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Dresdner
Stollen
Pain de
Dresde
Zutaten für 2 grosse Stollen:
Ingrédients pour 2 grands pains:
2000 g Weizenmehl T45 – 500 g Mühlstein-Mehl T80
– 500 g Zucker – 4 Würfel frische Bäckerhefe - 1
Teelöffel Salz - 750 ml Milch – 1000 g Butter (davon
250 g zerlassen zum bestreichen) – 750 g Rosinen –
300g Mandeln (gerieben) - 20 Tropfen Bittermandelöl
- 150 g Zitronat (gewürfelt) - 150 g Orangeat
(gewürfelt) - 16 Gläschen Rum (braun) - je 1 TL
Muskatblüte, Kardamon, Ingwer, Zimt, Nelken
(gemahlen)
Am Vorabend Rosinen, Zitronat und Orangeat in Rum
einlegen.
Am nächsten Tag, einen Teil der Milch lauwarm erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe und einer Prise
Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und diesen
Vorteig ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche
Mehl, Zucker, Milch, Salz, Gewürze und Butter dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zuletzt Rosinen,
Orangeat, Zitronat samt dem Rum unterarbeiten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und ca. 3 Stunden
gehen lassen.
Den Teig halbieren und zwei Stollen daraus formen.
Den Teig leicht durchkneten und in Form eines Ziegels
flachdrücken (ca. 3 cm dick). Die Seiten falten und
dann ein Teil nach dem anderen über die Mitte legen.
Damit der Stollen seine echte Form bekommt, drückt
man das gerollte Brot mit der Handkante in der Mitte
ein.
Die Stollen in den vorgeheizten Ofen geben und bei
175° ca. eine Stunde backen. Nicht vergessen : ein
Gefäss mit Wasser in den Ofen stellen, damit die
Stollen nicht austrocknen !
Die fertigen Stollen nach Abkühlung mit der zerlassenen Butter bestreichen (zweimal, damit die Stollen die
Butter schön aufsaugen) und dann dick mit
Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Pergamentpapier einwickeln und in
einem kühlen Raum mindestens 2 – 3 Wochen ruhen
lassen. Die Dresdner Hausfrauen backen die Stollen am
Tag nach dem 1. Adventssonntag. Die Stollen werden
erst am Weihnachtssonntag zum Nachtisch
angeschnitten.
2000 g de farine T45 – 500 g de farine bise T80 – 500
g de sucre – 4 cubes de levure de bière – 1 c.à dessert
de sel – 750 ml de lait – 1000 g de beurre (dont 250 g
de beurre fondu pour badigeonner) 750 g de raisins
secs – 300 g d'amandes moulues – 20 gouttes d'huile
d'amandes amères – 150 g d'écorces confites de citron
en cubes – 150 g d'écorces confites d'orange en cubes
– 16 verres à liqueur de rhum brun – 1 c.à dessert de
chacune des épices moulues : macis, cardamone, gingembre, cannelle, clous de girofle.
La veille, mettre à tremper les raisins secs, les écorces
confites de citron et d'orange dans le rhum.
Le lendemain faire tiédir une partie du lait et mélanger avec la levure émiettée et une pincée de sucre,
ajouter un peu de farine et laisser lever le levain pendant 20 minutes env. y ajouter le reste de farine, le
sucre, le lait, le sel, les épices et le beurre et pétrir.
Enfin, ajouter les raisins secs, les écorces confites de
citron et d'orange ainsi que le rhum.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser lever 3 heures env.
Partager la pâte en 2 parts égales et former deux pains.
Malaxer légèrement la pâte et l'aplatir pour lui donner
la forme d'une tuile de 3 cm d'épaisseur env. Plier les
deux côtés et replier les grands côtés l'un sur l'autre.
Afin de donner au pain sa forme particulière, enfoncer
le milieu du pain avec le tranchant de la main.
Préchauffer le four à 175°, enfourner les pains et laisser cuire pendant 1 heure. Ne pas oublier: mettre un
récipient rempli d'eau dans le four afin que les pains
ne se dessèchent pas !
Une fois sortis du four, laisser refroidir les pains, puis
les badigeonner avec le beurre fondu (renouveler
l'opération afin que les pains s'imprègnent de beurre),
puis saupoudrer abondamment de sucre glace.
Envelopper les pains de papier parcheminé et les
entreposer pendant 2 – 3 semaines dans un lieu frais.
Les ménagères de Dresde font cuire les pains le lendemain du 1er dimanche de l'Avent. Les pains ne sont
entamés que le jour de Noël pour le dessert.
Rolande Sittig (recette familiale)