recipe

Debic
Pétale de chocolat
Préparation
Croustillant sablé et noisettes
Fondez la couverture lactée et le beurre de cacao à 45°C. Versez sur la pâte de
noisettes tempérées. Ajoutez les mélanges croquants et la fleur de sel. Étalez sur
le moule à 110 g par pièce (noisettes cristal: 350 g de noisettes/250 ml sirop 30°C,
cornflakes cristal: 50 g de cornflakes/25 ml de sirop 30°C). Grillez à 165°C.
Biscuit moelleux aux noisettes
Mixez léfèrement les noisettes avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes et
la fécule. Incorporez au batteur à la feuille les jaunes d'oeufs, la miel et les blancs
d'oeufs (1). Montez les blancs d'oeufs (2) avec le sucre au départ. Mélangez à la
première massa. Incorporez un peu de mélange dans le beurre noisette. Mélangez
au restant de la masse. Étalez sur silpat à 800 g par 1/2 cadre. Cuisez à 165°C
pendant 20 à 25 minutes.
Compotée mangue et yuzu au Cointreau
Chauffez la purée de mangue avec la purée de yuzu. Ajoutez les baiers de sancho,
mixez et laisser infuser 5 minutes. Filtrez, ajoutez la vanille grattée et chauffez.
Ajoutez le sucre mélange à la pectine et portez à ébullition. Ajoutez le Cointreau
concentré 60% VOL. et refroidissez à 4°C. Mixez et étalez à 450 g sur la 1/2 feuille
de biscuit.
Crémeux vanille noisettes
Infusez la vanille grattée dans la crème et la pâte de noisettes (1). Ajoutez les
jaunes d'oeufs blanchis et cuisez à 83°C. Versez sur la masse gélatineuse,
incorporez la pate de noisettes (2). Mixez, refroidissez à 20°C et coulez à 1 kg par
1/2 cadre sur le biscuit recouvert de marmelade. Coupez des inserts de 18,5 cm par
5 cm.
Mousse chocolat Tanzanie
Chauffez le lait, ajoutez les jaunes d'oeufs blanchis et cuisez à 85°C. Versez sur la
couverture et la pâte de cacao et mixez. Refroidissez à 30°C et ajoutez la crème
fleurette montée. Crème vanille et Cointreau
Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement (1) avec la gousse de vanille et les zestes.
Versez sur les jaunes d'oeufs blanchis et cuisez à 83°C. Ajoutez la masse
gélatineuse et le Cointreau concentré 60% VOL. Refroidissez à 25°C et ajoutez la
Debic Tenue & Foisonnement (2) fouettée. Garnissez à 65 g par pièce et marbrez
avec 15 g de compotée.
Chocolat orange
Moulez des sphères de 5 cm et coupez en 4. Afficher ingrédients pour 4 Pièces
Croustillant sablé et noisettes
95
g
De couverture lait 40%
5
g
de beurre de cacao
130
g
De pâte de noisettes pure
70
g
De noisettes cristallisées concassées
30
g
De cornflakes cristallisés concassés
75
g
De sablé shortbread concassé
1
g
de fleur de sel
Biscuit moelleux aux noisettes
117
g
de noisettes grillées
147
g
de sucre glace
88
g
de Poudre d'amandes
24
g
de fécule de pommes de terre
24
g
de jaunes d'oeufs
24
g
De miel
100
g
De blancs d'oeufs 1
112
g
De blancs d'oeufs 2
80
g
de sucre semoule
148
g
de beurre noisette
Compotée mangue et yuzu au
Cointreau
340
g
de purée de mangue
60
g
de purée de yuzu
0.25
g
De baies de sancho
0.5
gousse de vanille
84
g
de sucre semoule
8
g
De pectine NH 325
20
ml
de Cointreau concentré 60% vol.
Crémeux vanille noisettes
1
gousse de vanille
775
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
80
g
De pâte de noisettes pure 1
150
g
de jaunes d'oeufs
105
g
de sucre semoule
35
g
de masse de gélatine
84
g
De pâte de noisettes pure 2
Mousse chocolat Tanzanie
150
ml
de lait entier
50
g
de jaunes d'oeufs
30
g
de sucre semoule
170
g
De chocolat d'origine noir couverture 75%
8
g
De pâte cacao
230
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
Crème vanille et Cointreau
75
ml
0.5
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
gousse de vanille
Zestes d'orange
20
g
de jaunes d'oeufs
20
g
de sucre semoule
22
g
de masse de gélatine
300
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
10
ml
de Cointreau concentré 60% vol.
Pistolage orange
125
g
De chocolat de couverture blanc
75
g
de beurre de cacao
8
g
De beurre de cacao jaune d'oeuf
20
g
De beurre de cacao jaune citron
20
g
De beurre de cacao orange
22
g
de beurre de cacao blanc
Chocolat orange
400
g
De chocolat de couverture blanc
20
g
De beurre de cacao orange
Sauce pistolet or
100
ml
de Cointreau concentré 60% vol.
2
g
De poudre argent
4
g
De poudre argent scintillante
3
g
De poudre or
1
g
De poudre or scintillante
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