Génoise à la mélasse, sauce caramel (hiver)

Angleterre
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Le mot du chef
Génoise à la mélasse, sauce caramel
préparation :
45 min
personnes
cuisson :
1 h
personnes :
4
ingrédients :
Le conseil du chef
C’est un dessert traditionnel que beaucoup
d’Anglais mangent avec nostalgie. Dégustez-le
chaud, le dimanche en famille.
■■ Génoise :
■■ 175 g de farine autolevante
(ou 175 g de farine additionnée à
½ sachet de levure chimique
et 1 pincée de sel)
■■ 3 gros œufs
■■ 1 cuillère à soupe de mélasse noire
■■ 175 g de sucre Muscovado
■■ 175 g de beurre + un peu
pour les ramequins
■■ Crème anglaise :
■■ 4 cuillères à café de fécule de maïs
(hiver)
■■ 4 jaunes d’œufs
■■ 3 cuillères à soupe de sucre
■■ 1 gousse de vanille
■■ 4 feuilles de menthe
■■ 600 ml de lait entier
■■ Sauce caramel :
■■ 50 g de beurre
■■ 75 g de sucre Muscovado
■■ 25 g sucre Demerara
■■ 150 ml de Golden Syrup
ou de sirop d’érable
■■ 150 ml de crème fraîche liquide
■■ Génoise : Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Hors du feu,
ajoutez le sucre Muscovado et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la mélasse noire et battez
à nouveau. Ajoutez les œufs un à un, en ajoutant une grande cuillère à soupe de farine avec le dernier œuf. Mélangez bien et
versez graduellement le tout dans le reste de la farine en remuant continuellement.
■■ Beurrez généreusement quatre ramequins à bords hauts de 10 cm de diamètre environ. Saupoudrez-les de farine et
retournez-les pour retirer le surplus de farine. Partagez le mélange à base de sucre dans les ramequins. Couvrez-les d’un
morceau de papier sulfurisé puis de papier aluminium dont vous fixerez les bords à l’aide d’élastiques.
■■ Placez les ramequins dans le bol du cuiseur-vapeur et faites cuire pendant 45 minutes. Pour démouler, glissez la pointe d’un
couteau entre la génoise et le bord du ramequin. Placez un plat ou une assiette plate sur le ramequin, maintenez-les ensemble
et retournez-les rapidement.
■■ Crème anglaise : Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-en l’intérieur à l’aide d’un couteau
pointu pour récupérer les graines. Versez le lait, la gousse et les graines dans une casserole et portez à ébullition. Laissez
refroidir hors du feu pendant 20 minutes et retirez la gousse de vanille.
■■ Dans une casserole à feu doux, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Portez de nouveau le lait à ébullition. Versez graduellement le lait dans le mélange d’œufs en remuant continuellement, à feu
moyen. La crème doit s’épaissir mais ne doit pas bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
■■ Sauce caramel : Mettez le beurre, les sucres Muscovado et Demerara et le Golden Syrup (ou sirop d’érable) dans une
casserole. Faites chauffer à feu doux et remuez jusqu’à ce que les sucres se dissolvent. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche
liquide et mélangez bien.
■■ Servez les génoises dans des assiettes creuses. Arrosez de sauce caramel et accompagnez de crème anglaise. Décorez
d’une feuille de menthe. Dégustez avec un vin rouge californien comme un Muscat noir Elysium de chez Andy Quady.
Le sucre Muscovado (ou sucre Mascobado) de l’Île Maurice est un sucre roux de canne, que
l’on peut remplacer par du sucre roux plus classique. Le sucre Demerara est lui brésilien ;
c’est un type de cassonade blonde, à gros cristaux, enrobée d’une couche plus épaisse de
mélasse. Il peut être remplacé par de la cassonade. La mélasse est un sirop très visqueux.
Elle peut être remplacée par un sucre brun foncé que l’on fait fondre avec un peu d’eau pour
obtenir un sirop épais mais il n’aura jamais le même goût rustique, un peu brûlé d’origine.
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