Recette BonBon-B - O-live

Recette du Chef Christophe Hardiquest
Restaurant "Bon Bon"
www.bon-bon.be
Crème glacée à l'huile d'olive "full moon"
granité de tomate verte,
mozzarella, basilic, tomate
et meringue
Crème glacée à l’huile d’olive "full moon"
610g lait entier, 50g palatinose
30g lait en poudre, 10g sel
12g stabilisateur, 8g acide citrique
320g d’huile d’olive vierge extra “full moon”
Dans un poêlon, chauffer le lait avec la palatinose,
le lait en poudre, le sel et le stabilisateur.
Quand tout est bien fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
Ensuite incorporer l’huile d’olive
et l’acide citrique avec un fouet.
Mettre en bol pour "pacojet" et congeler.
Turbiner la crème glacée avant de dresser.
_______
Meringues à la tomate
20g blancs d’oeufs frais, 360g pulpes de tomates
80g isomalt, 10g albumine en poudre, 3g sel fin
Dans un robot: verser tous les ingrédients
et les turbiner ensemble. Mettre dans une poche
Former les meringues sur un "silpat" légèrement huilé avec
de l'huile d'olive vierge extra Mediterraneo BIO
Placer légèrement au four à 60°C
Conserver à l'abri de l’humidité
jusqu'au moment de dresser.
Et... bonne dégustation !
www.oliveweb.be