gastronomie moleculaire - Faculté des Sciences

Chaire Francqui
au titre belge 2010 - 2011
Professeur Hervé This
Gastronomie
moleculaire
Quand la science se préoccupe du citoyen qui cuisine
Gembloux Agro-Bio Tech
Université de Liège
Programme 23.03.2011 > 24.05.2011
La gastronomie moléculaire,
une discipline scientifique, ses relations avec
la technologie et l’enseignement des sciences,
de la technologie et des techniques.
> 23.03.2011
La gastronomie moléculaire : un regard scientifique sur la cuisine. Comment notre alimentation en sortira-t-elle changée ?
> 06.04.2011
Science, technologie, technique (culinaires !) :
quelles relations ?
> 28.04.2011
Comment inventer 500 milliards de sauces nouvelles ?
> 03.05.2011
Les fruits et les légumes :
de passionnantes questions de chimie physique.
> 24.05.2011
Dictons, tours de main, trucs, astuces, adages, maximes,
proverbes... Comment la science peut prendre le relais de
l’empirisme et bouleverser un champ culturel.
Hervé This
est professeur consultant à AgroParisTech, chimiste
à l’INRA Paris et directeur scientifique de la Fondation Science &
Culture alimentaire (Académie des Sciences). Il est l’un des deux
créateurs de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire,
et à l’origine de la « cuisine note à note ».
Chaire Francqui
> mercredi 23 mars 2011
Le Professeur Bernard Rentier,
Recteur de l’Université de Liège,
le Professeur Eric Haubruge,
Vice-recteur de Gembloux Agro-Bio Tech (ULg),
vous prient de leur faire l’honneur d’assister à la
leçon inaugurale de la Chaire Francqui au titre belge
le mercredi 23 mars à 16h00 à l’Espace L.S. Senghor à Gembloux.
« La gastronomie moléculaire :
un regard scientifique sur la cuisine. Comment
notre alimentation en sortira-t-elle changée ? »
Professeur Hervé This
Créée en 1988, la gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui apparaissent lors des transformations
culinaires. Elle étudie notamment les composantes
techniques (« définitions » et « précisions » culinaires),
artistiques et sociales de la cuisine. Ses résultats peuvent
être valorisés par la technologie et l’art culinaire, mais
aussi par les activités de la formulation (cosmétiques,
peintures, médicaments...). Dans l’enseignement, l’application pédagogique de la gastronomie moléculaire
conduit à des changements nécessaires de nos coutumes
et usages alimentaires.
La leçon inaugurale sera suivie par une réception.
Inscription souhaitée avant le 18 mars 2011.
> 06.04.2011
Science, technologie, technique (culinaires !) :
quelles relations ?
La science est l’utopie que la technologie réalise. Pour la gastronomie moléculaire, la distinction entre science et technologie a conduit à la mise au point d’une méthode de « technologie générale », fondée sur une analyse des quelque 150
applications proposées dans les dernières années (et souvent
mises en application par le cuisinier Pierre Gagnaire).
> 28.04.2011
Comment inventer 500 milliards
de sauces nouvelles ?
On partira d’une recette de Pierre Gagnaire (Docteur honoris
causa de l’Université de Liège) pour bien montrer comment on
peut utiliser – en pratique – les formalismes de descriptions des
systèmes colloïdaux nommés CDS et NPOS : des outils pour la
science des transformations culinaires et pour la formulation.
Quand les outils formels auront été montrés, on les appliquera
aux sauces classiques, et l’on explorera des systèmes colloïdaux inédits.
> 03.05.2011
Les fruits et les légumes : de passionnantes
questions de chimie physique.
Avec les récentes recommandations nutritionnelles, la transformation des végétaux prend une importance supplémentaire. La diversité du monde végétal montre combien la compréhension des phénomènes physico-chimiques est essentielle
pour l’industrie alimentaire.
Ici, l’examen des bases physiques et chimiques des transformations des végétaux (« cuisson des fruits et des légumes »)
permettra d’évoquer des questions d’analyse chimique.
> 24.05.2011
Dictons, tours de main, trucs, astuces,
adages, maximes, proverbes... Comment la
science peut prendre le relais de l’empirisme
et bouleverser un champ culturel.
Les « précisions culinaires » sont cette catégorie d’informations culinaires qui regroupe trucs, astuces, adages, maximes,
proverbes… culinaires.
Par exemple, il est écrit dans un livre classique de cuisine
belge (région de Namur) que du cresson assaisonné de citron
et de sucre prend un goût de fraises… alors que l’expérience
ne montre pas cet effet. En revanche, on dit que les cochons
de lait ont la peau plus croustillante quand on leur coupe la
tête au sortir de la broche… et c’est exact. Les exemples de
précisions culinaires se comptent par dizaines de milliers, en
langue française : ils forment un corpus que l’on explore par
des méthodes physiques, chimiques, biologiques, historiques,
ethnologiques…
Gembloux Agro-Bio Tech
Université de Liège
Espace L.S. Senghor
Avenue de la Faculté d’Agronomie, B-5030 GEMBLOUX
50,56 26 04 Latitude Nord | 4,69 72 35 Longitude Est
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