Les vins doux Les vins doux

Les vins doux
Entretien avec Julien Dutruy des Frères Dutruy
Quelles sont les méthodes utilisées pour obtenir un vin doux?
Certaines régions bénéficiant de conditions climatiques particulières à l’image du Valais, du
Sauternais ou de l’Alsace peuvent surmaturer leurs raisins sur le cep. Le long de l’arc lémanique,
l’humidité trop importante déclenche des attaques de pourriture qui rendent le flétrissement sur
souche plus délicat à maitriser lors de millésimes sensibles. Pour élaborer des vins doux, les deux
principales techniques employées sont la congélation (ou cryo-extraction) et le passerillage. Dans
la région du Léman, on préfère en général la seconde méthode. Le passerillage, ce
dessèchement naturel du raisin dans un local ventilé mais à température ambiante, permet –
contrairement à la congélation- de prolonger le processus biologique du raisin. En conséquence,
les raisins vont contenir plus d’arômes et plus de sucre.
Quelles sont les caractéristiques organoleptiques et œnologiques d’un vin doux ?
Les composés aromatiques du vin sont plus concentrés que dans un vin traditionnel. Cette densité
influe sur la couleur, plus dorée, sur les arômes, plus complexes et caractérisés par des notes de
fruits confits, de marmelade, de fruits secs et de miel, et sur la bouche, dont la viscosité augmente
à cause de la présence importante de glycérol qui donne du gras au vin. En général, les vins sont
élevés en barrique et ce passage sous bois amplifie encore la concentration et ses effets :
jaunissement de la robe, évolution des arômes, extraction plus marquée en bouche.
Avec quoi boire un vin doux ?
C’est un véritable vin de méditation qui s’apprécie pour lui-même. Le plus classique des mariages
est avec le foie gras, mais cet accord se révèle tellement puissant qu’il est difficile pour un autre
plat, et surtout un autre vin, de passer après. Personnellement, je trouve que les vins doux ont leur
place à l’apéritif et en fin de repas avec les fromages forts. Avec un fromage bleu, comme le
Stilton, c’est un vrai régal. On peut aussi se faire plaisir avec des desserts au chocolat, aux fruits
ou des glaces.
Quel est le potentiel de conservation d’un vin doux ?
Ces vins évoluent très lentement et possèdent un impressionnant potentiel de garde. Il convient
toutefois de les stocker dans des conditions convenables, afin d’éviter tout risque de départ en
fermentation. En ce qui concerne notre vin doux, difficile d’être précis sur son potentiel exact, car
notre premier liquoreux date de 2005 et il n’a de loin pas atteint son apogée.
Quels vins doux élaborent les Frères Dutruy ?
Le Gewürztraminer passerillé Grande Réserve Les Romaines ! Ce cépage a été choisi parce que
je pense qu’en Alsace, il donne les meilleurs liquoreux du monde. Chez nous, il est vendangé à
maturité pour conserver l’acidité. Nous le passerillons sur des cagettes pendant un mois, ce qui
divise son poids par trois, en prenant bien soin d’ôter tout grain qui présente des signes de
détérioration. Lorsque le sucre atteint les 150 degrés Oechslés, ce qui signifie que le vin atteindra
100 grammes de sucre résiduel par litre et 12,5 degrés d’alcool, nous pressons lentement les
raisins. Le jus, très riche et très aromatique, qui sort du pressoir ressemble plus à du miel qu’à du
moût. Il est ensuite mis en feuillettes, des petits tonneaux de 112 litres, où il démarre sa
fermentation. Lorsqu’un équilibre entre le sucre et l’acidité est atteint, nous bloquons le processus
par refroidissement. Le vin est ensuite élevé sur lies pendant douze mois sous bois. L’objectif de ce
travail est d’obtenir un vin sucré mais pas sirupeux, qui soit bien équilibré par la présence
d’acidité et de fruit. Côté arômes, la rose, le litchi et le raisin dominent.