guide du producteur de lait

Filière
Epoisses
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
La production de lait destiné à l’AOP Epoisses répond à des règles précises
et originales qui participent au renforcement du lien au terroir d’origine et
à l’amélioration de la qualité sanitaire en amont. Elle s’accompagne d’une
implication des producteurs de lait dans la filière Epoisses, étape décisive
dans le processus de production et de reconnaissance du produit.
Tous ces éléments concourent au renforcement de la qualité et de la
typicité du fromage d’AOP, ainsi qu’à sa notoriété. C’est aussi un moyen de
valoriser le territoire auquel le fromage est attaché en participant
directement au développement local et de s’inscrire dans une politique de
développement durable.
Depuis 2008, chaque filière AOP définit un plan de contrôle complet de son
cahier des charges et met en place, en complément des autocontrôles
réalisés par les opérateurs et du contrôle interne, un dispositif de contrôle
externe par un organisme tiers.
La 4ème mise à jour de ce guide vise à mettre entre les mains des
producteurs de lait des documents actualisés et simplifiés. Le Conseil
Régional de Bourgogne a apporté son aide financière pour l’édition du
document.
Il s’agit d’un recueil des dispositions réglementaires et techniques
attachées à la production de lait d’Epoisses, définies dans le cahier des
charges de l’appellation, et complétées des exigences des accords
interprofessionnels. Il doit rendre accessible à chaque éleveur l’ensemble
des règles de l’AOP pour produire un lait de qualité spécifique, garantissant
la mise sur le marché des fromages d’Epoisses de haute qualité, aussi bien
sanitaire qu’organoleptique.
Nous avons réuni ici les documents nécessaires pour l’éleveur dans son
travail quotidien d’autocontrôle, pour les techniciens à qui sont confiés
l’appui technique ou les audits internes en ferme, comme pour les agents
de l’organisme certificateur en charge des contrôles externes.
Le Président
Jean-Louis Lachot
Le 30 octobre 2011
L’Epoisses :
fromage d’appellation d’origine protégée
HAUTE-MARNE
CHAUMONT
YONNE
Origny
Chalancey
AUXERRE
COTE-D'OR
Epoisses
DIJON
Brochon
Aire d'appellation
Fromagerie
Production fermière
Situation mars 2008
10 kms
L’Epoisses est un fromage reconnu Appellation d’Origine Contrôlée par le
décret du 14 mai 1991, modifié par le décret du 15 septembre 2010 portant
homologation du cahier des charges. En Europe, le règlement CEE
n° 1107/96 du 12 juin 1996, modifié par le règlement (CE) n° 828/2003 du
14 mai 2003, reconnaît l’Epoisses en tant qu’Appellation d’Origine Protégée
(AOP).
L’aire géographique d’appellation couvre une large partie ouest de la Côted’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de
l’Yonne. Elle correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages
géologiques du Jurassique.
Filière Epoisses
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
Version IV/Octobre 2011
L’Epoisses :
fromage d’appellation d’origine protégée
L’Epoisses est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache
entier, à pâte molle obtenue par coagulation à dominante lactique d’une
durée d’au moins 16 heures. Il est ensuite mis en moule, égoutté
spontanément pendant environ 2 jours, salé au sel sec, séché puis affiné
en cave pendant au moins 4 semaines. Il fait alors l’objet de soins attentifs
et est lavé à l’eau et au marc de Bourgogne de une à trois fois par semaine.
L’Epoisses prend alors progressivement sa couleur naturelle, ivoire orangé
à rouge brique selon sa maturité. Cette couleur est due exclusivement à la
pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier,
l’utilisation de colorants étant interdite.
Avec un minimum de 50 % de matière grasse et de 40 % d’extrait sec, un
fromage de 250 grammes nécessite 2 à 2,2 litres de lait entier.
La production annuelle d’Epoisses se situe autour de 1 170 tonnes (chiffres
2010).
Deux commissions professionnelles, dont les membres sont désignés par
le Syndicat, sont chargées de veiller au respect de la réglementation dans
le cadre du contrôle interne :
La Commission d’Examen Organoleptique :
• Elle est chargée par l’organisme Certificateur d’organiser les
dégustations de contrôle externe sur les fromages, afin de vérifier, que
les fabricants fermiers et laitiers mettent sur le marché des produits
conformes aux exigences du décret. Elle est composée de représentants
des transformateurs, de techniciens et d’usagers du produit.
Le Comité de Conciliation :
• Il est chargé d’organiser les contrôles internes dans les ateliers de
transformation et chez les producteurs de lait, afin de vérifier
régulièrement, dans une démarche de progrès, que les opérateurs
répondent dans leurs pratiques de production aux exigences du cahier
des charges. Il est composé de trois représentants des fromageries, un
représentant des producteurs fermiers, et trois représentants des
producteurs de lait.
Le Syndicat de Défense de l’Epoisses a par ailleurs choisi comme
Organisme de Contrôle chargé des contrôles externes l’Organisme
Certificateur Certipaq.
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Version IV/Octobre 2011
Sommaire
1.
Documents à conserver
2.
Aspects réglementaires
3.
Conduite du troupeau
4.
Sols et fumures
5.
Alimentation des vaches laitières
et des génisses
6.
Aspects sanitaires
7. Plans d’audit
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Version IV/Octobre 2011
AUDIT D’IDENTIFICATION
AUDIT INTERNE DE SUIVI
Documents à conserver
Le producteur de lait tient à disposition dans le classeur, les éléments
documentaires dont il dispose et qu’il renseigne régulièrement
(autocontrôle) pour s’assurer du respect des règles de production de l’AOP
Epoisses.
Ces documents sont personnels, à l’usage de l’éleveur, et font figure de
preuve auprès des agents techniques chargés par le Syndicat de Défense
de l’Epoisses des contrôles internes, ou lors des opérations de contrôle
externe.
Dans le cadre du contrôle interne, des audits dits de suivi sont
régulièrement réalisés par les techniciens agréés pour aider l’éleveur à
s’assurer de la conformité de ses pratiques avec l’AOP. A l’issue de l’audit,
un plan de progrès est établi.
Aspects réglementaires :
• Cahier des charges ou décret(s) ministériel(s) relatif(s)
à l’Epoisses et règlement technique d’application
• Tableau des principaux points à contrôler
• Accords interprofessionnels relatifs à l’Epoisses
• Déclaration d’identification
• Habilitation délivrée par l’Organisme de Contrôle
• Contrats de livraison
Audits internes :
• Plans d’audit
AUDIT D’IDENTIFICATION (en cas de 1
er
AUDIT INTERNE DE SUIVI
Rangement
classeur Epoisses
Rangement à préciser
(...............................)
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Version IV/Octobre 2011
audit)
Documents à conserver
Sols et fumures :
• Cahier d’épandage (..............................................)
• Document d’enregistrement de la fertilisation organique
et de l’exploitation des surfaces en herbe
Conduite du troupeau :
• Charte des bonnes pratiques d’élevage (..............................................)
• Cahier de mouvement des animaux (..............................................)
• Documents d’Accompagnement bovins (..............................................)
• Documents de suivi de la production laitière (..............................................)
Alimentation :
• Document d’enregistrement des fourrages
et co-produits distribués aux vaches laitières
• Plan d’alimentation des génisses
• Attestation des fournisseurs d’aliments agréés
• Étiquettes d’aliments (..............................................)
• Factures d’aliments (..............................................)
• Résultats d’analyse de fourrages (..............................................)
• Résultats d’analyse d’eau (..............................................)
Aspects sanitaires :
• Plan qualité (...........................................)
• Attestation de formation à l’écologie des germes pathogènes
et à l’analyse de risques (..............................................)
• Mises à jour du plan qualité
• Résultats d’analyses de lait (..............................................)
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Version IV/Octobre 2011
Version IV/Octobre 2011
)
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GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
Producteurs de lait
dans l’aire géographique d’appellation
Races de vaches laitières autorisées
Choix des semences de taureaux
Surface des pâturages
Surface en herbe
(affouragement en vert)
Entretien des surfaces fourragères
Entretien des surfaces fourragères
Alimentation du troupeau laitier
1
2
3
4
5
6
7
8
Principaux points à contrôler
(Décret n° 2010-1092 du 15 septembre 2010)
Documentaire
Visuel
Surface minimale par vache en
production : 15 ares (de la mise à
l’herbe jusqu’au 15 juin minimum)
Utilisation stricte de matériel végétal
autorisé
Délai d’exploitation des prairies après
> 30 j (sauf
fertilisation organique !
utilisation de compost)
Pas d’effluents de volailles sur prairie
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Documentaire
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Méthodes
d’évaluation
Codes races autorisés :
BA 21, TE 35, MO 46, FP 67, HM 84
TP > 0 pour au moins 50% des
semences indexées (insémination)
ou ascendance positive des taureaux
(monte naturelle)
Surface minimale par vache en
production : 20 ares (de la mise à
l’herbe jusqu’au 15 juin minimum)
Bâtiment d’élevage et terres
fourragères en zone AOP
Valeurs de référence
Principaux point à contrôler, valeurs
de référence et méthodes d’évaluation
PRODUCTION LAITIÈRE
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GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
Alimentation des vaches laitières
Alimentation des vaches laitières
Autonomie alimentaire du troupeau
Autonomie alimentaire du troupeau
Autonomie alimentaire du troupeau
Alimentation des vaches laitières
Alimentation des vaches laitières
Alimentation des génisses
9
10
11
12
13
14
15
16
Principaux points à contrôler
(Décret n° 2010-1092 du 15 septembre 2010)
Part de l’herbe dans la ration de base
des vaches en production !> 50 % (de
la mise à l’herbe jusqu’au 15 juin
minimum)
Part des aliments secs grossiers et de
l’enrubanné dans la ration de base des
vaches en production !> 30 % (hors
période de mise à l’herbe)
Fourrages grossiers strictement
issus de la zone AOP
(hors co-produits agricoles)
Part des aliments issus de la zone
AOP dans la ration totale
du troupeau laitier !> 85 %
(en moyenne annuelle)
Part des aliments issus de la zone
AOP dans la ration totale journalière
du troupeau laitier !> 80 %
Utilisation stricte
de compléments autorisés
Part des compléments dans la ration
totale des vaches laitières "< 30 %
Part d’ensilage dans la ration totale
des génisses "< 50 %
Valeurs de référence
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Documentaire
Visuel
Méthodes
d’évaluation
Principaux point à contrôler, valeurs
de référence et méthodes d’évaluation
PRODUCTION LAITIÈRE (suite)
Audit Interne de Suivi
des élevages en filière Epoisses
1/4
Rapport d’audit
Auditeur :
Nom, prénom : ....................................................................................... Tél. :
Organisme :
............................................................................................
........................................................................................................
Adresse :
..............................................................................................
Audit réalisé chez :
Nom, prénom : ................................................................................................................................................................................................................
Raison sociale de l’exploitation : ........................................................................................................................................................................
Le : ...........................................................................................................................................................................................................................................
Les exigences non-respectées (réglementation AOP) :
préciser la nature et le niveau des écarts constatés :
1. : ............................................................................................................................................................................................................................................
2. : ............................................................................................................................................................................................................................................
3. : ............................................................................................................................................................................................................................................
4. : ............................................................................................................................................................................................................................................
Les exigences non-respectées (accord(s) interprofessionnel(s)) :
préciser la nature et le niveau des écarts constatés :
1. : ............................................................................................................................................................................................................................................
2. : ............................................................................................................................................................................................................................................
3. : ............................................................................................................................................................................................................................................
4. : ............................................................................................................................................................................................................................................
Rappel du précédent plan de progrès :
Date d’engagement : ...................................................................................................................................................................................................
Actions envisagées (avec calendrier de réalisation) : ..........................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
Remarques et commentaires :
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................................
Signature de l’auditeur :
Filière Epoisses
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
Version IV/Octobre 2011
Version IV/Octobre 2011
Filière Epoisses
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
(ration journalière)
dans la ration d’hiver des V. L.
30 % de fourrages secs minimum
Total fourrages :
RATIO :
Fourrages secs :
RATIO :
Produit :
Produit :
RATIO :
Total :
Total :
VOTRE ELEVAGE
ration (jusqu’au 15 juin)
Herbe
50 % d’herbe minimum dans la
RATIO :
Total fourrages :
RATIO :
Nombre de V.L.
vert
Utilisation du pâturage 20 ares minimum / V. L. au pâturage surface
pâturée :
15 ares en cas d’affouragement en
Utilisation de
fourrages secs
AOC (hors co-produits)
Fourrages grossiers issus de la zone
Autonomie journalière ≥ 80 %
de la zone AOP
ration totale des V. L. proviennent
Autonomie alimentaire 85 % au moins des aliments de la
des taureaux
Monte naturelle : ascendance positive
au moins 50 % des semences indexées
Insémination artificielle : TP >0 pour
BA 21, TE 35, MO 46, FP 67, HM 84
Maintien du potentiel
fromager
Races laitières
autorisées
VALEURS DE REFERENCE
POINTS A CONTROLER
N°V..L.et code race si manquement
COMMENTAIRES
MANQUEMENTS
(m, M, G)
Audit Interne de suivi - Synthèse de respect du cahier des charges
2/4
Filière Epoisses
Version IV/Octobre 2011
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
Fourrages secs :
RATIO
Consommation
totale
Consommation
concentrés
VOTRE ELEVAGE
Valeurs obtenues
de fourrages secs
Total fourrages :
RATIO :
dans la ration d’hiver des génisses
Documents disponibles et à jour :
• DI et/ou habilitation OC
• Décret
• Cahier d’épandage
• Enregistrements alimentations
(VL, génisses)
•Facture, bons de livraisons aliments
CONTRÔLE DE L’AFFOURAGEMENT LE JOUR DE L’AUDIT
Documentation
Minimum 50 %
Alimentation des
génisses
Délai de 30 jours après fertilisation
organique
Pas d’effluents de volailles sur
prairie
Utilisation de fourrages autorisés
Absence OGM (≤0,9 %)
Mise à disposition de foin en cas
d’utilisation d’enrubanné (>60 % MS)
Contrôle MS enrubanné
Utilisation de concentrés autorisés
Maximum de 30 % de concentrés
dans la ration totale de l’année
VALEURS DE REFERENCE
Entretien surfaces
fourragères
Pratiques
d’affouragement
Utilisation de
concentrés
POINTS A CONTROLER
Commentaires
COMMENTAIRES
MANQUEMENTS
(m, M, G)
Audit Interne de suivi - Synthèse de respect du cahier des charges
3/4
Audit Interne de Suivi
des élevages en filière Epoisses
4/4
Plan de progrès / Plan de mise en conformité A.O.P.
Audit réalisé chez :
Nom, prénom :
................................................................................................................................................................................................................
Raison sociale de l’exploitation :
Le :
........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................................................................
PLAN DE MISE EN CONFORMITÉ A.O.P.
Actions :
................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
Délai :
....................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
PLAN DE PROGRES (Accords interprofessionels)
Protocole de mise en œuvre :
............................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
Calendrier prévisionnel de réalisation :
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
Fait le :
....................................................................................................
Filière Epoisses
GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT
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Signature de l’éleveur