Nutrition pratique

Alimentation et
N°19 Octobre 2002
Précarité
Bulletin de liaison trimestriel destiné aux professionnels et bénévoles impliqués
dans la prise en charge et l’aide aux populations démunies.
Dossier ◗
Que mange-t-on dans les familles
d’origine maghrébine vivant
en France ?
Nutrition pratique
Comment faire lorsque
l’on a toujours faim ?
L’alimentation
en questions :
théorie et pratique
CERIN
Photo : Gilles Larvor - Agence VU
Prix CERIN
de nutrition 2002
Contrôler la prise
de poids chez
les enfants pour
prévenir l’obésité
Alimentation et précarité, édité par le CERIN (Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles)
en partenariat avec le CFES (Comité Français d’Éducation pour la Santé)
Directeur de la publication: Dr Marie-Claude Bertière
Rédacteur en chef: Dominique Poisson
Rédaction: Dominique Poisson, Bénédicte de Capèle, Christine Lacroix
Maquette et mise en page: MPRA biocommunication
Abonnement gratuit sur demande écrite adressée au
CERIN – 45 rue Saint Lazare – 75314 PARIS CEDEX 09
www.cerin.org
Dossier
2
Que mange-t-on dans les familles d’origine
maghrébine en France ?
Nutrition pratique
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Comment faire lorsqu’on a toujours faim ?
Lorsqu’on a toujours faim, on arrive toujours aux mêmes
conséquences :
- un surplus d’énergie (de calories) : on grignote généralement
des biscuits, des bonbons, des viennoiseries, ou encore des
chips… autant d’aliments caloriques qui conduisent vite à un
certain nombre de kilos superflus !
- une dépense d’argent non négligeable puisque notre choix se
porte une fois encore sur des aliments qui ont souvent un prix
élevé.
Autant de bonnes raisons pour essayer d’éviter de grignoter
entre les repas en suivant quelques conseils simples.
L’alimentation en questions :
théorie et pratique
Que conseiller à un ado qui ne boit que des sodas ?
Les pâtes font-elles grossir ?
Les enfants peuvent-ils manger du ketchup à toutes les sauces ?
Tous les fromages contiennent-ils autant de calcium ?
Qu’appelle-t-on " calories vides " ?
Prix CERIN de nutrition 2002
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Contrôler la prise de poids chez les enfants
pour prévenir l’obésité
Comme chaque année depuis 1992, le CERIN décerne un prix
de nutrition destiné à récompenser un travail original réalisé
par des diététiciens dans le domaine de l’alimentation et de la
santé. Cette année, la lauréate est Régine Cavelier de
l’Association départementale d’éducation pour la santé (ADES)
du Rhône pour son programme de prévention de l’obésité chez
les jeunes enfants.
Sommaire ◗
Cet article a pour objectif de faire le point sur l’alimentation
des familles maghrébines pour permettre aux professionnels du
secteur social de mieux aider ceux qui sont en difficultés économiques et d’effacer aussi quelques préjugés sur cette saine et
savoureuse cuisine qu’est celle du Maghreb.
Que mange-t-on dans les
familles d'origine maghrébine
vivant en France ?
Cet article a pour objectif de faire le point sur l'alimentation des familles maghrébines
installées en France pour permettre aux professionnels du secteur social de mieux
aider ceux qui sont en difficultés économiques et d'effacer aussi quelques préjugés sur
cette saine et savoureuse cuisine qu'est celle du Maghreb.
Dossier ◗
Convivialité et hospitalité
2
Avant de s'occuper de l'alimentation proprement dite, il est intéressant de parler de l'art
de vivre des immigrés d'origine maghrébine. Leur sens de l'hospitalité est remarquable,
qu'ils soient riches ou pauvres. Par exemple, si vous êtes invité par une famille d'origine
maghrébine, on vous accueillera toujours avec du thé, parfois accompagné de pâtisseries.
La convivialité est encore très présente même chez les familles vivant en France :
toute la famille est réunie autour de la table basse pour prendre le repas. Convivialité et
hospitalité sont encore plus frappantes lors des fêtes religieuses -Ramadan, Aid el Kébir…et des fêtes familiales comme les circoncisions et les mariages.
Jours de fêtes
D'ailleurs lors de ces festivités, les tables abondent de mets succulents, en particulier des
pâtisseries, toujours présentes qui sont délicieuses mais très caloriques. Elles sont faites de
farine de blé, de beurre ou d'huile, de miel, d'eau de fleur d'oranger ou de rose. Voici une
liste non exhaustive des pâtisseries :
● Cornes de gazelle : gâteaux fourrés aux amandes
● Makrouds : losanges à la semoule farcis aux dattes
● Chebakias : tresses de pâte frites et arrosées de miel
● Beghrir : crêpes épaisses arrosées de miel
● Baklawas : feuilletés aux noix, aux amandes ou aux arachides d'origine turque
● Sablés qui sont parfois faits avec de la farine de pois chiches
Le vendredi ou les jours de fêtes musulmanes, on salive aussi devant des plats salés tels que
le couscous qui désigne à la fois la recette et son ingrédient principal qu'est la semoule.
Il en existe de nombreuses variétés :
● Couscous aux 7 légumes
● Couscous royal
● Couscous de poisson
● Couscous sucré appelé Seffa au Maroc
On fait également la fête autour du méchoui- agneau ou mouton épicé cuit à la broche,
difficile à faire en France surtout en ville mais on se débrouille en louant des salles ou des
fermes à la campagne -et dans les familles d'origine marocaine, on se régale de taginesragoûts de viande ou de poisson -et de pastilla- sorte de feuilleté sucré-salé garni de
pigeon et d'amandes.
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Vie quotidienne
Le rythme des repas des familles immigrées d'origine maghrébine est sensiblement le
même que celui des Français de souche :
■ Le petit déjeuner se déroule vers 8-9 heures
■ Le déjeuner vers 12h30 voir 13h30 l'été
■ Le dîner vers 20h
Le matin, les personnes immigrées d'origine maghrébine ont l'habitude de prendre
un petit déjeuner "à la Française", c'est-à-dire un café au lait et des tartines beurrées
tandis que dans les campagnes marocaines, par exemple, ce repas se compose de pain
assaisonné d'huile d'olive.
Le midi et le soir, les légumes ont une place important sur la table :
● Salades variées : tomate, aubergine, poivron, laitue, carotte
● Légumes farcis
● Chakchouka- genre de ratatouille
● Tagine : pomme de terre, cardon
Ensuite viennent les viandes -le mouton étant la viande la plus appréciée- et on les
consomme de plusieurs manières :
● Keftas : boulettes de viande
● Ragoût
● Méchoui
● Couscous
Les personnes d'origine maghrébine consomment beaucoup de volailles comme le poulet et la dinde mais méconnaissent le canard et le lapin- le Prophète étant hésitant quant
à sa consommation, selon un hadith. Le poisson est consommé de façon variable selon
l'endroit d'origine et le lieu d'habitation actuel en France.
Les céréales sont consommées sous forme de :
Pain : baguette ou pain maison (tradition perpétuée même en France de façon épisodique)
Couscous de blé et belboula quand il s'agit de semoule d'orge (cette dernière étant
peu appréciée des jeunes générations qui préfèrent le coucous de blé)
Feuilles de brick : minces feuilles de pâte servant à la fabrication de feuilletés sucrés ou
salés et que l'on trouve toutes prêtes en supermarché
Riz
Pâtes que les immigrés ont appris à connaître en France- sauf les Tunisiens qui les utilisaient déjà dans leur pays d'origine
Les familles d'origine maghrébine consomment régulièrement des légumes secs :
Pois chiches indissociables du couscous et présents même dans les gâteaux secs sous
forme de farine
Fèves : en ragoût ou en soupe
Lentilles : dans la soupe du Ramadan appelée harira
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Dossier ◗
Ces horaires changent lorsque ces familles reviennent dans leur pays d'origine pour les
vacances :
■ Le petit-déjeuner reste à la même heure
■ Le déjeuner, lui, se décale jusqu'à 14h
■ Un goûter est servi vers 16h-16h30
■ Le dîner n'arrive que vers 22h
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Les produits laitiers sont moins fréquemment consommés chez les familles d'origine
maghrébine que chez les Français de souche ; leur pays d'origine n'ayant pas de tradition
fromagère. Leur préférence va plutôt vers les fromages à tartiner, le lait et le lait fermenté
-laban ou kéfir- que l'on trouve en supermarché au rayon frais.
Les fruits préférés sont de type méditerranéen :
● Oranges, citrons
● Figues et figues de barbarie -fruit d'un cactus vendu en France sur les marchés
● Abricots
● Grenades et coings
● Dattes et fruits secs comme noix, amandes, etc
● Et aussi les bananes qui sont des fruits bon marché
Dossier ◗
La boisson la plus courante est l'eau malgré l'attrait grandissant des boissons sucrées tels
que sodas dont la publicité incite à la consommation auprès des jeunes. Et pour accompagner les pâtisseries ou en fin de repas, un thé à la menthe est souvent servi, lui aussi
très sucré.
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Les matières grasses utilisées sont :
● Huile d'olive ou d'arachide
● Beurre
● Smen : beurre rance à la saveur de fromage et utilisé pour le couscous notamment.
Difficile à trouver en France, il pourra être remplacé par du beurre.
Transmission et évolution des habitudes alimentaires
La plupart des mères maghrébines cuisinent et les recettes se transmettent de mère en
fille. C'est un point très positif car la cuisine méditerranéenne est variée et équilibrée.
Malheureusement, selon une étude réalisée auprès de Maghrébins de Seine Saint-Denis
[1], les plats traditionnels sont progressivement abandonnés et parfois remplacés par des
aliments riches en graisses ou le grignotage. La transmission culinaire est donc capitale
pour garder de bonnes habitudes alimentaires et il faut rester vigilant concernant l'intrusion du fast-food et des plats préparés industriels, en résumé, ne pas dénigrer l'alimentation traditionnelle mais au contraire la promouvoir.
Religion et aliments
Sur la devanture des boucheries musulmanes, le mot "halal" est souvent inscrit.
Ce terme signifie "licite" en arabe et désigne tous les aliments autorisés aux musulmans.
Le Coran [2] parle surtout des aliments interdits notamment dans la sourate de la
Table, verset 3 : "Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc,
ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui d'Allah, la bête étouffée, la bête
assommée ou morte d'une chute ou d'un coup de corne et celle qu'une bête féroce a
dévorée- sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte".
En résumé, le terme de viande halal désigne l'espèce animale -le porc est interdit- et
le mode d'abattage- la bête doit être égorgée. Si ces deux conditions n'existent pas, la
viande est considérée comme impropre à la consommation. L'autre grand interdit est
le vin et toute boisson enivrante (s. La Table, v. 92-93).
Les fêtes religieuses sont l'occasion d'apprécier toute sorte de plats : harira, dattes, gâteaux, suivront le jeûne du Ramadan et le mouton sera le roi pour l'Aid.
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La cuisine maghrébine est une cuisine très épicée, parfois piquante mais toujours très
parfumée. Voici une liste non exhaustive d'épices et de condiments courants au
Maghreb que l'on trouve facilement en France :
● ail et oignon : s'insinuent dans pratiquement tous les plats salés. Le premier entre
dans la composition de la harissa et du tabel (voir plus bas)
● cannelle : souvent utilisée en poudre dans les tagines, pastillas et desserts
● citrons confits : citrons conservés en saumure entrant dans la composition de ragoûts
et de tagines. Vendus sur les marchés par les marchands d'olives
● coriandre : ses feuilles fraîches ciselées agrémentent de nombreux plats. Ses graines
moulues sont moins utilisées
● cumin : graines moulues relevant soupes, salades, plats de poisson et de viande
● gingembre : séché et en poudre, il est utilisé dans les tagines marocains
● harissa : pâte de piments, ail, menthe, carvi et huile d'olive utilisée dans tous les plats
salés. Vendue en conserve (boîte ou tube) en supermarché
● menthe : ses feuilles fraîches infusent dans le thé. Séchées, elles entrent dans les
préparations de viande hachée (merguez) et les ragoûts
● paprika : piment rouge doux pulvérisé parfumant les ragoûts
● ras-el-hanout : mélange d'épices marocain associant poivre, cannelle, girofle,
muscade, gingembre, rose séchée et utilisé dans le couscous
● safran : parfume et colore certains plats en sauce. À cause de son prix onéreux,
remplacé par du colorant alimentaire
● tabel : mélange tunisien alliant carvi, coriandre, piments et ail. Plus difficile à trouver
Vrai-faux :
Le couscous est un plat équilibré
Vrai :
Comme plat unique, on peut considérer le couscous comme un plat équilibré. En
effet, il contient à peu près tous les nutriments dont l'organisme a besoin : des protéines
animales (viande) et végétales (semoule et pois chiches), des glucides complexes
(semoule), des lipides (huile, beurre), des fibres (pois chiches, légumes), des vitamines
(mais manque de vitamine C) et des minéraux.
Pour être complet, le repas devra comporter également une crudité et un produit
laitier.
Le miel a une qualité nutritionnelle supérieure à celle du sucre
Vrai et faux :
Les personnes d'origine maghrébine utilisent souvent le miel à la place du sucre notamment dans les pâtisseries et pensent, comme d'autres dans la population française,
que le miel est préférable au sucre. C'est vrai que le miel contient en plus du saccharose
(sucre pur), du glucose et du fructose qui lui procure un pouvoir sucrant plus élevé que
celui du sucre blanc donc on le consomme en moindre quantité. Mais la valeur énergétique du miel est sensiblement la même que celle du sucre et il ne contient pas plus
de vitamines et de minéraux (c'est-à-dire des traces). Sa qualité reste gustative.
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Dossier ◗
Epices et condiments
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Recette marocaine très parfumée : Poulet M'Chermel
Ingrédients pour 5-6 personnes : 1 poulet, 4 oignons, 1 gousse d'ail, 5 brins de persil,
5 brins de coriandre, 1 citron confit, le jus d'1/2 citron, 1/2 cuillère à soupe de safran,
1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, huile, sel et poivre
Dans une cocotte, faire revenir à l'huile, le poulet coupé en morceaux, les oignons émincés, l'ail pressé et le safran. Saler, poivrer et mouiller d'un verre d'eau.
Laisser mijoter à feu moyen 30 minutes, à couvert, en retournant de temps en temps la
viande. Ensuite ajouter le paprika, le cumin, la coriandre et le persil hachés et l'écorce de
citron confit émincée. Faire cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, verser le jus de
citron. Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes pour que la sauce soit
onctueuse. Servir bien chaud.
Recette tirée de la revue Cuisines du bout du monde sur le Maroc ■
Dossier réalisé par Cécile Carceller, diététicienne, qui a travaillé avec des associations d’aide aux populations immigrées dans le domaine de l’alimentation. 45 rue de Noyers - 49000 Angers.
Dossier ◗
Remerciements à Fatima E., Ijja F., Hadda M., Fatima Mo., Fatima Ms., Baya O., Fanida T.
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Bibliographie :
1- Nutrition des migrants (P.Miossec et P.Valensi) in Traité de nutrition clinique de
l'adulte de A.Basdevant, M.Laville et E.Lerebours. Éditions Médecine-Sciences chez
Flammarion
2- Le Coran, plusieurs sourates traitent de l'alimentation. Editions Folio (poche)
Pour en savoir plus
Cuisines de la Méditerranée de Lorenza de Medici Stucchi. Editions Flammarion
Cuisine du bout du monde, saveurs de Tunisie. Mai-juin 1995
L'encyclopédie des aliments. Editions Fontaine
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Nutrition pratique
Avoir toujours faim peut correspondre ou bien à un réel besoin de l’organisme, on parle
alors de " fringale " (tiraillements de l’estomac correspondant à une faim plus ou moins
urgente en dehors des repas). Ou bien à une sensation de faim qui n’en est pas vraiment
une, il s’agit alors plutôt d’une envie de manger qui conduit au " grignotage " (consommation d’aliments de façon répétitive, automatique et sans faim, par ennui, stress…).
Lorsque l’on a toujours faim, que cela se traduise par une fringale ou du grignotage, on
arrive toujours aux mêmes conséquences :
• un surplus d’énergie (de calories) : on grignote généralement des biscuits, des bonbons,
des viennoiseries, ou encore des chips… autant d’aliments caloriques qui conduisent vite
à un certain nombre de kilos superflus !
• une dépense d’argent non négligeable puisque notre choix se porte une fois encore sur
des aliments qui ont souvent un prix élevé.
Autant de bonnes raisons pour essayer d’éviter de grignoter entre les repas en suivant les
quelques conseils ci-après.
Faire un bon petit déjeuner
La nuit, on dépense de l’énergie pour respirer, pour que le sang circule… et même pour
rêver. Au réveil, il est donc important de faire le plein d’énergie en commençant la journée par un petit déjeuner suffisamment copieux. La solution idéale : un produit laitier, du
pain, du beurre et un fruit. Croissant et autres viennoiseries sont à éviter car ils ne " calent "
vraiment pas longtemps!
Faire de " vrais " repas
Souvent, par manque de temps, ou pour garder la ligne, on a tendance à sauter le repas
de midi ou manger très peu. C’est une grosse erreur car notre corps a besoin d’un apport
régulier d’énergie donc d’aliments (environ toutes les 4-5 heures). S’il ne reçoit pas suffisamment d’énergie à un repas, d’abord l’organisme va " réclamer " dans les 2 heures qui
suivent d’où le risque de craquer sur n’importe quoi., puis, au repas suivant, l’organisme
va se méfier et faire des réserves pour le cas où le repas suivant serait à nouveau " sauté ".
Anticiper les grignotages
Pour les mamans qui passent une heure à préparer le repas pour toute la famille, ou qui
font goûter les enfants lorsqu’ils rentrent de l’école, mieux vaut prendre un petit goûter
avant sinon, le ventre vide, elles risquent de succomber au goûter des enfants ou de passer leur temps à grignoter en cuisinant. Il est donc préférable de prévoir une collation
dans la matinée et une autre vers 16-17 heures (un fruit ou un yaourt ou un petit morceau
de pain et de fromage) pour éviter de grignoter entre les repas.
Éviter de manger seul(e) trop souvent
On risque " d’expédier " un repas et d’avoir faim quelques heures après. Il est toujours
préférable de prendre un repas entre voisins, amis, collègues ou en famille plutôt que tout
seul. Et surtout, il faut prendre le temps de manger (au minimum une demi-heure) et de
bien mastiquer les aliments ce qui renforce la satiété.
Manger des pâtes et des pommes de terre… même pour maigrir
Aucun aliment n’est mauvais en soi. Pain, pâtes, riz, pommes de terre ne font pas grossir
si on les consomme en quantité raisonnable et si on évite les préparations trop riches de
type fritures. En revanche, pain, pâtes, riz et pommes de terre, ainsi que légumes secs de
type haricots blancs, pois chiches, fèves ou encore lentilles permettent d’éviter d’avoir
faim pendant une période assez longue. Ne plus hésiter à en consommer tous les jours.
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Comment faire lorsqu’on a toujours faim?
7
Grignotages à éviter
Grignotages intelligents
Un petit croissant
200 kcal
Un yaourt nature
63 kcal
Nutrition pratique ◗
Une barre chocolatée
250 kcal
8
Un verre de lait
58 kcal
2 biscuits au chocolat
250 kcal
Une portion d’emmental (25g)
95 kcal
1 tablette de chocolat (100g)
520 kcal
Une tranche de jambon (50g)
68 kcal
Un œuf dur
88 kcal
Une poignée de bonbons (100g)
380 kcal
Un paquet de chips (100g)
520 kcal
Une pomme
75 kcal
Biscuits apéritifs (100g)
470 kcal
Deux clémentines
66 kcal
Grignoter revient souvent à manger du sucre.
Voici les équivalents en sucre de quelques aliments courants que l’on a tendance à grignoter par habitude, sans y prêter attention. Or ces aliments apportent du sucre :
• un bonbon :
• une cuillère de confiture :
• 4 carrés de chocolat :
• un croissant :
1 sucre
2 sucres
2 sucres
5 sucres
• un pain au chocolat :
• une canette de cola :
• une barre chocolatée :
5 sucres
7 sucres
8 sucres
Et les nutritionnistes le rappellent : il suffit de manger un seul sucre de trop par jour
par rapport aux besoins de notre corps pour prendre 7 Kg en 10 ans !
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S’occuper pour limiter les périodes d’inactivité et d’ennui
Très souvent les gens disent grignoter parce qu’ils s’ennuient, qu’ils n’ont rien à faire ou
encore lorsqu’ils regardent la télévision. Ils ne grignotent pas parce qu’ils ont faim mais
pour combler un vide, en quelque sorte. Pour éviter cela, il faut s’efforcer de remplir ses
journées en pratiquant une activité sportive (gymnastique douce, marche à pied, natation…), en participant à une association de quartier, en faisant de la couture ou toute autre
activité réalisée avec plaisir qui permet de rencontrer des gens et de sortir de chez soi.
Avoir une alimentation monotone avec toujours les mêmes aliments, comporte le risque
de se laisser tenter, entre les repas, par des aliments qui éveillent la gourmandise : chocolat, biscuits… On essayera de varier les légumes grâce aux conserves (champignons, haricots verts ou blancs, lentilles, salsifis, carottes…), de changer aussi leur mode de préparation (béchamel, gratin, flan, salade…), d’alterner viande et poisson (faire les fins de
marché où une grande partie des produits sont bradés)…
Attention aux substituts de repas
Ils se présentent sous la forme de poudres à diluer, de soupes, de barres, de crèmes desserts à
consommer à la place d’un repas. Ce sont des produits qui doivent être consommés dans le cadre
d’un régime amaigrissant, réalisé sous contrôle médical, et basé sur des menus équilibrés et adaptés au régime. Outre le fait, non négligeable, que ce sont des produits coûteux, ils ne modifient
en rien le comportement alimentaire et ne sont donc pas une solution au grignotage ■
Nutrition pratique ◗
Varier son alimentation
Quand on a envie de manger, on peut aussi boire…
Boire permet de calmer la sensation de faim en remplissant l’estomac, et remplace
ainsi avantageusement un grignotage riche en énergie. Mais que boire ?
• un grand verre d’eau tout simplement (celle du robinet fera très bien l’affaire) nature ou agrémentée d’un jus de citron pressé.
• un thé ou un café léger et pas trop sucré.
• Un verre de lait, une manière de grignoter intelligemment puisque le lait apporte du
calcium pour les os et des protéines qui retardent l’apparition de la faim.
Quant aux boissons sucrées de type sodas, elles doivent impérativement être évitées :
une cannette contient l’équivalent de 7 morceaux de sucre !
Le cérémonial du thé
Lorsqu’une envie de grignoter apparaît, une alternative, c’est de préparer un thé léger
et pas trop sucré. Boisson conviviale, ce thé va permettre de calmer la sensation de
faim en remplissant l’estomac et remplace ainsi avantageusement un grignotage riche
en énergie.
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L’alimentation en questions : théorie et pratique
Que conseiller à un ado qui ne boit que des sodas ?
Nutrition pratique ◗
S’il lui semble difficile de remplacer du jour au lendemain les sodas par de l’eau, on peut
lui conseiller de boire des eaux gazeuses ou aromatisées (menthe, orange…) ou des jus
de fruits " 100 % pur jus " dilués avec de l’eau.
Les boissons " light " aux édulcorants ne sont à proposer qu’en dernier recours car elles
entretiennent le goût sucré. Dans tous les cas, il faut savoir que les boissons sucrées, light
ou non, sont une dépense importante pour les familles. Réduire leur consommation permet de faire des économies. Ainsi, boire une bouteille de cola par jour (1 € 10 environ)
entraîne une dépense de 33 € par mois.
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Les pâtes font-elles grossir ?
Une assiette de 200 grammes de pâtes cuites apporte 180 Kcal seulement, ce
qui est tout à fait raisonnable. Du fait de ce faible apport énergétique, on peut
donc les d’assaisonner, ce qui, certes, apportera quelques calories de plus
mais améliorera leur goût et leur valeur nutritionnelle : crème fraîche (vitamine A), fromage râpé (calcium), sauce tomate, champignons (minéraux).
Dans le cadre d’un régime, il est conseillé de manger une part de féculents
chaque jour : des pommes de terre, des pâtes…
Les enfants peuvent-ils manger du ketchup à toutes les sauces ?
Le ketchup peut parfois aider à " faire passer " des aliments boudés par les jeunes enfants.
Cependant, il ne faudrait pas que sa consommation devienne systématique. En effet, son goût
légèrement sucré masque la saveur réelle des aliments et nuit à l’apprentissage du goût et des
bonnes habitudes alimentaires. De plus, il faut savoir qu’il contient du sucre et apporte donc
des calories supplémentaires, mais aussi du sel déjà consommé en quantité suffisante. Le ketchup reste un condiment à consommer en quantité raisonnable et de façon occasionnelle.
Tous les fromages contiennent-ils autant de calcium ?
Non, tous les fromages n'apportent pas la même quantité de calcium. Les plus
riches sont les fromages à pâte pressée cuite (gruyère, comté, beaufort... ) allant de 900 à 1100 mg pour 100 g. Les fromages frais (fromage blanc, petit
suisse ) en contiennent de 75 à 170 mg pour 100 g. Mais il faut tenir compte
de la quantité consommée. En effet, on mange plus facilement 100 g de fromage blanc que 100 g de gruyère. En définitive, tous les fromages sont une
source de calcium incontestable.
Qu’appelle-t-on " calories vides " ?
Les " calories vides " sont des calories apportées principalement par les confiseries (sucettes, bonbons…), ou les boissons sucrées de type sodas. On les appelle " vides " du fait de
l’absence de nutriments utiles à l’organisme (vitamines, minéraux). Elles sont uniquement
sources de calories, sans qualités nutritionnelles. La plupart du temps, les aliments source
de " calories vides ", sont consommés en dehors des repas et ne rassasient pas. Les " calories vides " s’ajoutent donc aux calories habituellement consommées dans la journée et
peuvent être à l’origine de surpoids si leur consommation est trop fréquente. Les aliments
source de " calories vides " devraient être appelés aliments sources de " calories inutiles ",
par opposition aux aliments riches en vitamines et minéraux appelés aliments " à forte densité nutritionnelle ", tels que les produits laitiers, le poisson, les fruits et les légumes.
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N°19 octobre 2002
Contrôler la prise de poids chez les enfants
pour prévenir l’obésité
Comme chaque année depuis 1992, le CERIN décerne un prix de nutrition destiné à récompenser un
travail original réalisé par des diététiciens dans le domaine de l’alimentation et de la santé. Cette année, la lauréate est Régine Cavelier de l’Association départementale d’éducation pour la santé (ADES)
du Rhône pour son programme de prévention de l’obésité chez les jeunes enfants.
Régine Cavelier, diététicienne chargée de projet en éducation pour la santé à l’ADES du
Rhône a mené à bien l’élaboration d’un outil d’aide à la mise en place d’actions d’éducation des enfants de deux à quatre ans à l’alimentation et aux rythmes de vie.
Ce projet, à vocation pédagogique, repose sur un constat : l’obésité, en progression chez
les enfants, est en partie liée à l’inadaptation des rythmes de vie des plus petits, en particulier de l’alimentation et de l’activité physique. L’alimentation déstructurée trop riche
en graisses et en sucres, le manque d’activité physique sont des facteurs de surpoids et
l’augmentation de l’obésité touche plus fréquemment les enfants vivant dans des milieux
précarisés. " Nous avons observé que la vie moderne fait que les enfants se dépensent
moins, remarque-t-elle. Sans parler d’activité sportive, les petits sortent moins, ils sont
conduits en poussette à la crèche où à l’école, même quand ils savent marcher, les jeux
sont souvent statiques (consoles de jeux, télévision, vidéo…). Les grignotages se multiplient avec des excès le matin notamment par rapport aux besoins et l’alimentation n’est
pas toujours équilibrée. "
Les enfants grignotent dès le matin
Partant de ce constat, elle mène actuellement un projet éducatif avec le soutien du
Conseil Général du Rhône et des Caisses primaires d’assurance maladie de Lyon et de
Villefranche-sur-Saône. Ce programme est à double détente : il vise, d’une part, à sensibiliser les enfants de deux à quatre ans et leurs parents et, d’autre part, à fournir aux professionnels de la petite enfance des outils pour faciliter la mise en place d’actions avec ces
publics. " Nous avons ainsi choisi d’élaborer des actions qui puissent être conduites dans
les différents lieux de vie des enfants : familles, écoles maternelles, structures d’accueil de
la petite enfance. Il était important que des professionnels de la petite enfance puissent
s’approprier ces outils pour assurer eux-mêmes le relais de l’opération. " De fait, ce programme répond à différents objectifs : favoriser les échanges avec les parents sur l’éducation des enfants aux rythmes de vie (alimentation, activité physique, sommeil…), fournir
aux familles des informations sur les besoins de l’enfant aux différentes étapes de son développement, amener les professionnels à sensibiliser leur jeune public sur ces différents
thèmes, sensibiliser les petits eux-mêmes à travers des activités et des jeux sur l’alimentation et les rythmes de vie.
Un goûter équilibré : petit suisse et compote de pommes
Concrètement, deux outils ont été élaborés, l’un pour les familles, l’autre pour les professionnels de la petite enfance :
• Un livret, à vocation familiale, privilégie l’image et les jeux autour de l’alimentation et
du rythme de vie. Très illustré, il propose des recettes simples et colorées (petits-suisses à
la compote de pommes pour le goûter, par exemple), des jeux sur le petit déjeuner (plaisir et équilibre nutritionnel), des histoires courtes sur la journée de l’enfant.
• Le livret destiné aux professionnels vise à favoriser la mise en place de projets collectifs
en proposant une méthodologie. Il concerne plus spécialement les enseignants, les professionnels de structures d’accueil, les assistantes maternelles. Des éléments de méthode
Alimentation
et
Précarité
N°19 octobre 2002
Prix CERIN de nutrition 2002 ◗
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et des suggestions pratiques y sont présentés pour les aider à animer des activités et des
jeux sur l’éducation alimentaire et les rythmes de vie tout en facilitant la discussion avec
les parents. Il donne également des informations pratiques (favoriser la sieste rapidement
après le repas, par exemple, éviter de stocker des gâteaux et des sodas, l’importance des
produits laitiers à chaque repas…) et rappelle les recommandations du Plan national nutrition santé pour améliorer le statut en calcium des enfants grâce notamment aux produits laitiers. Il est également complété d’une bibliographie sur l’obésité infantile.
En cours de finalisation, ces deux outils vont être diffusés dans un premier temps auprès
d’un public limité dans le département du Rhône pour être évalués. À terme, Régine
Cavelier et l’ADES du Rhône espèrent le diffuser à plus grande échelle.
Régine Cavelier - ADES du Rhône, 71 quai Jules Courmont, 69002 Lyon
Tél. : 04 72 41 66 01
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Le CERIN,
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