment !
Vous l’aurez compris, à la fin, c’est toujours le melon qui prévaut.
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INFORMATIONS PRATIQUES
Restaurant Prévôt
353, avenue de Verdun
84 300 Cavaillon
Tél. : 04 90 71 32 43
www.restaurant-prevot.com
Pour plus de renseignements, voir la fiche du Restaurant Prévôt sur MICHELIN Restaurants.
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RECETTES DE CHEFS
Publié le 26.06.2012
Melon cocotte au homard par Jean-Jacques Prévôt
Jean-Jacques Prévôt adore le melon. L’une de ses grandes spécialités, c’est le melon
cocotte au homard – un melon garni d’une bouillabaisse de homard mitonnée au
four 20 minutes. Un mariage aussi surprenant que succulent.
Melon cocotte au homard
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 pièces de homard
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir
Une pincée de safran
Sel
Huile d’olive
Pastis
Préparation des melons
1. Découper les hauts des melons au niveau du pécou.
2. Égrainer l’intérieur.
3. Tailler dans la chair des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Les réserver.
Préparation des homards
1. Pocher les homards 15 minutes dans une eau bouillonnante additionnée du fenouil, d’un oignon,
de deux gousses d’ail et d’une poignée de sel.
2. Égoutter et décortiquer les homards puis couper la chair en gros cubes.
Préparation de la soupe
1. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive.
2. Placer vos carcasses de homard avec le poivre puis laisser saisir avec un oignon et deux gousses
d’ail émincées.
3. Flamber au pastis.
4. Ajouter les tomates écrasées, le safran et le laurier.
5. Mouiller avec 1 litre d’eau puis laisser réduire de moitié.
6. Passer la soupe au chinois et assaisonner de sel.
Montage
1.
2.
3.
4.
Mélanger les billes de melon et la chair de homard.
Placer la préparation dans les melons vides.
Couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer légèrement.
Refermer avec le couvercle du melon ou un cercle en pâte feuilletée.
Cuisson au four pendant 25 minutes à 180°C.
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Sa Majesté, le melon de Cavaillon - Michelin Restaurants
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TERROIRS & SAVEURS
Par Gautier Battistella, le 26.06.2012
Sa Majesté, le melon de Cavaillon
« Il n’y a qu’un melon : le melon de Cavaillon », écrit un journaliste en 1895, dans Le
Petit Marseillais. Petite histoire d’un fruit, devenu l’emblème de toute une région.
Au risque de décevoir les Provençaux, affirmons-le tout net : non, le melon n’est pas provençal et encore
moins cavaillonnais. Il est africain ! Le Cucumis melo, qui appartient à la famille des cucurbitacées, était
cultivé en Afrique intertropicale comme plante potagère pour son fruit comestible.
Sa présence est brièvement attestée sous l’Antiquité, mais le melon est encore une rareté en Europe à la fin
du Moyen Âge. Les papes en deviendront friands : il sera cultivé dans les jardins de la villa des papes, à
Cantalupi – d’où son nom de cantaloup, dans les textes anciens. Et c’est à ce moment-là, au 14e siècle, que le
melon rejoint l’histoire de Cavaillon, bourgade sans histoire de Provence.
DES JARDINS DU PAPE AUX BOULEVARDS PARISIENS
Lorsque les papes s’installent à Avignon, ils emmènent dans leurs bagages quelques évêques et des graines de
melon. Et là, miracle ! La clémence du climat et un grand savoir-faire en matière d’irrigation assurent aux
melons italiens d’avantageuses rondeurs. Le melon venait de trouver sa terre d’adoption. Cependant, sa
consommation reste encore confidentielle ; le melon est offert aux dignitaires du royaume de France dont la
cité souhaite s’attirer les faveurs.
Il faut attendre la fin du 19e s. pour voir le melon se démocratiser. La raison tient à deux facteurs
concomitants : la modernisation des techniques de culture et l’arrivée de la ligne de chemin de fer ParisLyon-Méditerranée, qui permet un écoulement sans précédent. Le département en produit alors
350 000 quintaux. Et la renommée du melon de Cavaillon s’envole. Paris ne résiste pas longtemps. Les classes
aisées en raffolent, les écrivains le célèbrent : « Le roi, c’est encore le melon. Il trône, superbe, il embaume
le boulevard, il déborde partout, on en voit sur de la paille, à terre, dans des paniers… » (Ardouin-Dumazet
dans son Voyage en France, 1900).
UNE RENTE VIAGÈRE DE DOUZE MELONS PAR AN
Melons et artistes ont toujours fait bon ménage. En Touraine, on raconte que c’est le bon vivant François
Rabelais qui, de retour d’une ambassade à Rome, aurait apporté dans ses bagages les premières graines du
fruit cantaloup. Plus tard, ce sera au tour d’Alexandre Dumas de s’éprendre de la divine cucurbitacée. Ainsi
l’auteur offrit-il l’ensemble de son œuvre publiée contre une rente viagère de douze melons par an ! Elle lui
sera effectivement versée jusqu’à sa mort.
Cantaloup orange, foncé, à chair verte fondante, ou brodé : aujourd’hui, le melon se trouve sur toutes les
tables, et toute l’année. Pas celui de Cavaillon. Sa Majesté le melon de Cavaillon a sa saison préférée : l’été,
de juillet à septembre. Attention, un faux pas, une météo moins clémente, et le melon devient courge ! En
effet, le taux de sucre minimal pour être commercialisable est de 10 sur l’échelle de Brix (qui sert à mesurer
la fraction de sucre dans un liquide). Au-dessous de 9, c’est une courge. Prenez donc garde à ne pas
consommer des courges à l’alcool quand vous croyez vous régaler d’un melon au porto !
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Des sandwichs hors normes et bien français - Michelin Resta...
ACTUS
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Par Gautier Battistella, le 08.06.2012
Des sandwichs hors normes et bien français
Après le jubilé de la reine Élisabeth II, le jambon-beurre ! Cette année, la ville
britannique de Sandwich célèbre les 250 ans du fameux en-cas. Cet anniversaire
méritait bien un hommage. Découvrez notre sélection 100% française à déguster sur
le pouce.
Qu’on se le dise, le bon vieux sandwich à la française a vécu. Désormais, le casse-dalle des ouvriers, qu’on
dévorait accompagné d’un verre de rouge, ressemble à une tranche neurasthénique de jambon coincé (quand
on a de la chance !) entre une feuille de salade défraîchie et une rondelle de tomate dépressive, dans une
baguette de piètre qualité. Le tout pour un prix devenu exorbitant : 3,50 euros en moyenne !
Heureusement, un peu partout en France, quelques artisans résistent encore et toujours à la médiocrité
ambiante. Voici une liste non exhaustive d’adresses où le sandwich n’a rien perdu de sa superbe.
Annecy
Le Botrytis
13, faubourg Sainte-Claire
74 000 Annecy
Tél. : 04 50 45 17 31
Ce bistrot à vins est la nouvelle adresse branchée d’Annecy (il a ouvert en 2011). Au programme, que du
connu, mais maîtrisé et goûteux, comme les terrines de foie gras et la poitrine de porc. Aux commandes,
Jonathan Alvarez, dont le CV ferait pâlir de jalousie pas mal de chefs : quatre ans chez Michel Rostang, un an
chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, six ans chez Jean-François Piège, comme sous-chef adjoint au
Crillon. Mais chut ! Ne lui en parlez pas ; il est ici incognito. Lui veut faire « de bonnes gamelles », de celles
qu’il mangeait à Saint-Émilion, où il grandit. Pour un bistrot à vins, ça ne s’invente pas. Pourquoi Botrytis ? Le
Botrytis est ce champignon blanc qui se greffe sur la grappe et apporte du sucre au vin : c’est une
« pourriture noble ».
Le cheeseburger du quartier (16 euros avec garniture)
Pain buns de la boulangerie Rouge à Annecy (brioché sans sucre)
Steak de 160 grammes de la boucherie Veyrat
Vieux gouda fermier de la fromagerie Gay fondu à l’intérieur
Salade iceberg croquante, dés de tomates, cornichons
Cavaillon
Restaurant Prévôt
353, avenue de Verdun
84 300 Cavaillon
Tél. : 04 90 71 32 43
www.restaurant-prevot.com
À Cavaillon, on ne présente plus Jean-Jacques Prévôt : le roi du melon est une sommité locale. Les melons, il
les assaisonne, les asticote, les décortique, les peint et les sculpte depuis quinze ans ! Une de ses recettes
emblématiques ? Le melon cocotte au homard, improbable rencontre de l’océan et de l’emblématique
cucurbitacée. Jean-Jacques Prévôt ne fait pas uniquement dans la bestiole à pinces, il taquine aussi le
sandwich (au melon, évidemment) – « façon burger, parce que j’adore ça ! ». Et aussi parce que l'envie était
trop forte de faire un joli pied de nez (rouge !) au McDonald's venu s'implanter à deux pas de chez lui. Ronald
McDonald n'a qu'à bien se tenir !
Le Mac Prévôt d’été (10 euros à emporter)
Melon rôti, foie gras poêlé, parmesan, oignons frits
Emincé d’artichauts, cœur de romaine et sauce chutney melon
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Des sandwichs hors normes et bien français - Michelin Resta...
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Paris 17
Les Fougères
10, rue Villebois-Mareuil
75 017 Paris
Tél. : 01 40 68 78 66
www.restaurant-les-fougeres.com
Les Fougères, voilà une adresse, qui, si elle n’est pas méconnue, demeure discrète, à l’instar du chef qui
l’anime, Stéphane Duchiron. Eh bien, c’est un tort ! Car voilà un passionné du produit « à l’ancienne », qui
travaille avec la pêche de petits bateaux et des producteurs de première catégorie. Pour s’en convaincre, il
suffit de goûter son turbot sauvage de l’Île-d’Yeu cuit au beurre salé, agrémenté d’asperges vertes des
Alpilles, d’artichauts et d’une infusion de thym jaune. De même, difficile de résister à ses crevettes tigres
« Black Qwelhi », travaillées en soupe de lait de coco, en tartare à la coriandre et marinées à cru. C’est clair,
précis, savoureux. Sa dernière création ? Un club sandwich royal au homard bleu à trois étages. Écoutez
donc : pain bio de chez Bread & Roses (rue de Boissy d’Anglas), homard bleu (de Bretagne, of course !),
asperges croquantes, bisque corsée, et un peu de roquette pour le punch. Le résultat est assez stupéfiant… au
point d’inciter un client à commander un homard bleu à emporter pour sa femme qui venait d’accoucher !
Attention, le homard bleu peut devenir très addictif. Faudra-t-il le consommer avec modération ?
Le homard bleu (25 euros)
Club sandwich, homard bleu de nos côtes
Asperges vertes des Alpilles
Roquette et bisque corsée
Le sandwich et sa légende
John Montagu, comte de Sandwich et joueur invétéré, réclama une tranche de bœuf entre deux
tranches de pain grillé pour ne pas interrompre sa partie de cartes. La légende raconte
qu’autour de lui, les convives réclamèrent « la même chose que Sandwich », léguant le mets à
la postérité. Les historiens restent sceptiques sur l’origine du sandwich : elle remonterait
beaucoup plus loin que le 18e siècle. On imagine sans mal Bertrand Du Guesclin, le célèbre
Dogue noir de Brocéliande, glisser un bout de lard entre deux tranches de pain de campagne,
franchissant le col de Perthus, dans les Pyrénées… Pas de quoi empêcher cependant la bonne
cité de Sandwich de célébrer son héros local.
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