Formation « PREPARATION ET PRESENTATION CULINAIRE »

Formation « PREPARATION ET PRESENTATION CULINAIRE »
A l’issu de la formation les apprenants seront capables de :
• Planifier et organiser le travail de production culinaire
• Améliorer le rendement et fluidifier la production en respectant qualité
• Modifier les pratiques culinaires afin d’apporter plus de goûts et de saveurs aux productions
• Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides
• Maîtriser le dressage
• De décorer chaque fabrication avec goût et harmonie
• De faire preuve de créativité dans les réalisations quotidiennes
• D’adapter le goût des aliments et leurs textures aux attentes des convives
• Acquérir les repères techniques spécifiques à la réalisation des repas en texture modifiée
• Redonner du plaisir à manger en valorisant les assiettes
Programme de la session
Contenu Pratique :
 La gestion de production
o Tenir compte du facteur temps
o Tenir compte des capacités matérielles
o Le document « gestion de la production
 Connaître les différents modes de cuisson et leurs particularités
o Cuissons par expansion / par concentration
 Temps / Température de réalisation
 Type de matériel utilisable
 Milieu de cuisson
 Plats réalisables
 Avantages et inconvénients
 Savoir mettre en valeur les aliments dès la cuisson
o Maîtriser les assaisonnements
o Faire preuve de créativité grâce aux aromates, aux épices et aux condiments
 Adapter les préparations culinaires aux convives
o L’harmonie des saveurs
o Marier les textures
o Jouer avec les couleurs
o Agencer les volumes
 Varier les plaisirs
o Les éléments de décoration
o Changer les découpes des aliments
o Changer les garnitures
o Changer les assaisonnements
 Les textures modifiées
o Les différentes textures et leurs intérêts.
o La finger-food ou « manger à la main »
o L'intérêt thérapeutique de la conception de repas mouliné ou mixé et l’intérêt du « manger main »
o Conjuguer préparation de repas spécifiques (texture modifiée ou finger-food) et qualité organoleptique
(goût, présentation...).
o Acquérir des techniques d'enrichissement des plats.
o Analyser les risques en termes d'hygiène et rédiger les protocoles à appliquer.
o Savoir utiliser les aides alimentaires (gélifiants, texturants, émulsifiants, épaississants, colorants, …)
Form’Actions Consulting - 55 Avenue de la Rose - La Brunette - Bâtiment E - R.d.C - 13013 Marseille
Tél : 04 91 70 45 54 - Fax : 04 91 70 49 51 - E-mail : [email protected] - Site : www.formactions.fr
N° certification ICPF & PSI : 0130 - N° enregistrement DIRECCTE : 93 13 12925 13 - N° enregistrement DRAAF : 93 007428 2012
Contenu Théorique
 Les fonctions du repas
o La fonction nutritionnelle
o La fonction conviviale
o La fonction hédonique
 L’Appétence Ou Les cinq sens mis en éveil
o La Vue
 La présentation
 La décoration
 Les couleurs et le cercle chromatique
 Les formes
o Le Goût et L’odorat
 L’assaisonnement
 Les épices
 Les huiles et vinaigres
 Les condiments
o Le Toucher et L’ouie
 L’importance de la vaisselle
 L’organisation du travail
 Le PNNS version 2
o Les typologies de convive et leurs besoins
o Les différentes textures réalisables
o Connaissance des liants spécifiques à chaque mode opératoire
o Stabilisation des matières grasses
o Connaître les rapports protides / lipides
o Travail sur l’aromatisation et les couleurs
o Les principes de l'équilibre alimentaire et les groupes d'aliments.
Form’Actions Consulting - 55 Avenue de la Rose - La Brunette - Bâtiment E - R.d.C - 13013 Marseille
Tél : 04 91 70 45 54 - Fax : 04 91 70 49 51 - E-mail : [email protected] - Site : www.formactions.fr
N° certification ICPF & PSI : 0130 - N° enregistrement DIRECCTE : 93 13 12925 13 - N° enregistrement DRAAF : 93 007428 2012