Détermination de la propriété de la farine d`orge au brunissement et

Revue de génie industriel 2012, 7, 18-22
Revue de
Génie Industriel
ISSN 1313-8871
http://www.revue-genie-industriel.info
Détermination de la propriété de la farine d’orge au brunissement
et l’influence du gluten desséché
*
Rosen Chochkov , Valentina Chonova, Grozdan Karadzhov, Georgi Dobrev
Université des technologies alimentaires – Plovdiv, Bulgarie
*
Auteur correspondant : e-mail : [email protected]
Révisé et accepté : le 10 janvier 2011 / Disponible sur Internet : le 31 janvier 2012
Résumé
La couleur de la mie est directement interdépendante de la couleur de la farine qui
est une de ses propriétés boulangères. A la suite des études réalisées on a trouvé que
la tonalité de couleur de la pâte d’orge après le repos a légèrement augmenté tandis
que l’indice de la saturation et de la luminosité diminue progressivement. En
augmentant la quantité du gluten desséché la farine d’orge devient plus foncée. Après
10 heures la luminosité de la pâte diminue de 29,13 unités et l’indice de la saturation
de 34,45. On constate que la tonalité des couleurs des échantillons provoquée par le
complément de gluten desséché avant et après le repos de la pâte est modifiée dans
un ordre croissant.
Abstract
The crumb color is the basic customer evaluation for the quality of the finished
product. As a result of the studies it was established that the color tones of barley
dough after resting increase, while the saturation number and the brightness
decrease gradually. The addition of dry gluten takes to higher barley flour darkness.
After resting the dough brightness decrease with 29,13 units and the saturation
number – with 34,45. Before and after resting of the dough, the color tone of the
samples with dry gluten increases.
Mots-clés : farine d’orge, couleur de la pâte, gluten desséché, propriété boulangère
Keywords : barley flour, dough color, dry gluten, baking property
Introduction
L’évaluation commerciale principale de la qualité du produit fini est la couleur de la mie.
Elle est directement liée avec la couleur de la farine qui est une de ses propriétés
boulangères [1,2]. La couleur de la farine dépend principalement de la couleur de
l'albumen du grain moulu et des sons pénétrés dans la composition de la farine. Elle est
affectée par la grosseur des particules de la farine [3, 4].
Pour déterminer la qualité boulangère de la farine sa couleur est importante mais aussi
sa capacité de brunir au cours du procédé technologique de panification [5, 6]. Dans la
littérature il n'existe pas d’étude complète sur les propriétés de brunissement de la
farine d'orge. La présente étude a pour objectif de montrer la capacité de la farine
d'orge à brunir et l'influence du gluten desséché sur la couleur de la pâte d'orge au
cours de son repos.
18
Revue de génie industriel 2012, 7, 18-22
Matériel et méthodes
Matières premières
Farine d'orge conforme aux exigences du SBE 2684-86;
Eau potable conforme aux exigences sanitaires - conditions d'hygiène pour l'eau potable
SBE 2823-83;
Gluten desséché conforme aux exigences du SBE - ISO 6645.
Méthodes
La propriété de la farine d’orge au brunissement est déterminée à une pâte préparée –
au début et après 10 h de repos à une température de 40–45°C. Pour la détermination
de la couleur des échantillons est utilisé le colorimètre "Momcolor-D". On prend un
échantillon et on le place dans la cuvette de l'appareil. La mesure est effectuée grâce au
disque rotatif pour établir les valeurs x1, x2, y, et z qui sont enregistrées sur le display
[7].
Pour la détermination de la couleur est utilisée la méthode CIELab de Hunter
conformément aux trois indices du système. Selon cette méthode, les couleurs du
spectre sont disposées dans un corps sphérique de couleur spécifique. Les valeurs L
expriment la luminosité, qui varie de 0 pour le noir à 100 pour le blanc. Pour chaque
échantillon d'essai sont effectués trois déterminations consécutives et on prend la valeur
moyenne de chaque variable, d’où : L - la luminosité ; C - la tonalité des couleurs ; D – la
valeur de saturation [8].
Résultats et discussion
Le gluten est un agent important dans la structure de la pâte, mais dans la farine d’orge
expérimentale il manque. Les études suivantes sont faites avec un complément de gluten
desséché à des quantités – 5, 10, 15 et 20 %. Visuellement on a constaté que la couleur
de la farine d’orge est grisâtre. Pour la détermination des caractéristiques de la couleur
on a fait une analyse décrite en “Matériels et méthodes”. La figure 1 montre le
changement de la tonalité de la couleur, de l’indice de la saturation et de la luminosité
de la pâte d'orge après le pétrissage et après le repos.
140
120
100
80
60
40
20
0
Tonalité
Indice de la s aturation
Lum inos ité
-20
pâte fraîche
pâte après le repos
Figure 1. Changement de la tonalité de la couleur, de l’indice de la saturation et de la
luminosité de la pâte d'orge après le pétrissage et après le repos
19
Revue de génie industriel 2012, 7, 18-22
Au premier abord du diagramme on constate une petite augmentation de la tonalité de
la couleur de la pâte après le repos. Les autres paramètres (indice de saturation et la
luminosité) ont progressivement diminué. La différence en termes de pourcentage est
21.09 et 20.90 respectivement.
La tonalité de couleur est une caractéristique complexe de la couleur, déterminée à
partir du rapport des paramètres a et b. Ils caractérisent des nuances de couleurs: + a –
rouge, -a – vert, + b – jaune, -b – bleu. La figure 2 donne le changement de la tonalite de
la couleur de la pâte d’orge provoqué par le complètement de gluten desséché.
Quantite de gluten desseche, %
-2,9
-3
K
5
10
15
20
La tonalite, C
-3,1
-3,2
-3,3
-3,4
-3,5
-3,6
-3,7
-3,8
pâte fraîche
pâte après le repos
Figure 2. Le changement de l’indice de la saturation de la pâte d'orge provoqué
par le complément de gluten desséché
D’après le graphe présenté (fig. 2) on peut conclure que le gluten desséché augmente la
tonalité de la couleur de la pâte d’orge.
La quantité max de gluten desséché fait changer la tonalité de 0,24 unités. La tonalité
des couleurs est particulièrement modifiée au cours du repos de la pâte d'orge, et dans
le procédé d'addition de certaines quantités de gluten desséché. De même avec
l'introduction du gluten en 5 % la tonalité de la couleur a augmenté. Dans des autres
échantillons l'augmentation de l'indice est graduelle. Par conséquent, les quantités de
gluten incorporées ont une influence sur la tonalité de couleur de la pâte d'orge dans
l'ordre croissant. Elles ont changé la couleur de la pâte en brun grisâtre.
On a trouvé qu’au cours du procédé technologique le brunissement de la farine d'orge
au gluten sec est modifié dans une marge étroite, mais il est significatif. Probablement
cela est dû à l'absence de tyrosine libre, et de l'activité plus faible des enzymes oxydants
dans la farine d'orge.
L’indice de la saturation donne la distance d’un point aux coordonnées a et b au centre
du système et exprime la saturation des couleurs dans le même rapport entre les
paramètres a et b.
La figure 3 montre la dépendance de l’indice de saturation de la couleur de la pâte
d'orge fraîche et après un repos de 10 h. Les données indiquent que la saturation de la
couleur de tous les échantillons étudiés diminue. En particulier la diminution de la pâte
d’orge après le repos est de 26 unités, exprimée en pourcentage – 21,09. La tendance
demeure, provoquée par le complément de gluten desséché en quantité maximale (20 %)
respectivement. L’indice de la saturation diminue de 34,45 unités.
20
Revue de génie industriel 2012, 7, 18-22
Indice de la saturation, D
140
120
100
80
60
40
20
0
K
5
10
15
20
Quantite de gluten desseche, %
pâte fraîche
pâte après le repos
Figure 3. Le changement de l’indice de la saturation de la pâte d'orge provoqué par
le complément de gluten desséché
La fig. 4 montre les résultats de la détermination de la luminosité de la pâte d'orge avec
le gluten desséché. De même avec l'addition de 5 % de gluten on a constaté une
diminution de la luminosité de 2,6 %. En augmentant la quantité de gluten la différence
atteint 10,2 %. Après le repos la luminosité diminue dans tous les échantillons étudiés.
La réduction est de 29,13 % avec l’addition de quantité max de gluten (20 %).
100
90
Luminosite, L
80
70
60
50
40
30
20
10
0
K
5
10
15
20
Quantite de gluten desseche, %
pâte fraîche
pâte après le repos
Figure 4. Le changement de la luminosité de la pâte d'orge provoqué par
le complément de gluten desséché.
D’après les résultats on peut constater que la luminosité de l'échantillon est modifiée
vers une couleur plus foncée. On peut analyser que dans le procédé technologique le
changement de la luminosité de la pâte d'orge avec le gluten desséché est visible. Il
semble que cela est dû à la tyrosine libre ajoutée avec le gluten sec.
Tout semble indiquer (fig. 3 et 4) qu'il y a un changement visible des pâtes fraîches par
rapport à l’indice de la saturation – 11,33 et dans la luminosité – 8,48 unîtes.
21
Revue de génie industriel 2012, 7, 18-22
Conclusion
A partir des études réalisées on a trouvé que la tonalité de couleur de la pâte d'orge
après le repos a légèrement augmenté tandis que le nombre de saturation et la
luminosité diminue progressive. En augmentant la quantité du gluten sec la farine
d'orge devient plus brunie. Après 10 h la luminosité de la pâte diminue avec 29,13
unités et le nombre de saturation 34,45. La tonalité des couleurs des échantillons
provoquée par le complètement de gluten desséché avant et après le repos de la pâte est
modifiée dans un ordre croissant.
Références bibliographiques
1. Henry R.J., The carbohydrates of barley grains – a review. Journal of the Institute of
Brewing,1988, 94, 71-78.
2. Karadzhov Gr., A. Vangelov, Triticale flour and dough color, Scientific works - HIFFI, Plovdiv,
Vol XXXIV, Issue 2, 1987, 87-93.
3. Abdel-Aal E.M., Young J.C., Rabalski I. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple and
red cereal grains. Agriculture and Food Chemistry, 2006, 54, 4696-4704.
4. Czuchajowska Z., Klamczynski A.P., Paszczynska A., Baik B.K. Structure and functionality of
barley starches. Cereal Chemistry 1998, 75, 747-754.
5. Din A., Anjum F.M., Zahoor T., Nawaz H. Extraction and Utilization of barley b-glucan for the
preparation of functional beverage, Journal Agric. Biol., 2009, 11(6), 737-740.
6. Klamczynski, A.P., Czuchajowska Z. Quality of flours from waxy and nonwaxy barley for
production of baked products. Cereal Chemistry ,1999, 76, 530-535.
7. Kehlibarov T. In Methods for colour evaluation. Colour and quality, Sofia, 1980
8. Wricht W. The measurement of color, Bilger Hatto, London, 1985.
22