Les boissons gazeuses un plaisir

Les boissons gazeuses
un plaisir ?
N
atacha Roudnitzky est une
jeune chercheuse au laboratoire des arômes de l’INRA* et
au Centre européen des sciences
du goût.
Elle étudie le plaisir de déguster
des boissons gazeuses*. Ce
plaisir correspond à notre
perception de leur «goût». En
langage scientifique, il s’agit
de la perception de la flaveur.
La flaveur est l’ensemble des
sensations provoquées lorsque
l’on mange, l’on boit, ou l’on
sent. C’est le monde des saveurs :
le salé, le sucré, l’acide et l’amer.
C’est le monde des arômes :
arômes de fruits, de fleurs ou de
fromages. Et, c’est le monde d’une sensation particulière, la sensation
trigéminale : l’effet rafraîchissant d’un chewing-gum à la menthe, l’effet
brûlant du piment, et l’effet piquant des boissons gazeuses…
* INRA : Institut National de Recherche Agronomique
* Financement Mumm Perrier-Jouët / Région Bourgogne
« Beaucoup considèrent la curiosité comme un défaut… En faisant de la
recherche, je nourris ma curiosité et je m’amuse à essayer de comprendre certains phénomènes de la vie de tous les jours.»
Natacha Roudnitzky
Experimentarium
Le gaz présent dans les boissons gazeuses
la présence de gaz modifie-t-elle la composition aromatique ?
Lors du dégazage des boissons gazeuses, des bulles s’échappent. Elles sont
constituées d’un gaz particulier : le dioxyde de carbone. Est-ce que ce dégazage peut avoir une influence sur la libération des arômes dans l’air ? Natacha
a mis au point un protocole de mesure qui lui permet de suivre le dégazage des
boissons carbonatées et, en parallèle, les arômes libérés lors de ce dégazage.
Les résultats de ces expériences permettront de comprendre certains mécanismes physico-chimiques.
la présence de gaz modifie-t-elle la perception humaine ?
Pour autant, ces résultats ne fournissent pas d’information directe sur notre
perception de la flaveur d’une boisson gazeuse. D’autres expériences sont
nécessaires pour appréhender l’aspect sensoriel. Natacha recrute des personnes
volontaires ; elle leur fait déguster des boissons plus ou moins gazeuses ; puis
leur demande leurs préférences. Est-ce que la présence de bulles modifie leur
perception ou leur plaisir ?
Un effet est déjà constaté : le dioxyde de carbone induit une sensation trigéminale ; c’est la sensation de piquant dans le nez ou la bouche. Maintenant,
pour étudier l’ensemble des composantes de la flaveur, il faut savoir si la présence de dioxyde de carbone peut modifier l’arôme ou la saveur perçue par
l’Homme? Pour cela, Natacha travaille avec des dégustateurs professionnels.
Elle leur demande de décrire l’arôme de boissons plus ou moins gazeuses.
Applications
• À court terme, comprendre le rôle du dioxyde de carbone dans l’appréciation
des boissons gazeuses.
• À long terme, comprendre les mécanismes impliqués, au niveau physico-chimique, sensoriel, et psychologique, lorsque l’on parle de la notion de plaisir.