Charlotte aux Fraises - Les Ateliers culinaires de mathieu
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Charlotte aux Fraises - Les Ateliers culinaires de mathieu
Préparation : 20 minutes Froid : 4 heures Moule Génoise 18 cm Charlotte aux Fraises Ingrédients : Pour le sirop : Pour le décor : - 10 cl d'eau - 100 gr de sucre en poudre - 1 c. à soupe liqueur de fraise ou sirop - Fraises - sucre glace Pour la Mousse Bavaroise : - 380 gr de Fraises - 80 gr de sucre en poudre - 4 Jaunes d'oeufs - 30 cl de crème liquide entière 30% Mat gr. - 4 feuilles de Gélatine (2gr) - Boudoirs ( +/- 25 pièces ) Préparation : Pour le sirop : Réaliser un sirop : mélanger le sucre, l'eau et la liqueur de fraise dans une casserole, puis faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Laisser ensuite refroidir. Pour la mousse Bavaroise : Laver et équeuter les fraises, puis en couper en petits morceaux. Faire chauffer avec la moitié du sucre, puis mixer finement. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu » [email protected] - www.atelierculinaire-correze.fr suivez moi sur Facebook : www.facebook.com/ateliersculinairesdemathieu Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine. Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Quand le mélange à base de Fraises atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet. Pour le Montage : Déposer le moule à génoise sur la plaque aluminium. Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule. "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3). Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits. Laissez refroidir au congélateur 4 heures. Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises. Laissez décongeler soit à température ambiante ou la veille au réfrigérateur. Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu » [email protected] - www.atelierculinaire-correze.fr suivez moi sur Facebook : www.facebook.com/ateliersculinairesdemathieu