Saumon confit au citron et gel de betterave rouge

Saumon confit au citron et gel de betterave rouge
Recette pour 4 personnes
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INGREDIENTS :
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4 filets de saumon frais
1 citron jaune
1 citron vert
1 betterave rouge cuite
1 betterave Choggia
2 feuilles de gélatine
• Huile d’olive
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• 1 ou 2 feuilles de basilic
• Thym et ail
• 1cc de vinaigre de Xérès ou balsamique
• 125g de sucre
PREPARATION :
1. Préparez l'huile aromatisée : huile d'olive, basilic, thym, ail, zestes de citrons vert et jaune,
laurier et montez le tout à 55 degrés, puis laissez infuser.
2. Versez l'huile aromatisée sur votre filet de saumon et laissez la confire.
3. Préparez le citron confit :
Zestez le citron jaune et coupez-les en fines lamelles. Blanchissez vos zestes 4 fois.
Portez le sucre et l’eau à frémissement pendant cinq minutes puis plongez-y les zestes
durant dix minutes et réservez au frais.
4. Coupez une dizaine de rondelles de betterave Choggia à la mandoline puis coupez- les en
fines lamelles.
5. Mixez vos betteraves précuites. Assaisonnez-les de vinaigre de Xérès et portez-les à
ébullition en y ajoutant les feuilles de gélatine. Moulez et réservez au frais.
6. Une fois votre gelée saisie, mixez-la à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
7. Dressage : Recouvrez votre saumon de la julienne de betteraves ainsi qu’avec vos lamelles
de zestes de citron et effectuez quelques points de décoration avec votre gelée de
betteraves !