Champ_franz 2/03 - Champignon Suisse

Champ
Flash USP
Sécurité et autocontrôle en matière de produits
alimentaires – des thèmes importants dans la
production de champignons également. Les producteurs ont manifesté un intérêt d'une envergure correspondante en faveur d'un perfectionnement le 25 avril 2003. Dr Urs Müller, chimiste
cantonal, Berne, a donné des informations sur la
législation relative aux produits alimentaires, sur
la situation de l'autocontrôle ainsi que sur la sécurité et le contrôle en matière de produits alimentaires. La mise en oeuvre de ces exigences
est une tâche quotidienne pour les producteurs
de champignons et constitue une garantie de
qualité des champignons suisses.
Dr Urs Müller,
Chimiste cantonal, Berne
Jakob Etter, Etter Beratung & Management
GmbH, a présenté les possibilités d'un système
de gestion. Le but est de considérer les autocontrôles non seulement comme une tâche légale mais d'utiliser également les exigences et
les moyens existants pour améliorer la satisfaction des clients et obtenir la confiance des consommateurs.
2/2003
Impression BEA
CH A M P I G N O N S
S U I S S E S
Nouvelles de l'Union suisse des producteurs de champignons
Lors du salon BEA de cette année, les champignons frits
ont été très appréciés. Une foule importante se pressait autour du stand USP.
Recettes shii-takes
Perfectionnement des producteurs
Bref portrait :
Nouveaux membres :
Mycotec SA, Cernier
Kernser Edelpilze GmbH, Sepp Häcki
Schinhaltenstrasse 32, 6370 Oberdorf
Tél 041 660 49 49, (shii-take, pom pom)
Spécialité, activité :
MYCOTEC SA est une petite société qui travaille en collaboration étroite avec l'université de Neuchâtel ; elle poursuit les objectifs suivants :
Mycotec SA, Jean Keller
Aurore 3, 2359 Cernier
Tél 032 853 15 86, (divers, développement)
-
cultiver des champignons comestibles nouveaux ou moins connus
(en petites quantités)
-
collaborer avec de plus grosses sociétés dans le but d'analyser
des substances particulières de ces champignons et d'étudier leur
utilisation
Suter Champignon-Kulturen, Daniel Suter,
Neumatt 39, 5070 Frick
Tél 062 871 18 25, (champignons de paris)
VEGEtech, Patrice Collaud,
1566 St-Aubin
Tél 026 677 07 87, (grifola, pleurote de pannicaux)
Principaux clients :
Grands distributeurs, restaurants, privés
Nombre de collaborateurs :
5 employés à temps partiel
Avantages de l'USP
Contacts avec d'autres sociétés, possibilité de collaboration
A l’avenir, nous aimerions vous présenter les
exploitations de nos nouveaux membres sous
forme d'un bref portrait. Dans ce numéro :
Son slogan personnel pour les champignons de culture suisses
Des champignons de culture toute l'année, sans substances nocives
Portrait des champignons Romanens
Flash VSP
En visite chez un acheteur
CH
AMPIGNONS SUI SS
AMPIGNONS SUI SS
ES
L'Union suisse des producteurs
de champignons · Löwenplatz 3
3303 Jegenstorf
Tél. 031 763 30 03 · Fax 031 763 30 05
www.champignonsuisse.ch
[email protected]
ES
Kernser Edelpilze GmbH, Suter ChampignonKulturen und VEGEtech figureront dans le prochain "Champ".
CH
Mycotec SA, Cernier
CH
ES
AMPIGNONS SUI SS
Champignons Suisses
nouvelle Serie
Portrait producteurs USP
En visite chez un acheteur
Romanens Pilz GmbH
Le shii-take : un mets fin et exquis venu d Extrême-Orient
Depuis 1997, la société Romanens Pilz GmbH à Gossau pratique une culture biologique et produit principalement le shiitake, un délicieux champignon chinois, mais également le
pom pom, le pleurote de pannicaux et le pleurote. Selon le slogan, "petit mais excellent", la société Romanens Pilz GmbH
réussit à se faire un nom avant tout en qualité de fournisseur
de produits bio pour son offre globale de champignons.
Le shii-take, le "champignon parfumé" a été découvert il y a plusieurs siècles dans la province montagneuse du Chekiang en
Chine et a réussi à être cultivé pour la première fois. En Chine, le
champignon pousse à l'air libre grâce au climat chaud et humide. En Suisse ce processus délicat et complexe ne peut être mené à bien que dans des chambres de culture climatisées et dans
des conditions d'hygiène très strictes.
Ce champignon délicat nécessite une très grande attention.
Chez Romanens Pilz, le substrat est réalisé à partir de copeaux
de bois venant des forêts suisses, d'additifs végétaux, d'eau et
de semences. Le tout est ensuite mélangé, désinfecté à la vapeur et les semences de shii-takes sont alors introduites. Durant
22 à 24 semaines, le substrat est ensuite stocké à 20° dans des
conteneurs fermés. Au cours de cette période, le mycélium du
champignon traverse le substrat. Puis le bloc est placé dans la
chambre de culture où les premiers fruits, donc les champignons, apparaissent au bout de 5 à 12 jours environ. Trois à quatre jours plus tard, on peut commencer la récolte à la main. A
Gossau, environ 150kg de shii-takes sont ramassés tous les jours
et livrés principalement à la grande distribution. Romanens Pilz
GmbH, qui emploie 7 collaborateurs hommes et femmes, est encore la seule société suisse à fabriquer un substrat et à cultiver
des champignons portant le label "Le Bourgeon" selon les principes d'une agriculture biologique. Depuis plus de 20 ans, Patrick Romanens, agronome EPF diplômé et propriétaire de Romanens Pilz GmbH, a conservé sa fascination pour la culture du
champignon. Il dirige son entreprise avec beaucoup d'enthousiasme et de dynamisme et voyage également dans l'Europe entière en qualité de conseiller dans le domaine de la culture des
champignons. Sa passion : expérimenter de nouvelles cultures.
C'est pourquoi, Patrick Romanens réussit également la culture
du pom pom, du pleurote de pannicaux et du pleurote. Ce propriétaire novateur vend en outre son substrat bio pour la culture du champignon à des agriculteurs intéressés par une activité complémentaire. Il a également associé à son exploitation un
local de vente où les amateurs de champignons frais et de produits à base de champignons trouvent un assortiment riche et
varié.
Romanens Pilz GmbH
Tannenbergstrasse 17
8625 Gossau/24
[email protected]
www.shii-take.ch
Recette
Aujourd hui,
on mange des
champignons !
Aujourd'hui : Martin Jenni, manager produits (fruits et
légumes) chez Prodega et Growa
Champ : Monsieur Jenni, bonjour et merci de nous avoir consacré du temps
pour ce bref interview. Quel est votre domaine de compétence ?
M. Jenni : Je suis responsable du flux de marchandises, fruits, légumes,
champignons frais, noix, fruits secs, du producteur/fournisseur jusqu'à notre
client (point de vente).
Champ : Depuis combien de temps êtes-vous dans la branche ?
M. Jenni : J'ai grandi dans une ferme à Ins dans la région bernoise des trois
lacs. J'allais régulièrement avec mes grands-parents à Neuchâtel au marché
où nous vendions un large assortiment de fruits et de légumes frais. C'est
pourquoi, j'ai appris à connaître les besoins des clients de très près. A la fin
de ma formation de maraîcher et d'un perfectionnement dans le domaine
commercial et marketing ainsi qu'après des formations spécialisées, j'ai travaillé dans le commerce en gros des fruits et légumes durant 10 ans et j'ai déjà passé 7 ans dans le libre-service en gros chez Prodega/Growa.
Champ : Quelles sont les quantités annuelles de champignons vendues par
Prodega et Growa ?
Patrick Romanens
M. Jenni : En 2002, 160 t et 65 t de champignons sauvages des forêts, ce qui
correspond à une quantité totale de 1083 palettes CFF, respectivement 155 petits camions.
Piccata aux
shii-takes
et pommes de terre au
romarin
Recette pour 4 personnes
Shii-take
Shii-take carton pour la vente
Ingrédients :
16 shii-takes, 2 oeufs, 1 cc parmesan
râpé, 1 cc ciboulette, 2 cc farine, 2 cc
beurre à rôtir, 1/2 poivron rouge.
Le Shii-take
Le shii-take est connu pour son goût très épicé et son arôme délicat, sa faible teneur en calories et son action
bienfaisante sur la santé. Les modes de préparation sont
multipless. Le champignon peut être également grillé –
par exemple comme substitut de viande – et s'associe
parfaitement à la cuisine asiatique. Le "champignon parfumé" est au coeur de la tendance actuelle et, dans le
monde entier, occupe actuellement la deuxième place
sur l'échelle de préférence des champignons de culture,
le première place revenant aux champignons de Paris. Le
shii-take ne devrait pas être lavé à l'eau mais seulement
essuyé car sinon il absorbe de l'eau et perd de son goût.
Champignons de production suisse – toute l’année des champignons frais sur votre table
Enlever les queues des champignons,
blanchir les chapeaux dans de l'eau
salée, laisser refroidir et sécher délicatement. Saler et poivrer les champignons et mélanger avec la farine. Battre
les oeufs, assaisonner, rajouter parmesan et jambon. Mélanger les champignons avec les oeufs et faire dorer dans
du beurre chaud. Couper le poivron en
lamelles et faire blanchir dans de l'eau
salée. Servir la piccata aux champignons sur des pommes de terre au
romarin et décorer avec des lamelles
de poivron.
Champ : Dans votre activité, qu'est-ce qui vous tient particulièrement à coeur ?
M. Jenni : Promouvoir et améliorer l'image "du plus frais" et donc aussi l'activité la plus trépidante au sein de l'ensemble de la branche. L'une de mes préoccupations essentielles est de faire comprendre que nous travaillons toujours avec des produits naturels et non pas avec un morceau d'acier. Même
si nos produits ne sont pas aussi rentables que d'autres groupes de marchandises, nous représentons quand même la carte de visite et l'indicateur
de fréquence des marchés Prodega/Growa. Un lobbying constant avec de
bons projets de marketing et de communication ainsi que la bonne collaboration avec les associations de la branche nous font avancer pas à pas. En
outre, la collaboration avec l'autrui (collaborateurs, clients, fournisseurs) doit être également nourrie et entretenue comme une jeune pousse.
Champ : A quelle fréquence mangez-vous des champignons frais de la production suisse ?
M. Jenni : Je dois avouer que la plupart du temps, je ne mange des champignons frais qu'en certaines occasions spéciales parce que nos enfants ne les
aiment pas vraiment. Récemment, j'ai préparé moi-même un plat génial figurant dans votre brochure de recettes avec des pleurotes frais (ce qui arrive
rarement).
Champ : Quel est votre champignon de culture préféré ?
M. Jenni : Celui que je préfère est le grifola. Il séduit par sa forme visuellement agréable et évocatrice ainsi que par sa couleur claire et appétissante.
Champ : En qualité de publicitaire de l'USP, quel serait votre slogan pour les
champignons de culture ?
M. Jenni : Les champignons suisses - tous les jours, des champignons frais
sur votre table, être en forme en mangeant des champignons ou swiss farmer's mushrooms.
Martin Jenni,
manager produits
(fruits et légumes)
chez Prodega et
Growa