Atelier N° 1 : Cuisine en Fête

Lycée
les Portes
de Chartreuse
Voreppe
Cours Cuisine N° 1 : Pâtisserie : Délices de pâte à chou
Vendredi 10 octobre 20142013
Cours Cuisine N° 2 : La cuisine Express des produits d’automne: Vendredi 10 octobre 20142013
les soupes et les cuissons courtes
Cours Cuisine N° 3 : Les Weddings cake et les cup cake
Cours Cuisine N° 4 : Cuisinez malin autour d’une blanquette
3 recettes express pour partir à 22h30 !
« Spécial Noël »
Cours Cuisine N°
Cours Cuisine N°
Cours Cuisine N°
Cours Cuisine N°
Cours Cuisine N°
5 : Cuisine : Le Foie Gras en terrine
6 : Cuisine : Le Foie Gras chaud en escalopes
7 Pâtisserie : La valse des macarons
8 Pâtisserie : Les bûches de Noël saison 2
9 Chocolaterie : Les chocolats de Noël
Vendredi 14 novembre 2014
Vendredi 14 novembre 2014
Mercredi
Mercredi
Mercredi
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décembre
décembre
décembre
décembre
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2014
2014
2014
2014
2014
Cours Cuisine N° 10 Pâtisserie : L’Epiphanie et mini viennoiserie Jeudi 8 janvier 2015
Cours Cuisine N° 11 La cuisine Express des lendemains de fêtes Jeudi 8 janvier 2015
« Spécial Saint Valentin » et repartez avec votre plat ou dessert pour 2 personnes
Cours Cuisine N°12 La cuisine de la mer : les beaux bars de Pascal Jeudi 5 février 2015
Cours Cuisine N°13 Boulangerie : la ronde des petits de Christian Jeudi 5 février 2015
« Spécial Saint Valentin » et repartez avec votre plat ou dessert pour 2 personnes
Cours Cuisine N°14 La cuisine chinoise: les Ravioli
Vendredi 6 mars 2015
Cours Cuisine N°15 Cuisinez malin : réussir ses risotto
Vendredi 6 mars 2015
« Spécial Pâques »
Cours Cuisine N° 16 : Chocolaterie : Pâques en chocolat
Cours Cuisine N° 17: La cuisine en cocotte et en papillote
Mercredi 1 avril 2015
Mercredi 1 avril 2015
Au pays du soleil « levain »
Cours Cuisine N° 18 : Pâtisserie : Le fraisier dans tous ses états Vendredi 22 mai 2015
Cours Cuisine N° 19 : Cuisine : Cocktails et verrines d’été
Vendredi 22 mai 2015
Nouvelle saison, nouveaux thèmes mais aussi nos « classiques »
Ce sera toujours avec la même envie et le même plaisir
de vous retrouver et de partager.
Merci de votre fidélité.
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Vendredi 10 octobre 2014
Pâtisserie : Délices de pâte à chou
Prix : 52 euros
19h00 – 23h00
Des religieuses caramélisées à croquer, une pâte à chou, garnie de fruits rouges, réalisée en un éclair…Voici comment ces
grands classiques seront modernisés, pour vous, tout en leur apportant le « bon » et la « couleur » ! C’est le défi que Mathieu
vous propose de relever. Vous dégusterez ses préparations, vous repartirez avec la vôtre (enfin pour ceux qui auront
réussi…) !
En cuisine :
- Réussir sa pâte à chou, sa cuisson en toute simplicité
- Réaliser une crème caramel, une mousse de fruits rouges
- Garnir des choux et des éclairs
- Réussir son glaçage, son caramel
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Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
Vendredi 10 octobre 2014
Cuisine : la cuisine Express des produits d’automne
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
Qu’elles soient brunes ou rousses, au goût de châtaigne ou de sous-bois, Julien et Bruno vont vous apprendre à réussir et à
agrémenter vos soupes de saison : velouté de champignons (de la champignonnière de Voreppe), soupe de potimarron au
curry, crème de pois cassés et son écume de lard (le dressage vous surprendra !). Puis vous saurez comment réussir
l’appoint de la cuisson de votre rumsteak, de votre magret de canard le tout agrémenté d’une embeurrée de céleri et de navet
confit, de sa sauce au miel ou beurre de vin rouge...Nous dégusterons les soupes et le rumsteak, vous repartirez avec le
magret.
En cuisine :
- Réussir à préparer ses découpes de légumes: ciseler un oignon, sa Julienne de champignon, sa brunoise de potimarron
- Préparer une viande à la cuisson, réussir ses cuissons et ses appoints : sauter (à la poêle), étuvée au beurre
- Réaliser des sauces : une sauce vierge au miel et soja, un beurre de vin rouge, une écume de lard
- Présenter des assiettes avec harmonie
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Vendredi 14 novembre 2014
Pâtisserie : Les weddings cake et les cup cake
Prix : 52 euros
19h00 – 23h00
Christian vous propose sa version Frenchi des weddings cake et cup cake. Grâce à son expérience vous allez voir les
goûters et les anniversaires autrement. Vous surprendrez vous invités, vos enfants avec le « c’est moi qui l’ai fait »…Nous
apprécions et encourageons les gourmandes et les gourmands, mais comme pour les autres cours de sucré le plus dur sera
de résister ! Vous dégusterez les démonstrations et préparations de notre chef, vous repartirez avec vos réalisations
En cuisine :
- Réussir sa pâte, sa cuisson et le montage d’un wedding cake, la finition d’un cup cake
- Réaliser un décor en pâte à sucre : modelage, fleur avec et sans emporte pièce
- Utiliser une poche à douille
- Réaliser un cornet
- Personnaliser et réussir son écriture avec un cornet
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Vendredi 14 novembre 2014
Cuisine : Cuisinez malin autour d’une blanquette !
Prix : 52 euros
19h00 – 22h30
3 recettes express pour surprendre vos invités, puis, vous et nous, partir à 22h30…Réaliser simplement et rapidement un
menu équilibré aux senteurs de poisson et viande pochés…oui mais pas tout à fait !
- Œuf poché sauce velouté aux champignons
- Blanquette de volaille au curry et blanquette de saumon au gingembre et au citron confit
Riz au four (Pilaw), purée de carotte au beurre salé et champignons
Nous dégusterons tout sur place, vous repartirez avec votre portion de blanquette de saumon !
En cuisine :
- Réussir ses préparations de légumes : ciseler un oignon, émincer des champignons (de Voreppe…)
- Réaliser une purée de carotte, un riz au four, une duxelles (purée) de champignon
- Préparer un suprême de volaille, un pavé de saumon, réussir la cuisson et leur appoint de cuisson
- Réaliser une sauce à base d’un roux blanc (beurre, farine) et par réduction
- Réussir la cuisson d’un œuf poché
- Réussir une présentation originale dans une assiette ou une cassolette
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Mercredi 17 décembre 2014
Prix : 56 euros
(Prix du cours hors terrine et foie gras pour la terrine)
Cuisine : Le foie gras : source de plaisir
19h00 – 23h00
Terrine de foie gras de canard du Sud-Ouest à votre façon encadré par Julien et Pascal.
Nous dégusterons ensemble un foie gras cuit autour d’un vin sélectionné par Ludovic
Un grand classique dont ni vous, ni nous, ne pouvons nous passer, et tant mieux ! Eau de noix, Armagnac, Pineau,
Chartreuse verte ou autres vins et alcools de votre choix. Vous surprendrez encore votre entourage !
Nous dégusterons les foies que nous vous aurons préparé vous repartirez avec votre terrine !
En cuisine :
- Déveiner un foie gras et cuire un foie en terrine
- Presser et graisser une terrine de foie gras
- Découper et présenter une assiette avec une tranche de foie gras cuit
Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
Possibilité d’achat : de terrines rectangulaire (750g) : 13 € - de foie gras de canard Sud Ouest (500/600 gr pièce) 34 à 38€/kg
- bon de commande fourni sur simple demande
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Mercredi 17 décembre 2014
Prix : 56 euros
Cuisine : Le foie gras chaud : source de plaisir
(nouveauté 2ème saison)
19h00 – 23h00
Pour la 2ème année, Je vous propose de découvrir ou redécouvrir le plaisir d’un foie gras chaud.
2 recettes originales qui raviront vos invités. Foie gras poêlé sur Tatin de navet, sauce soja au sésame; escalope de foie gras
sur pomme rôtie, beurre d’agrumes Ludovic nous conseillera pour l’accord de vins.
Nous dégusterons l’ensemble, vous repartirez avec votre foie gras sur Tatin de navet
En cuisine :
- Réussir la découpe d’escalope de foie gras et réussir sa cuisson
- Réaliser une Tatin de navet à base de pâte feuilletée, préparer et rôtir une pomme fruit
- Réaliser une sauce par déglaçage, réussir un beurre monté
- Présenter une assiette de repas de fête avec harmonie
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Mercredi 17 décembre 2014
Pâtisserie : La valse des macarons (2ème nouvelle saison…)
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
La gourmandise est-elle un vilain vrai défaut ?
Nous, nous aimons les gourmets et les gourmand(e)s. Alors, avec Mathieu et Christian, vous dégusterez ensemble les
macarons réalisés par nos chefs, autour d’un vin sélectionné par Ludovic et vous repartirez avec vos macarons.
(4 nouveaux parfums différents : citron/basilic - fève de Tonka - poivre de Séchouan - miel et safran - verveine)
Il y a des plaisirs qu’il faut savoir préserver… le plus dur sera de résister !
En cuisine :
- Réussir la confection et cuisson des coques de macarons
- Réaliser un beurre pommade, une mousseline
- Monter des macarons et mise en boîte
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Mercredi 17 décembre 2014
Prix : 56 euros
Pâtisserie : Les bûches de Noel
(nouveauté 2ème année)
19h00 – 23h00
Pour la 2ème fois Jean François vous propose son aide et savoir-faire pour réussir votre dessert de Noël ! Des bûches, mais
pas n’importe lesquelles… « des qui vont faire des ah !, des oh ! » « mais c`est vraiment toi qui les a faites » ! Des bûches
tout en finesse, pleines de délicatesse, juste pour le plaisir de faire plaisir…Merci JF ! Emerveillez vos invités avec une bûche
choco-poire et une bûche framboise. Ils vous donneront ses conseils pour réussir votre coulis ou votre crème
d`accompagnement. Vous dégusterez ensemble les bûches réalisées par notre chef, autour d’un vin sélectionné par Ludovic
et vous repartirez avec les vôtres (2 pièces de 4 personnes).
En cuisine :
- Réussir son biscuit aux amandes – Réaliser une crème pâtissière à la framboise, une mousse poire et chocolat
- Caraméliser et flamber des dés de poire
- Réaliser une meringue Italienne et réussir la décoration de ses bûches
- Découvrir le secret des champignons meringués
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Mercredi 17 décembre 2014
Prix : 62 euros
Chocolaterie : Les chocolat de « Noël »
(nouveauté)
19h00 – 23h00
Pour la 1ère fois cette année, Franck vous propose de découvrir la réalisation de chocolats de Noël ! Imaginez que vous
repartirez avec un ballotin de 500 gr de chocolat truffé, ganaché, praliné, trempé, tempéré, enrobé avec du chocolat noir,
lacté ou coloré…des tours de mains, des conseils que seul Franck saura vous dévoiler. En bonus notre chef vous proposera
de monter une petite crèche (en chocolat…)
En cuisine :
- Réussir un appareil à truffe, à praliné, une ganache au beurre
- Détailler et enrober des pralinés, une ganache
- Tremper des orangettes et des citrons confits
- Réussir la mise au point du chocolat pour enrober des bonbons
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Jeudi 8 janvier 2015
Prix : 52 euros
Boulangerie : L’Epiphanie en fête
« Farandole des reines et des rois »
19h00 – 23h00
Comment ne pas vous proposer ce grand classique dans notre programmation ! La tradition est la tradition…Jean Luc et
Dominique récidivent pour la 8ème année ! Ils vous apporteront les bons tours de mains pour réussir vos pâtes; ils vous
laisseront le choix de la crème ! Vous dégusterez leurs préparations autour d`un cidre brut bien frais, vous repartirez avec
vos fabrications ; le plus dur sera de résister jusqu’au lendemain…
- Galette des rois à la frangipane ou noix de coco et Couronne des rois
- en bonus : confection de mini viennoiseries
En cuisine :
- Réussir sa pâte feuilletée et sa pâte briochée
- Réaliser une crème d'amandes, une crème noix de coco et une frangipane
- Trucs et astuces de la fermentation - Techniques de mise en forme d'une galette et d'une couronne et réussir leur cuisson
- Réalisation de mini viennoiseries
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Jeudi 8 janvier 2015
Cuisine : Cuisinez malin
Prix : 52 euros
19h00 – 22h30
2 recettes express pour surprendre vos invités, puis, vous et nous, partir à 22h30…Réaliser simplement un menu équilibré
de sortie de fêtes et se remettre de tous nos excès ! C`est rapide, efficace « y a plus qu`à » !
- Salade de champignons (de Voreppe) crus aux agrumes et œuf poché
- Pot au feu d`agneau express aux petits légumes
en bonus : pomme fruit rôtie au beurre salé, fruits secs et cannelle
Nous dégusterons tout sur place, vous repartirez avec votre portion de pot au feu d’agneau !
En cuisine :
- Réaliser ses segments d`agrumes – émincer des champignons – couper finement une échalote (ciseler)
- Réussir la cuisson de son œuf poché hors coquille - Tailler des légumes de saison et réaliser un bouillon
- Parer et tailler une viande et réussir sa cuisson express !
- Réaliser un dessert express à base d’une pomme fruit
- Réussir une présentation originale dans une assiette ou verrine
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Jeudi 5 février 2015
Cuisine de la mer : les « beaux » bars de Pascal…
Prix : 58 euros
19h00 – 23h00
Pascal (notre spécialiste du grand large) vous propose sa ballade en mer avec 2 recettes ; l’une inspirée de ses origines et
l’autre par son ancienne élève (finaliste du concours « main d’or au féminin de Nice) qui vous permettront de mieux
appréhender et réussir vos poissons Merci Justine et Pascal !
- Déclinaison de bar en chaud froid, gâteau de sarrasin, embeurée de légumes oubliés aux saveurs d’agrumes.
- Filet de bar au pesto de tomate confite, risotto au chorizo et écume de beurre rouge.
Nous dégusterons sur place le bar au pesto, vous repartirez avec la déclinaison !
En cuisine :
- Réussir la préparation de ses poissons, de ses légumes
- Préparer un gâteau de sarrasin, un tartare de poisson
- Réaliser des cuissons : sauter (à la poêle), à la vapeur, confire des panais, réussir son risotto
- Réussir ses sauces : un beurre chaud émulsionné
- Présenter une assiette avec harmonie
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Jeudi 5 février 2015
Prix : 52 euros
Boulangerie : la ronde des petits de Christian
19h00 – 23h00
Christian, notre boulanger Parisien, champion de France de boulangerie 2013 vous emporte dans sa ronde pour vous
faire découvrir son univers et les pains spéciaux…Pain de tradition, pain complet, pain de seigle. Vous pétrirez, façonnez
comme un professionnel ! Vous dégusterez ses préparations, vous repartirez avec vos petits pains cuits et façonnés,
avec votre pâte pétrie. En bonus, vous découvrirez les secrets pour réussir sa pâte à « PiZZA »
En cuisine :
- Réaliser une pâte à pain et un pétrissage
- Réussir plusieurs façonnages
- Personnaliser ses petits pains avec une lame ou un cornet
- Apprécier la cuisson du pain
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Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
Vendredi 6 mars 2015
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
Cuisine et Pâtisserie : les raviolis Chinois (salés et sucrés)
En Chine, il est coutume de cuisiner des recettes de raviolis pour les fêtes de fin d’année. Farcis de viandes, de poissons
ou de légumes, ils sont souvent cuits à l’eau ou à la vapeur. Vous allez donc pouvoir profiter des souvenirs de Chine d’un
voyage scolaire, Mathieu et Julien n’ont rien de chinois mais ils tenteront de vous faire voyager tout au long de la soirée.
Vous dégusterez la réalisation des chefs, vous repartirez avec vos réalisations.
En cuisine :
-
Découvrir la mise au point du chocolat
Réaliser de la pâte à ravioli, de farces : viandes, poisson, légumes, sucrées et salées
Réussir son façonnage
Réaliser une cuisine vapeur et au bouillon
Présenter une assiette avec harmonie
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Vendredi 6 mars 2015
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
Cuisine : Cuisinez malin en réussissant votre risotto !
3 recettes express pour surprendre vos invités.
Les voyages sont une source de richesse. Je vous fais part de mon séjour Milanais et vous livrerai les secrets pour
réussir votre « risotto » mais pour se rendre à Milan, nous nous arrêterons par le jardin pour faire un « risotto » de céleri
puis par Chambéry pour le « risotto de Crozet. Il faut savoir aussi adapter les techniques, au local ! Nous dégusterons
l’ensemble avec le parmesan fraîchement râpé et son rôti de veau…, mais comme le risotto ne supporte pas la réchauffe,
vous repartirez avec vos fiches, les souvenirs d’un bon moment passé, votre petit sachet de riz rond et votre pièce de
veau !
En cuisine :
-
Réaliser des taillages de légumes : ciseler un oignon, tailler des céleris, des carottes et des poireaux en
paysanne
Améliorer son bouillon de légume et de volaille
Réaliser et réussir la finition d’un risotto de céleri, un risotto de Crozet au sarrasin, un risotto de riz …
Réussir la cuisson d’une pièce de veau
Présenter une assiette avec harmonie
Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
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Mercredi 1 avril 2015
Prix : 58 euros
19h00 – 22h30
Pâtisserie : Pâques en chocolat
(nouveauté 2ème année)
Pour la 2ème année, Franck vous propose son savoir faire et ses tours de mains pour réussir vos chocolats de Pâques !
A consommer sans modération ! Vous dégusterez les préparations de Franck, vous repartirez avec :
- 1 figurine ou un œuf bien rempli de chocolat friture
Soit environ de 400 gr de bons chocolats !
En cuisine :
-
Découvrir la mise au point du chocolat
Réaliser des fritures avec 3 chocolats différents
Réussir son moulage en chocolat
Réaliser des éléments de décor
Réussir son montage en chocolat
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Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
Mercredi 1 avril 2015
« Spécial Pâques »
Cuisine : la cuisine en cocotte et papillote
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
En ce 1er Avril, pouvais-je faire autrement que de vous proposer pour ces fêtes de Pâques, du poisson ? Nous réaliserons 2
recettes faciles et raffinées qui peuvent respectivement servir d’entrée chaude ou de plat principal. Le choix de la cocotte et
de la papillote vous permettra de mettre en valeur ces produits nobles que sont la noix de St Jacques et la Daurade. Nous
dégusterons la cocotte de St Jacques et sa purée d’avocat, sa tombée d’épinards frais accompagnée de son émulsion de
fruits de la passion et beurre salé ; vous emporterez votre papillote de Daurade à l’embeurrée de chou et céleri agrémentée
de sa vinaigrette de mangue
En cuisine :
- Réaliser la préparation et la cuisson d’un filet de poisson et d’une noix de St Jacques
- Réussir son taillage de légumes
- Etuvée son chou et tomber ses épinards
- Réaliser une émulsion au beurre salé, une vinaigrette tiède
- Présenter dans une cocotte, dans une papillote
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Vendredi 22 mai 2015
Prix : 52 euros
19h00 – 23h00
Pâtisserie : le Fraisier dans tous ses états !
Voilà l’été, voilà l’été éhé ! chantent les négresses vertes, mais pour Michel et Jean François c’est voilà le « fraisier éhé ».
L’un ancien pâtissier Voironnais (éhé), l’autre jeune papa…, passionnés par leur métier, ils sont heureux de faire partager
son savoir et ses astuces. Vous repartirez avec votre fraisier (éhé), vous dégusterez ceux montés par nos chefs, vous
goûterez un fraisier (éhé…) revisité (éhé ?) en verrine ! Une autre manière de le présenter. En bonus, ils vous réservent
d’autres surprises ! Un atelier (éhé) pour les amoureux de la Fraise et des éhés !!! Enfin ceux qui sont bons publics pour cet
humour…désolé (éhé) Michel et Jean François !
En cuisine :
- Réaliser un biscuit aux amandes
- Réussir sa crème pâtissière, sa crème mousseline
- Utiliser une pâte d’amende et un glaçage
- Réussir et personnaliser son décor
Lycée les Portes de Chartreuse Voreppe
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Vendredi 22 mai 2015
Prix : 56 euros
19h00 – 23h00
Cuisine : Les cocktails et verrines d’été !
L’été arrive, rien de plus agréable qu’un pique-nique en famille ou entre amis, mais pour ne pas que la salade de riz et le
poulet rôti froid perdent de leur éclat, nous allons dynamiser les grands classiques du pique-nique !
En verrine, mais pas n’importe quelle verrine, en bocal, une seconde jeunesse pour ces contenants utiles et pratiques.
L’accord mets et boissons est toujours un plaisir, Ludovic vous expliquera comment composer vos cocktails et boissons
nomades. Une histoire d’Eaux en fait, eau câline, eau d’amour, des eaux parfumées pour des apéritifs d’été sans alcool
mais aussi pour les amateurs, des « ceux » à base d’eaux parfumées et distillées comme le rhum et la vodka…attention à
leur abus ! Nous y veillerons.
En cuisine :
-
La traditionnelle salade de tomates, eau de tomates, pesto de roquette, tomates cru-cuit croquant, craquant,
vinaigrette acidulée
Une belle salade de riz et des radis, des légumes croquants, tuile de riz, et un siphon de jambon
Le poulet Rôti, très moelleux, léger, comme une rillette
Fraise au basilic en Express
Un Paris/Brest revisité…
Conseils et astuces pour des cocktails avec ou sans alcool
Programme en couleurs, tours de mains, nos recettes et les recettes
des autres cercles, découverte d’un produit, bibliographies…
Rendez-vous sur www.cercleculinaire.com
Notre Restaurant d'Application "Les Portes de Chartreuse"
vous accueille les midis dès le jeudi 12 septembre 2013
et en soirée dès la mi-octobre.
Merci de votre fidélité et à bientôt.
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