Scampis Grand Logis - jp-v.be

Classe
Scampis Grand Logis
Ingrédients: scampis, huile d'olive,
fenouil, oignon, tomate, vin blanc (ou
pastis), polenta, parmesan,
Ingrédients aromatiques: thym,
laurier, sel, poivre, citron,
muscade
Scampis
Dec
Photo
Sauce Grand Logis.
Opérations de départ
Décongeler les scampis ds de
Hâcher l'oignon.
l'eau froide.
Couper du fenouil en brunoise.
Les décortiquer.
Couper la tomate émondée en brunoise.
Les inciser sur le dos afin d'oter
l'intestin.
Rincer au besoin.
Opérations de cuisson
Faire chauffer la poêle à blanc.
Verser l'huile d'olive.
Sauter les scampis dans l'huile
bien chaude, les retourner,
sel,poivre: ils doivent être saisis
mais rester tendres à l'intérieur.
Les réserver.
Opérations de finition
Ne pas oublier de réserver un
peu de fine brunoise de tomate
et de verdure de fenouil pr la
déco !
Dressage
Ds la pôele de cuisson des scampis
vidée de son huile trop cuite, faire suer
l'oignon, le fenouil.
Mouiller au vin blanc, saler, poivrer.
Quand les légumes st tendres, ajouter les
tomates, puis la crème et laisser réduire.
Rectifier l'assaisonnement et rehausser
d'un filet de jus de citron.
Rechauffer les scampis ds cette sauce.
Présenter les scampis nappés de sauce, une jolie " fleur" de fenouil braisé,
et qq fritres de polenta qui se chevauchent et parsemées de fleur de sel.
Remarques : Nous avons proposé ces scampis avec des frites de polenta au parmesan ( préparer une
polenta consistante, relevée( S/P, mucade) au parmesan que l'on refroidit avant de la détailler en
frites régulières que l'on frit à l'huile d'olive) et d'une belle tranche de fenouil braisé ( cuit au four
avc S/P, thym, laurier et mouillé au bouillon).