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(FAO Zone 67)
ALASKA U.S.A.
Les crabes d’Alaska
ou Red King Crab Paralithodes Camtschatica
Pêché en Océan
Pacifique Nord
Fiche technique
Le Crabe Royal Rouge d’Alaska
Il existe trois variétés
de Crabe Royal
en Alaska :
le Rouge (Red),
le Bleu (Blue)
et le Brun (Brown).
Le Crabe Royal d’Alaska (ou King Crab) est
le plus grand et le plus impressionnant de tous les crabes.
La pêche du Crabe Royal d’Alaska s’effectue en grande partie dans les eaux
glacées de la Mer de Béring entre Bristol Bay et la zone Arctique, l’une des
régions les plus poissonneuses au monde et dans l’archipel de l’île de Kodiak.
Caractéristiques
Le Crabe Royal d’Alaska peut peser jusqu’à
10 kilos.
Sa carapace est petite, il possède 3 pattes
et 1 pince de chaque côté.
Son envergure atteint la taille de 1,80 m.
Il se nourrit de poissons, de crustacés et
d’algues.
• Sa chair est rouge sur le dessus, blanche
à l’intérieur.
• Sa texture est ferme et raffinée, son goût
extrêmement délicat et développé.
Méthodes de pêches
Le Crabe Royal est pêché « au casier » (ou
pot). Les casiers pèsent de 250 à 300 kilos.
Appâtés avec des morceaux de harengs, ils
sont jetés par les pêcheurs dans les eaux
glacées, dans une mer souvent déchaînée
dont les vagues peuvent atteindre 20
mètres.
Cette pêche est dangereuse en raison du
poids des casiers, du risque d’enchevêtrement des lignes, et de la glace qui recouvre
rapidement les bateaux au risque de les
faire sombrer.
Les bateaux de pêche de la Mer de Béring
et des Iles aléoutiennes mesurent en
moyenne 30 mètres.
Saisons de pêche
La capture du Crabe Royal est réglementée
par des quotas et limitée.
Elle s’effectue selon les zones de pêches de
septembre à fin mai avec une pointe sur les
mois d’octobre, novembre et décembre.
(Sud-Est/Kodiak/Ïles Aléoutiennes/Bristol
Bay/Mer de Béring).
Seuls les mâles peuvent être commercialisés par souci de protection de l’espèce .
Transformation
A bord du bateau : une fois, les casiers
remontés les crabes royaux sont préparés
avec la séparation méthodique de la
carapace.
Conservation des pattes et pinces séparées
et calibrées (appelées « cluster ») qui sont
cuites à l’eau douce – ébullition 20 minutes
et refroidies à l’eau de mer – surgelées en
saumure durant 14 minutes puis glacées à
l’eau de mer.
A terre, dans les usines : les crabes sont
livrés vivants et sont transformés avec les
mêmes méthodes que celles utilisées à
bord afin d’obtenir une bonne conservation
de la chair et de garder toute la saveur.
VALEURS NUTRITIONNELLES
POUR 100 G
Chair de pattes de King Crab
• Calories
97
• Protides
19,4
• Lipides
1,5
• Sodium
1 072 mg
Source : USDA National Nutrient Database
Fiche technique
Le Crabe Royal Rouge d’Alaska
ou Red King Crab
Formes de commercialisation
Les pattes et sections sont triées par taille.
Produits
Pattes et sections
Taille
du carton
Taille
des pattes
9 kg
340 à 453 g
Pattes fendues
et pinces
4,5 / 11,25 kg
Les crabes d’Alaska
une saveur particulière,
un frisson frais, un goût subtil
lié à son origine : l’Alaska
Certains producteurs vendent les cartons
calibrés par nombre de pièces au carton.
Ce nombre peut varier de 6/9 à 20/24
pièces.
Patte du Crabe Royal
340 g
Pinces du Crabe Royal
Crabe Royal
rouge d’Alaska au naturel
pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
• 600/800 g de pattes et pinces
cuites fendues surgelés
• 2 dl d’huile d’olive
• Zest d’un citron
• Zest d’une orange
• 10 g de poivre vert
• 1 g de coriandre
• 2 belles tomates
• 1 dl de crème liquide
• 50 g de mini cresson
• 300 g d’assortiment de petites
tomates (cerises, poires, noires)
Pratiques et très goûteuses, les pattes et les pinces de Red King
Crab d’Alaska déjà cuites et fendues, servies au naturel,
ne nécessitent aucune préparation en cuisine.
Temps de décongélation dans un réfrigérateur : 2 h.
Accompagner avec 2 sauces.
Sauce à l’huile d’olive :
Confectionner une sauce vierge avec le jus du citron, le poivre vert,
les zestes d’orange et citron, la coriandre et la chair de tomates
concassées. Monter l’ensemble avec l’huile d’olive, rectifier
l’assaisonnement, saler et poivrer.
Sauce à la crème fraîche :
Blanchir le cresson, le mixer avec du jus d’orange et ajouter la
crème liquide, saler et poivrer.
Dresser dans une assiette 1 patte et une pince, ou 2 pattes avec 2
raviers de sauce, et les tomates. Dégustez cette note de fraîcheur
intense qui évoque son origine de pêche : l’Alaska.
Découvrez les variétés de crabes
des eaux profondes et glacées de l’Alaska :
King Crab (Red, Blue, Brown),
Snow Crab, Dungeness Crab.
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Pattes et pinces de