Terrine de veau aux morilles

Terrine de veau aux morilles
Mise en place et préparation: env. 45 min | Mise au frais: env. 12 h ou toute une nuit | Cuisson au four: env. 1¼ h
Affinage: env. 1 jour | pour un moule à terrine d’env. 8 dl
500 g de noix pâtissière (veau), en dés
beurre à rôtir
1 c. c. de poivre noir, moulu
200 g de lard cru pour larder (à commander chez le boucher), en petits
dés
1 c. s.
2
3 c. s.
3 c. s.
1 c. s.
1 c. s.
½ c. c.
½ c. c.
de beurre
échalotes, hachées finement
de vin blanc
de fond de veau ou de bouillon de
viande
de vinaigre balsamique
de porto rouge
de marjolaine séchée
de thym séché
12 minces tranches de jambon cru
75 g de dés de jambon
40 g de morilles séchées, mises à
tremper, bien lavées, égouttées, en
rouelles
4 c. s. de porto rouge
1 dl de crème entière
3 c. s. de pistaches mondées non salées
1 citron bio, zeste râpé
¼ c. c. de piment de Cayenne
1 c. c. sel
1. Saisir la viande env. 2 min par portion dans
le beurre très chaud, retirer, poivrer, mélanger avec le lard dans un grand bol.
2. Faire chauffer le beurre dans la même poêle,
faire revenir les échalotes, ajouter le vin et le
fond, laisser réduire un peu. Ajouter vinaigre
balsamique, porto et herbes, mélanger avec
la viande, réserver env. 12 h à couvert au
frais.
3. Foncer le moule avec le jambon cru. Passer
la viande et le lard au hachoir (grille
moyenne), incorporer les dés de jambon et
tous les autres ingrédients. Mettre la masse
dans le moule, rabattre le jambon cru qui déborde sur la farce, poser le couvercle. Poser
le moule sur un linge au fond d’un plat à gratin, remplir d’eau bouillante aux ⅔ de la hauteur du moule.
4. Cuisson: env. 1¼ h dans la moitié inférieure
du four préchauffé à 150° C (température à
cœur env. 70° C). Retirer, laisser tiédir env.
1 h dans le bain-marie, égoutter le jus de
cuisson, démouler en renversant sur un plat,
laisser refroidir. Laisser s’affiner env. 1 jour à
couvert au réfrigérateur.
Article: "Terrine de veau aux morilles"- www.krautundrueben.ch/fr/
Suggestion: servir avec des cubes de gelée
au porto.
Cubes de gelée au porto
Porter à ébullition 2½ dl de porto rouge, laisser
bouillonner env. 3 minutes. Ajouter 1 sachet de
gelée en poudre, remuer jusqu’à ce que la
poudre soit dissoute. Retirer la casserole du feu,
laisser tiédir un peu le liquide. Chemiser une boîte
de congélation (d’env. 13 × 17 cm) avec du film
alimentaire, verser le porto, laisser refroidir.
Laisser prendre la gelée env. 3 h à couvert au
réfrigérateur. Renverser sur une planche, couper
en cubes avec un couteau tranchant.
Suggestion: remplacer le porto par du sauternes.
Article: "Terrine de veau aux morilles"- www.krautundrueben.ch/fr/