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Jeudi 19 avril 2012
Le chef Mickaël Gallas et les cuisiniers de l’hôpital de Girac ont relevé, hier, le défi de réaliser
des plats gastronomiques pour 2.000 personnes Une expérience couronnée de succès pour les clients.
Le chef fait saliver Girac
1,1 million
de repas par an
La cinquantaine de personnes (40
cuisiniers et une dizaine de livreurs)
qui travaillent à la cuisine centrale
de Girac servent plus de 1,1 million
de repas par an. La cuisine a été
construite en 2009 dans l’aile sud
du centre hospitalier. Elle est dotée
d’immenses baies vitrées donnant sur
l’extérieur. Là, les cuisiniers sortent
en moyenne 4.000 repas par jour,
du lundi au vendredi. Fabriqués
selon le procédé de liaison froide,
ces repas sont fabriqués la veille
(deux jours avant pour les week-ends),
immédiatement refroidis et stockés
en chambre froide à 3°. Ils sont
conditionnés sur plateaux le jour J
pour être livrés, sans rupture
de la chaîne du froid, jusque
dans les services où ils sont remis
en température puis servis. Grâce à
une flotte de cinq camions, 10% de
ces repas sont apportés à l’extérieur,
sept jours sur sept, toute l’année,
pour les repas servis dans les CCAS
de l’agglomération (1). Les 90%
restant sont distribués dans
les différents services de l’hôpital.
A savoir aux patients hospitalisés,
aux résidents des quatre maisons
médicalisées (Beaulieu, Vieux Girac,
La Providence et Font-Douce),
au self du personnel et à l’internat
des médecins.
Mickaël Gallas, le chef de L’Agape, était sur tous
les fronts, hier, à l’heure du service. Que ce soit
dans les cuisines, dans les chambres ou dans le self.
Deux mille repas du menu qu’il a concocté avec
les équipes de Girac ont ainsi été servis. Le défi
de servir des plats gastronomiques réalisés avec
les contraintes techniques d’une cuisine collective
a été relevé.
Photos Renaud Joubert
(1) CCAS de Linars, Fléac, Angoulême, Puymoyen,
Saint-Saturnin, Nersac, Saint-Yrieix et Saint-Michel.
Alexandre LE BOULC’H
[email protected]
C
’est relevé et ça a du goût,
ça nous change de l’ordinaire. Il faudrait que ça
soit comme ça tous les
jours», glisse Henri Fredon hospitalisé fréquemment en
service de gastro-entérologie. Ce
retraité a craqué pour le navarin
d’agneau et son risotto de lentilles
au Manslois au chèvre. Chez les
personnes dépendantes des maisons de retraite, c’est le tiramisu
aux fraises qui a fait un tabac.
Idem au self du personnel où, hier
midi, plus de 500 personnes
– contre 300 habituellement – ont
fait la queue pour goûter les plats
du chef Mickaël Gallas de L’Agape,
qui a exceptionnellement composé le menu des 2.000 repas réalisés et servis par les cuisines de
l’hôpital. «Cela fait dix ans que
nous ne venons plus ici. On voulait
voir et c’est vraiment très bon», expliquent deux collègues qui d’ordinaire préfèrent apporter leur repas
et le prendre dans leur service.
«On a triplé le budget»
«Franchement, au départ, je ne
pensais pas qu’obtenir une telle
qualité esthétique et gustative serait possible, confie le chef qui est
passé d’un coup d’une cuisine de
20 m2 à une de 2.000 m2. En fait,
pour moi, la difficulté résidait
moins dans les volumes à cuire que
dans le procédé de fabrication qui
consiste à préparer à l’avance, refroidir puis réchauffer les plats
(lire encadré).»
«Nous avons aussi fait exploser les
compteurs des calories imposés par
les diététiciennes, lâche Stéphane
Creuzot, le responsable de la cuisine qui n’a jamais autant acheté de
crème fraîche ou de Manslois, en
l’occurrence 50 kg, pour un repas.
Nos cuisiniers ont joué le jeu sur
tous les tableaux, que ce soit dans
la présentation du crémeux de
tourteau à la mousseline de brocoli
servi dans des verrines transparentes ou dans la cuisson lente, quinze
heures, des 260 kg d’agneau pour
qu’ils restent fondants.»
Et même si les plats manquaient
parfois d’un peu d’assaisonnement
ou s’il était impossible de boire un
verre de vin pour accompagner le
menu du chef, le succès a été au
rendez-vous. «On a triplé le budget coût d’approvisionnement de
matières premières. Nous ne
pourrions pas le faire tous les
jours, prévient David Rivière, le directeur financier de l’hôpital, à
l’initiative de l’opération. L’important dans ce défi, c’est de montrer
que la restauration, qui concerne
tout le monde à Girac, n’est pas
juste accessoire et que l’on peut
produire un menu de chef en se
faisant plaisir. J’espère pouvoir le
renouveler pour aller plus loin.»
«Cela nous a fait un surplus de tra-
vail et de stress, disent Michel Birau et François Trolonge au nom
des cuisiniers. Mais nous sommes
fiers du résultat. Nous prouvons
que, même dans le collectif, avec
des produits plus haut de gamme
et du temps, on peut sortir des plats
qui changent de l’ordinaire.»
«Ce qui nous a le plus marqués
dans cette expérience, c’est la rencontre avec un chef qui s’est impliqué à fond dans ce challenge, reprend Frédéric Guiard, le responsable adjoint de la cuisine. Il aurait
pu signer les fiches sans plus. Là, il
était avec nous sur toutes les phases de production et il nous a coachés pour qu’on sorte le meilleur de
nous-mêmes. C’est valorisant et
c’est une reconnaissance.»
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