Roquefort, l`empereur du fromage français
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Roquefort, l`empereur du fromage français
unitÉ 1 Démarrage Roquefort, l’empereur du fromage français La tradition du Roquefort remonterait au temps des Carolingiens où il apparaît pour la première fois dans les textes en 1070. Ce fromage est tellement apprécié qu’en 1666 un arrêt du parlement de Toulouse punit les marchands de faux Roquefort. Pendant le siècle des Lumières, Diderot lui décerner même le titre de «roi des fromages». Le Roquefort fait partie de la famille des bleus, ces fromages qui ne laissent personne indifférent: on aime ou on déteste. Un gorgonzola, pour prendre l’exemple d’un autre bleu célèbre, est réalisé à partir de lait de vache, mais le Roquefort est pour sa part conçu à partir de lait de brebis. C’est même un logo frappé d’une brebis rouge qui certifie l’origine et la qualité de ce fromage. Le lait de brebis utilisé ne peut cependant pas provenir de n’importe quel coin de l’Hexagone. À l’origine, cette zone de collecte, au sud du Massif Central, dans la région Midi-Pyrénées, se limitait aux alentours du village de Roquefort et aux Causses du Larzac. Surnommée le «rayon», il s’agissait d’un territoire triangulaire tracé autour du village de Roquefort, au cœur de l’Aveyron. Aujourd’hui, cette zone s’étend sur cinq départements (le Tarn, la Lozère, l’Hérault, le Gard, l’Aude et bien évidemment l’Aveyron) et concerne 750 000 brebis. Les caves qui abritent ces prestigieux bleus en maturation sont ventilées par des cheminées naturelles qui assurent température et humidité constantes. L’affinage dure trois mois minimum, temps nécessaire au développement du penicillium roqueforti, ce champignon microscopique qui dessine les célèbres veines bleues du fromage. Cuisiner au Roquefort implique d’utiliser d’autres ingrédients au goût prononcé ou au contraire légèrement sucrés afin de pouvoir rivaliser avec le goût marqué de ce fromage. Première solution: faire de ce fromage l’ingrédient principal d’un plat dans un cake, une sauce, une salade… Seconde solution: jouer le compromis et l’associer à des poires, de la crème de marrons, voire de la betterave pour contrebalancer son agressivité. Quelle que soit votre préférence, si vous cuisinez froid, n’oubliez pas de le «chambrer» pendant plus d’une heure avant de le servir. Adapté d’après Cuisine revue 2 1 unitÉ Démarrage ACTIVITÉ 1. Lisez le texte et répondez aux questions. a Qui a défini le Roquefort le «roi des fromages»? b À quelle époque le Roquefort est-il cité pour la première fois? c De quelle famille ce fromage fait-il partie? d Avec quel type de lait est-il produit? e Quel animal trouve-t-on dans le logo du Roquefort? f D’où doit provenir le lait utilisé? g Qu’est-ce qui assure la ventilation des caves? h Qu’est-ce que le penicillium roqueforti? 3