pdf de la recette

PERFORMANCES RACLETTE
BERTRAND GREBAUT
dégustation
Disposer un palet de pomme de terre dans le poêlon à raclette, poser une
tranche de fromage dessus. Une fois le fromage fondu, verser cette préparation
dans l’assiette puis disposer les pickles en forme de flocon autour du fromage
fondu. Ouvrir un tube de purée de cresson et en mettre une noisette sur le coin
de l’assiette. Déguster
Pour reproduire cette recette chez vous
ingrédient
Pour 4 personnes
• 20 tranches de morbier
600 g environ de pickles
de légumes :
• Carottes multicolores
(Blanche, jaune, orange, pourpre)
• Betteraves multicolores
(Blanche, jaune, rouge, violette)
• Radis (vert, rouge)
• Navet
• Concombre
• Vinaigre de vin blanc
• 0.5l Sucre
• 70g de Marjolaine
• Poivre en grain,
• 1kg de pommes de terre fumées
• 1 botte de cresson, sel, poivre
Peut être également réalisé
avec du fromage à raclette.
préparation
Pour les pickles, tailler tous les légumes en fines tranches (1mm) et emportepiècer toutes ces tranches en forme de flocon de neige. Porter à ébullition le
vinaigre, le sucre le sel et le poivre.
Répartir un légume de chaque et un brin de marjolaine dans des petits sacs
hermétiques, ajouter le vinaigre puis faire le vide. Réserver.
Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les éplucher, tailler des tranches
d’un 1 cm puis les emporte-piècer pour obtenir de jolis palets. Placer ces palets
dans le fumoir (chargé de foin) laisser fumer 3-4 mn. Réserver.
Effeuiller et laver le cresson. Le cuire 3 min dans une eau bouillante salée, le
rafraichir, l’égoutter et le mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte verte bien lisse,
assaisonner. Réserver dans un pot avec une cuillère à café pour le service.
Tailler 20 tranches de fromages dans le bloc puis les emporte-piècer
de la même taille que les palets de pomme de terre. Déguster.