Hand Hygiene in Food Industry French Page 1

L’hygiène des mains dans le secteur alimentaire
Une sensibilisation efficace pour éviter la contamination croisée
Nombreux sont ceux qui seraient surpris d’apprendre
qu’une surface aussi petite qu’une tête d’épingle peut
contenir jusqu’à 10 millions de bactéries. Dans de bonnes
conditions, ces bactéries peuvent doubler en 20 minutes et
se répandre très rapidement. Or, on estime que les mains
sont responsables de la transmission de 80 % des maladies
infectieuses.
Selon l’Agence de la santé publique du Canada, environ 10
millions de personnes sont atteintes de maladies d’origine
alimentaire chaque année. De courte durée, la plupart de
ces maladies sont accompagnées de symptômes mineurs
comme la nausée, des vomissements et la diarrhée. La
prévention des maladies d’origine alimentaire est difficile,
car il arrive que la bactérie survive à la transformation des
aliments. De même, les aliments peuvent être contaminés
durant la préparation, la cuisson ou le stockage. Bien que,
dans plusieurs cas, la contamination des aliments se produise pendant la transformation, 40 % de toutes les maladies
d’origine alimentaire sont la conséquence directe d’une
contamination par les mains.
Souvent, les travailleurs du secteur
alimentaire ne se lavent pas les
mains
adéquatement
après
l’utilisation des toilettes, transférant
les microbes de leur tube digestif
aux produits alimentaires. Comme
plus de produits alimentaires sont
préparés et traités que par le passé, il
y a un risque accru que les bactéries causant des maladies
alimentaires atteignent un plus grand nombre de
personnes.
.
L’hygiène personnelle, le lavage des mains ainsi que la
sensibilisation et la formation du personnel sont essentiels
pour réduire la transmission de maladies causées par des
sources connues de contamination. Des mains non lavées
constituent le plus grand vecteur d’agents pathogènes.
C’est pourquoi les experts en salubrité alimentaire
recommandent la mise en place et le suivi étroit d’une procédure de lavage des mains.
Lorsqu’il est adéquat, le lavage des mains est le moyen le plus
efficace de prévenir la propagation des maladies transmissibles. Une hygiène des mains adéquate requiert un protocole adéquat (soit une exécution à intervalles fréquents pour
éviter les infections), un agent de lavage ou de nettoyage des
mains et le respect du protocole. Il est particulièrement
important de suivre étroitement le protocole dans les zones à
risque élevé, notamment les endroits où les aliments sont
transformés ou préparés.
Pour un lavage efficace des mains, il importe de procéder
comme suit :
• Placer les mains sous l’eau, puis y appliquer du savon;
• Frotter les mains ensemble pendant au moins 20 secondes;
• Laver soigneusement les mains à l’eau tiède, sans oublier les
poignets, les paumes et le dessus des mains ainsi que le dessous
des ongles, pour enlever toute la saleté;
• Rincer à l’eau en allant des poignets jusqu’au bout des doigts
qui sont pointés vers le bas;
• Sécher les mains complètement avec un papier essuie-mains
propre, de bonne qualité et absorbant, ce qui contribue à
éliminer les germes. Assécher les mains en tapotant plutôt qu’en
frottant, pour éviter les irritations et les gerçures.
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L’hygiène des mains dans le secteur alimentaire
Une sensibilisation efficace pour éviter la contamination croisée
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En l’absence de savon et d’eau ou lorsque les mains ne sont
pas visiblement sales, utiliser un antiseptique à base
d’alcool pour se laver les mains. En plus de mieux s’étendre,
les préparations moussantes conviennent davantage et
sont plus efficaces. En outre, combinée au lavage des
mains, l’utilisation d’antiseptique pour les mains à base
d’alcool accroît l’efficacité du nettoyage et peut réduire le
risque d’infection de 20 à 40 % en moyenne.
des aliments. En fait, de 30 à 50 % de toutes les personnes,
même celles qui sont en santé, sont porteuses du staphylocoque doré qui peut causer différentes maladies. Habituellement présente sur la peau ou dans la bouche, cette bactérie est généralement inoffensive. Toutefois, une coupure,
une brûlure ou toute autre plaie permettent à la bactérie
de pénétrer dans le corps et de causer une infection.
Le succès d’un bon programme de salubrité des aliments
repose sur la formation et l’information. Dans toute entreprise, sans égard à son envergure, l’instructeur doit
s’assurer que tous les employés comprennent les principes
de base de la salubrité des aliments ainsi que leur responsabilité à cet égard. Les employés qui manipulent des
aliments devraient recevoir des directives supplémentaires
en matière d’hygiène personnelle et subir un test permettant d’évaluer leurs connaissances en la matière. Ils
devraient aussi suivre périodiquement des cours de mise à
jour. De plus, une attention particulière doit être portée à
l’importance de signaler à un superviseur toute maladie
lorsqu’elle se produit. Bien que la plupart des gens en
guérissent, les maladies d’origine alimentaire peuvent
entraîner des problèmes de santé chroniques dans 2 à 3 %
des cas.
Le bon sens dicte de se laver les mains avant de manipuler
des aliments. Mais lorsqu’on travaille dans un milieu de
transformation des aliments, il importe aussi de le faire en
bien d’autres occasions, notamment après avoir touché des
parties de son corps, toussé, éternué ou utilisé les toilettes
ou un papier-mouchoir. Il faut également se laver les mains
en changeant de tâche, particulièrement en passant du
traitement de viandes crues à celui d’aliments prêts-àconsommer ou cuits; après avoir manipulé de l’argent, des
déchets, des outils ou de l’équipement; après avoir touché
des surfaces salies; après avoir ramassé quelque chose sur
le sol; ou après avoir effectué toute autre tâche contaminant les mains.
Souvent, des employés montrant des symptômes de maladie transmissible continuent de travailler là où se trouvent
Santé Canada estime que les coûts annuels liés à ces maladies se situent entre 12 et 14 milliards de dollars. Toutefois,
la mise en place et la gestion de mesures et de programmes
de prévention des infections se font facilement et leur
efficacité est démontrée. En matière de salubrité des
aliments et de réduction du risque de maladies d’origine
alimentaire, la formation et la sensibilisation demeurent les
meilleurs moyens de défense.
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