Modifications apportées au cahier des charges « VBF

Modifications apportées au cahier des charges « VBF »
Version du 10/11/2005
Ancien logo
Nouvelle version 12/02/2014
Préambule
Nouveau logo (remplace l’ancien)
Intégration à la démarche « Viandes de France » : démarche
d’identification visuelle claire des viandes d’origine française
entreprise par le Ministère Français de l’Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt. Une nouvelle bannière «
Viandes de France » a donc été initiée, en février 2014, afin
de mettre en place un repérage aisé par le consommateur
de toutes les productions animales issues de ce territoire.
Références règlementaires et code des usages
Normes 46 007 et 46 010 (GB – traçabilité des viandes identifiées – abattoirs,
Suppression des normes 46 007 et 46 010
ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente)
Ajout : Références règlementaires intégrées en préambule du cahier des charges :
R CE 1760/2000 et R CE 178/2002
Code des usages de certiviande
Précision : Code des usages pour viandes hachées et préparations à base de
viandes hachées
Viandes et abats issus de gros bovins nés, élevés, abattus en France
Champ d’application
Précision : Le cahier des charges VBF s’applique aux viandes et abats, issus de gros
bovins (à compter de 8 mois), nés, élevés, abattus en France, et qui sont
transformés en France.
Le cahier des charges VBF couvre aussi l’utilisation de ces viandes pour la
fabrication des viandes hachées et des préparations de viande (y compris
saucisses à cuire), ces étapes devant également avoir lieu en France.
Les viandes et les abats peuvent être commercialisés sous format réfrigéré ou
congelé, vendus en vrac ou conditionnés (UVCI, UVCM, viandes hachées).
Modifications : Les matières premières interdites en VBF sont les suivantes :
Chaîne d’abattage :

Gras de parage

Gras de moucheron

Gras de rognon
Triperie, Boyauderie :







Pancréas
Trachée
Herbière
Rate
Verge
Babines
Pièces ou morceaux de tête
Abats rouges :



Maigre de prostate
Oreillettes de cœur
Parures du cœur
Chaîne de découpe :




Triming
Aponévroses – parage de muscle machine
Nerfs de collier
Nerfs d’entrecôte
Procédure spécifique pour les abats : listing des abats, procédure de traçabilité
Suppression de la procédure spécifique aux abats
exigée
Opérateurs
Fournisseurs :
Ajout :
Abatteur (AB)
Fournisseur :
Atelier de découpe (AD)
Atelier de fabrication de préparations de viande (saucisses, brochettes,
Atelier de fabrication de viande hachée ou de préparation à base de viandes
viandes marinées…) (APV)
hachées (VH)
Grossiste, trader
Distributeurs
GMS
Artisan boucher, boucher abatteur
Restaurateur
Vendeur en direct
Distributeur :
Artisan Tripier
Siège d’entreprise de restauration (contrôlés si les informations
documentaires vérifiées lors du contrôle en restaurant ne sont pas
disponibles – conservées au siège)
Etiquetage
Possibilité d’utiliser pour tous les opérateurs engagés : le logo VBF OU les mentions Modifications :
suivantes :
Aux stades intermédiaires, les opérateurs doivent identifier clairement les
Viande Bovine Française
produits par un identifiant VBF sur les produits et documents d’accompagnement
Viande Française ou VF
(factures/bons de livraisons). Cet identifiant peut être le logo VBF ou les mentions
Viande de France
« VBF » ou « Viande Bovine Française » - pas d’autres mentions possibles
Viande d’Origine France
Viande d’Origine Française
Ou toute mention équivalente validée par Interbev
Au stade de commercialisation auprès du consommateur final, le logo VBF est
obligatoire
Maintien : Stades finaux de commercialisation : logo VBF Obligatoire
Dans le cas de mélange avec des viandes d’autres espèces, la mention doit être :
« la viande bovine entrant dans la composition de ce produit est d’origine
française »
Dans le cas de mélange avec des viandes d’autres espèces, la mention doit être : «
la viande bovine entrant dans la composition du produit est d’origine française » ajout ‘ou équivalent’
Formulaire d’engagement
Ajout
 Demande d’indiquer le site d’abattage pour les abatteurs ou bouchers
abatteurs travaillant avec un abattoir prestataire
 Demande d’indiquer l’activité de découpe éventuellement effectuée par
le grossiste
Plan de contrôle
Suppression de la mention SGS – remplacée par « organisme de contrôle
indépendant »
Fréquences de contrôle :
Modification des fréquences de contrôle
Fournisseur (AB avec son abattoir, AD, VH) : 1 fois / an
Fournisseur (AB et abattoir prestataire vu dans le cadre du contrôle abatteur, AD,
VH, APV) : 50 % / an
Fournisseur (grossiste, trader) : 30% / an
Fournisseur (grossiste, trader) : 10 % / an
Distributeur (GMS, artisan boucher, boucher abatteur, vendeur en direct) : 30 % an Distributeurs (GMS, artisan boucher, boucher abatteur, artisan tripier,
Distributeur (Restaurateur) : 10 % / an
restaurateur, centrale de restauration, vendeur en direct) : 5 % / an
Siège d’entreprise de restauration : vu 1fois /an dans le cadre du contrôle des
restaurants associés si toutes les informations ne sont pas disponibles sur site
Contrôle interne pour l’ensemble de la filière
Précision : chaque opérateur doit conserver son récépissé d’engagement et doit
Aucune précision
relever l’identité et l’engagement de ses partenaires amont et aval (Rappel : cela
Organisme de contrôle : mention de SGS
peut être vérifié sur la base de données tenue par Interbev, en ligne).
Si un client n’est pas engagé en VBF, alors le fournisseur devra faire un courrier de
Contrôle externe pour tous les opérateurs de la filière (concernant les abats) :
Vérification de la procédure spécifique aux abats
sensibilisation à la démarche (si communication VBF > engagement nécessaire)
Ajout : Intégration des abats dans le plan de contrôle externe : vérification de
l’identification, de la traçabilité et de l’étiquetage des abats (identique à la
procédure suivie pour les viandes)
Points à contrôler / opérateur : fournisseur
Modifications au sein du plan de contrôle :
Précisions sur les points à contrôler pour ces opérateurs : viandes, abats,
notion de lots
Ajout :
 De l’atelier de fabrication de viande hachée ou de préparation à base de
viandes hachées, et de l’atelier de fabrication de préparation de viandes
 D’un contrôle visuel et documentaire (fiche technique) des matières
premières lorsque l’opérateur fournit une usine de fabrication de plats
cuisinés
 D’un contrôle de l’étiquetage (sur préparations de viande destinées à un
autre opérateur ou sur UVC)
Atelier de découpe, grossiste, trader regroupés
Déplacement des grossistes, traders sous une seule catégorie avec points à
contrôler spécifiques précisés : traçabilité, comptabilité matière, étiquetage
Points à contrôler / opérateur : distributeur
GMS, Artisan boucher, boucher abatteur, restaurateur, centrale de restauration,
vendeur en direct
Précisions apportées sur les points à contrôler chez les distributeurs :
Traçabilités des viandes et abats,
Uniformisation du contrôle de la comptabilité matière et de l’étiquetage
Ajout de l’artisan tripier
Ajout de la centrale de restauration
Plan de notation des écarts
Liste des écarts pouvant être rencontrés par types d’opérateurs : notation de 1 à 3 : Réévaluation de certains écarts (la plupart des écarts notés 2 OU 3 passent en
1 = écart mineur, 2 = écart majeur, 3 = écart critique
« 2,3 » : une modulation est en effet permise par l’auditeur en fonction de
l’historique (répétition des non-conformités) et ampleur de l’écart (nb carcasses
ou lots concernés)
Durcissement de la notation pour les écarts concernant les documents
d’accompagnement des viandes/produits (notation de la disponibilité le jour de
l’audit, présence du n° de lot et de la mention VF)
Code conclusion d’un audit (en fonction du nombre et de la note des écarts
rencontrés sur site)
Précisions pour le code conclusion de niveau 2 :
Code 2 : suite donnée par Interbev : notification par Interbev d’un contrôle
Notification par INTERBEV que des traitements ou actions correctives doivent être
supplémentaire rapproché à la charge de l’opérateur
mis en place et communiqués dans un délai d’1 mois à réception du courrier
Si réponse satisfaisante : ces points sont vérifiés à l’audit suivant
Si pas de réponse ou réponse insatisfaisante: contrôle supplémentaire
rapproché à charge de l’opérateur ou suspension
Code 3 : au minimum un écart majeur rencontré
Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par Interbev. Retrait ou
suspension de la démarche et transmission du dossier à la DGCCRF.
Définitions des opérateurs
Précisions : au minimum un écart critique rencontré
Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par INTERBEV :
Courrier identique à la procédure code écart 2 avec A/R (délai d’1 mois
pour réponse)
Et contrôle complémentaire à charge de l’opérateur sous 3 mois.
 Si non-réponse ou réponse insatisfaisante : notification de la
radiation de la démarche
Glossaire
Précisions :
 sur la définition de l’atelier de découpe (remplacement minerais par
matières premières, ajout de l’activité concernant la découpe et le
piéçage d’abats)
 sur la définition du grossiste (opérateur qui découpe, commercialise des
viandes, préparations de viandes ou abats en gros)
 sur la définition du trader (opérateur qui assure l’achat et la
commercialisation de viandes, préparations de viandes ou d’abats sans
manipuler le produit)
Ajout de la définition de l’artisan tripier : opérateur qui commercialise les abats
en direct auprès du consommateur
Ajout des abats dans les produits commercialisés chez les distributeurs