au fin gou urmet au fin g gourmet - Boucher - Traiteur - Oullins

AU FIN GOU
URMET
AU FIN GOURMET
G
Agneau à la périgo
ourdine
Parmentieer d’Agneau
T
Temps de cuisson : 5 heu
ures 1 minutes
Temps de cuissson : 50 minutes
Ingrédients :
Ingréédients :
1 gigot d’agn
neau de 3 à 3,5 kg san
ns aucune trace de pe
eau
6 douzaines de gou
usses d’ail
1 gros oigno
on
2 clous de girrofle
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 petite
p
feuille de laurierr, 1 petite
plat)
branche de céleri, 1 petit poireau, 4 branches de persil p
e ou 25 g de beurre
3 Cs à ssoupe de graisse d’oie
1 c à soupe d’h
huile
2 Cs à soupe de cognac
nbazillac
1 bouteille de mon
Sel, poivre
e
-600 g de haaché d’agneau
-1 écchalote
-2 caarottes
-2 c. à soupe de petits pois frais
quet garni
-1 bouq
-1 gousse d’ail hachée
c
de tomate
-1 c. à soupe de concentré
-1 c. à café de sau
uce Worcestershire
-50 g de
d beurre
-Sel et
e poivre
Gigot d'agneau à la Péérigourdine
faire chauffer la matiè
ère grasse dans une grande
g
cocotte et mettre le gigot à
revenir sur toutes ses
s faces.
Arroser avec le cogna
ac tiédi et faire flambe
er. Éteindre le feu souss la cocotte.
Enlever la première peau des gousses d’a
ail. Disposer toutes less gousses
aler et poivrer la viand
de, arroser avec le vin. Couvrir
autour du gigot, sa
hermétiqueme
ent.
Introduire la coco
otte dans le four, allum
mer à 150° et laisser cu
uire 5 h.
Sortir le gigot avec précaution car il est trrès fragile, sortir égale
ement les
gousses d’ail avec l’’écumoire, les mettre dans une jatte à part. Présenter
é
également à part le jus
s de cuisson.
Conseil du somm
melier* :
Accompagner d’un vin
n de Cahors.
Pourr la purée :-500 g de pommes
p
de terre type bintje
-12 cl de lait
-4 c. à soupe de
d crème épaisse
-20 g de
d beurre
-2 jaunees d’œufs
-Sel
Faites revenir 5 min. les échalotes hachées
h
et les carottess coupées en très
petits dés dans
d
le beurre mousseeux. Ajoutez le haché d’agneau en
l’émiettant, ajoutez
aj
le concentré dee tomate, le bouquet garni
g
et la sauce
Worcestershiree. Salez, poivrez et laiissez réduire 20 min. Lorsque la sauce
est ép
paisse, ajoutez les petiits pois et laissez cuiree 2 min.
Préchauffez le fou
ur à 180° C (Th. 6).
Préparez la pu
urée : faites cuire les pommes
p
de terre coupées en morceaux
20 min. à l’eau
u salée, départ à froid. Ecrasez-les au pressee-purée, mouillez
avec le lait chaaud mélangé à la crèm
me et au beurre puis ajjoutez les jaunes
d’œufs en rem
muant vivement.
Etalez la vian
nde dans un plat à graatin, recouvrez de purrée et mettez 30
min. au four. Vous pouvez égalem
ment confectionner dees parmentières
individuelles à l’aiide d’emporte-pièce.
p
d’agneau
u accompagnée d’une salade verte.
Servez la parmentière
Vous pouvez uttiliser de l’épaule.
AU FIN GOURM
MET
AU
U FIN GOURME
ET
Agneau au gros sel
Agneeau en croute d’herb
bes
T
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
Temps de
d préparation : 5 minutes
m
Ingrédients :
Temps de cuisson : 30 min
nutes
600
0 g de carré d’agneau désossé entier
s sel
1,5 kg de gros
2 branches de thym
ulin
Poivre au mou
Préchauffer le fourr à 240°.
Prendre une cocotte à lla taille du morceau de
e viande, verser 500 g de gros sel.
P
Parsemer de la moitié
é du thym, poser la via
ande. Parsemer du resste de thym,
poivrer, couvrir avec le reste du gros sel, en
n veillant à bien en glissser sur les
s être visible. Couvrir.
côtés, la vviande ne devant plus
M
Mettre dans le four, laissser cuire 25 à 30 min
n selon les goûts. Sorttir la cocotte,
casser la croûte de se
el, sortir la viande, la trancher de préférence
e en biseau
d
d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
d
A
Accompagner d’une ffondue de poivrons rouges
r
: équeuter 3 g
gros poivrons
rouges, les couper en
n 8 dans leur longueur, les égrener, les faire
e fondre à la
dans 4 cuillerées à sou
upe d’huile d’olive.
poêle d
Le
es retirer avec l’écumo
oire, enlever la fine pelllicule qui les recouvre
e, les remettre
d
dans la poêle avec sell et poivre, les laisser confire sans qu’ils noircissent, les
égoutter pour les servir.
Coonseil du sommelier* : Accompagner d’un vin côtes-de-Provence rougge ou côtes-durhône villagees.
Ingrédients :
1 gigots d’agneau (environ 2,7
2 kg )
4 Cs à soupe d’huile d’olive
2 Cs à soupe de chapelure
1 c à soupe de thym
1 c à soupe d’origan séc
ché
1 c à so
oupe de persil plat haché
h
Quelqu
ues brindilles de rom
marin
Sel, poivre
Précha
auffer le four th. 8 (2
240°).
Dans un
u saladier, mélang
ger les herbes, l’huile et la chapelure. Saler,
S
poivrer. Re
emuer pour obtenir une
u pâte.
Poser les gigots tête-bêch
he dans un grand plat à four, côté peau
u audessus. Étaler la pâte d’herbes
d
sur les gigots et enfourner pour
30 min
n. A mi-cuisson, bais
sser le thermostat à 6 et ajouter une louche
d’eau
u chaude dans le pllat.
Lors
sque les gigots sontt cuits, les sortir du four,
f
les couvrir d’une
double
e feuille d’aluminium
m pour garder la cha
aleur et laisser la via
ande
repose
er 10 min avant de servir
s
(elle sera bea
aucoup plus savoure
euse
ett facile à découper).
Accompagne
er de tomates à la provençale.
p
AU FIN GOURMET
G
AU FIN
N GOURMET
Gratin d’Agn
neau aux cèpes
Tajine d’Agneau auxx fruits secs et tomatess confites
4 perrsonnes
Pourr 4 personnes
Temps de cuissson : 30 minutes
Temps de préparation
p
: 20mn
Ingréd
dients :
Temps de
d cuisson : 30mn
500 g de gigot d’agneau
d
désossé
150 g de jamb
bon cru de pays
500 g de
d cèpes
1 oignon
1 cuillerée à soupe d’huile
100 g de
d beurre
2 gousses d’ail
pelure
Chap
Fines herbes
Sel, poivre
In
ngrédients :
Nettoyer soigne
eusement les cèpes
s, les laver, les essu
uyer et les couper
en mo
orceaux.
Faire revenir ll’oignon pelé et émincé dans l’huile. Ajo
outer les cèpes
(selon la saisson, on pourra remp
placer les cèpes par des pied-demouton, des g
grisets ou des champignons de Paris). S
Saler, poivrer et
laisser cuire dou
ucement 20 min. Dé
étailler le jambon en
n petits dés. Peler
et hacher l’ail. C
Couper la viande en fines lanières. Les faire sauter 5 min
dans 50 g de be
eurre. Mélanger les
s cèpes cuits, la vian
nde, le jambon et
l’a
ail.
Vérifier l’assaisonnement. Mettre
e le tout dans un pla
at à four beurré.
s herbes et de noise
ettes de beurre.
Parsemer de chapelure, de fines
F
Faire gratiner à four très chaud 5 à 8 min.
Présenter danss le plat de cuisson. Accompagner d’un
n panachage de
haricots ou de pois
p
gourmands.
Conseil du soommelier* : Accompaagner d’un vin médocc cru bourgeois.
- 1 épaule désosssée et coupée en boucchées
- 250 g d’oignons
d
grelots
- 3 gousses
g
d’ail
- 8 abricots secs
- 8 dattes
- 8 pruneaux
- 10
1 amandes
- 10 morceau
ux de tomates confitess
- 1/2 bââton de cannelle
- 1 gousse de cardamome
ointe de cumin
- 1 po
- 2 Cs d’huile d’olive
- 1 bouquett de coriandre fraîche
- sel, poivre
Fendez la go
ousse de cardamome et
e sortez les graines. Faites-les
F
revenir avecc
la cannellee et le cumin dans l’hu
uile en y ajoutant la viande et les oignons
épluchés. Lo
orsque l’agneau a pris couleur, ajoutez les abricots,
a
les pruneaux
x,
les dattes déénoyautées, les amand
des et les tomates. Salez, poivrez et arrosezz
de 3 Cs d’eaau chaude. Couvrez, baissez
b
le feu et laissezz mijoter 1h. Remuezz
en cours dee cuisson. Si l’humiditté vous paraît trop imp
portante, terminez la
cuisso
on à découvert.
Pour accom
mpagner le tajine, serv
vez un riz basmati sau
uté aux raisins secs et
rehaussé dee noix de coco en pou
udre, ou tout simplemeent de la semoule de
c
couscous.