Le reblochon a gagné ses étoilesdans le cœur dcs chefs

Date : 09 AVRIL 15
Journaliste : Krystel Bablée
Pays : France
Périodicité : Quotidien
OJD : 223785
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Le grand-bomandRencontre avec le terroir des Aravis pour une
quarantaine de cuisiniers étoiles qui se sont aussi affrontés sur les skis
Le reblochon a gagné ses étoilesdans le cœur dcs chefs
«H n'y a de la place que pour la qualité». Lumineuse, Régine
Missiïier est tout sourire. Elle savoure ce moment dè grâce
où les plus grands chefs étoiles se pressent vers le stand
du reblochon fermier. Mieux, redemandent un morceau,
comparent et s'informent. Une marque d'estime pour «un
travail au quotidien qui impose de se lever à Sh du matin.
Une attention de tous les instants, de l'alimentation de nos
vaches, à la qualité sanitaire et la sacro-sainte montée en
alpage dans les pas de nos aïeux».
Elle aime raconter son métier, sa passion, la grande famille
du reblochon, les 130 producteurs fermiers du massif
des Aravis, dont 40 sur le Grand-Bornand et les 600
producteurs de lait.
Régine insiste pour que l'on parle aussi du travail
magnifique des «copains»; le parfum et «ce goût» sans
comparaison possible qui assurent prix et médailles d'or
au salon de l'agriculture. Et quelquefois ouvrent à quèlques
privilégiés, comme Emmanuel et Nathalie Missilier du Gaec
"La chaîne des Aravis", les portes de grandes maisons
londoniennes, comme Harrods.
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«n y avait autant de reblochons que de personnalités»
relève Raphaël Le Mancq, chef étoile du Sérac à SaintGervais. «L'un était marqué d'une touche féminine
impressionnante. D'une grande finesse». «Élégance et
caractère» confirme Stéphanie Le Quellec de "La Scène"
à Paris. «D'ailleurs la verticale du reblochon (ndlr: de la
tomme de Sh au produit affiné) m'a donnée des idées.
C'était une belle mise en avant du fromage». Une invitation
faite aux producteurs? Qui sait. La chef étoilée travaille
déjà "le mono-produit" avec le concours d'un autre grand
de la région, l'affineur annécien meilleur ouvrier de France,
Pierre Gay.
Autour d'Edouard Loubet qui remettait son trophée en
jeu, et de Christophe Arihert, créateur du Challenge des
chefs, une quarantaine de chefs et une flopée d'étoiles,
ainsi que de nombreux sportifs dont Tessa Worley et Julien
Lizeroux.Photo le DL/K.B.
Du reblochon du Grand-Bornand dans les rayons
londoniens d'Harrods
Tous droits réservés à l'éditeur
LOISEAU 7856163400507
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Journaliste : Krystel Bablée
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«C'était très intéressant. J'ai même appris l'origine du «A l'instar du vin, on s'impatiente de voir au fil des étapes
mot: reblochon» confirme Michel Troisgros de la maison à voir ce qu'il va devenir, quand il sera au meilleur de sa
éponyme. Le chef aux trois étoiles au Michelin, venus avec forme» termine Patrick Bertron, chef triplement étoile du
la relève -ses deux grands fils- a surtout été marqué par Relais de Bernard Loiseau. Et déjà de se prendre à rêver
«Le cheminement du lait au fil du temps». «Cette tomme à le marier à de la moutarde. On le pourrait le servir à la
blanche au goût du lait qui très vite se transforme en un cuillère, avec une mise en scène». Le reblochon a gagné ses
produit au cœur moelleux, avec des arômes marques et étoiles,
très élégants». Et de le comparer au vin, «II inspire les
mêmes sentiments» jusque dans la manière de le servir, «il Krystel BABLÉE
y a l'élégance de la main».
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Patrick Bertron"Relais Bernard Loiseau", à Saulieu
«nos clients sont demandeurs de plats avec du fromage
fondu» assure Patrick Bertron du Relais "Bernard Loiseau".
Depuis qu'il a découvert, avec son beau-père, que le
fromage s'associait à merveille avec de la moutarde, le
chef aux trois étoiles au Michelin ne peut plus s'en passer.
À moins que ce ne soit la moutarde qui ne veut plus le
lâcher. C'est en Bourgogne, pays de la moutarde, que ce
breton d'origine a posé ses valises pour ne plus jamais les
refaire. Depuis crème de moutarde et fromage est en bonne
place sur la carte de Saulieu. Les étapes du reblochon l'ont
aussitôt inspire. Sur une même assiette, il image la tomme
blanche travaillée comme un fromage blanc et présentée
en dôme avec une pétale de persil séché. Et le reblochon
affiné mélangé harmonieusement avec de la moutarde que
l'on pourrait déguster à la cuillère. Autant de variations de
saveurs et de puissances.
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Patrick Bertron
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