Stave V3 - Tonnellerie de Jarnac

Stave V3
Origine de l’odeur
de vanille
La vanilline est
la molécule typique
de l’arôme naturel
de vanille.
On trouve la vanilline
dans le vin qui a été
élevé en barriques
ou avec du chêne.
Le bois de chêne
est naturellement riche
en vanilline.
© Rémi Darmendraille
La stave Chênessence
à haute teneur en vanilline
Intérêts gustatifs de la vanilline
De façon subtile, la vanilline apportée par le chêne renforce
les sensations de rondeur, maturité, douceur. Elle contribue à
l’impression de sucrosité, qualité recherchée des dégustateurs.
Elle peut agir comme exhausteur de la sensation fruitée ou fruit
mûr. Elle apporte de la complexité au bouquet des vins fruités.
Plus fortement présente, la vanilline peut être directement
identifiée dans le vin et parfois qualifiée sous les termes,
“gourmands”, “pâtisserie”, “cake” sinon de vanille.
On perçoit l’arôme de vanilline dans le vin à des teneurs
variables selon les individus et la complexité du vin. Le seuil de
perception est de 320 μg/L dans les vins rouges et de 65 μg/L
dans les vins blancs.
Utilisation de stave Chênessence V3
n
n
ssemblée à d’autres staves aux caractères précis (torréfié,
A
structurant,…) pour complexifier les arômes et la bouche.
Pour renforcer la douceur et gommer les caractères
végétaux sur des vins issus de vendanges peu mûres.
SAS Tonnellerie de Jarnac-France
ZI Souillac - Avenue de l’Europe - 16200 JARNAC
Fax : +33 (0)5 45 35 06 58 • www.tonnellerie-de-jarnac.com • [email protected]
n
n
S eule sur une partie d’un lot afin de préparer diverses
composantes de l’assemblage.
Au cours de la fermentation malolactique, Chênessence V3
augmente de façon drastique les teneurs en vanilline car la
bactérie lactique a le potentiel enzymatique pour l’extraire
du bois.
Chênessence V3 : Elaboration
Chênessence a développé en exclusivité la stave V3 en
prenant en compte les paramètres suivants : origine du chêne,
durée de vieillissement naturel sur parc à l’air libre, méthode de
chauffe. Chênessence V3 est issue exclusivement de chênes
de la forêt française.
Au cours du vieillissement prolongé sur parc, la teneur en
vanilline augmente par dégradation de la lignine du bois.
Puis lors de la chauffe du bois elle augmente fortement, en
particulier sous certaines conditions de temps et température.
+33 (0)5 45 35 17 60
Jouez la complémentarité :
assemblez Chênessence V3 et
les autres chauffes !
Par assemblage des diverses chauffes on
personnalise son produit en lui apportant
de la complexité.
n La stave V3 apporte sucrosité,
douceur,
n La chauffe M+, renforce les notes
toastées, pain grillé, toffee, chocolat,
n La chauffe M, structurera l’ensemble
avec un fond boisé classique,
n La chauffe L, renforce la fraîcheur, la
structure, le fruit.
Chênessence V3 :
Résultat sur le vin ou l’alcool
La stave Chênessence V3 contient des
teneurs 2 à 3 fois supérieures en vanilline
aux staves issues de chauffes moyenne
ou moyenne +.
La teneur en furfural et autres composés
aux notes fumées ou grillées est particulièrement faible.
Or ces composés peuvent agir comme
masque de l’arôme vanille.
Qualités gustatives comparées de Chênessence V3 avec les autres
chauffes Chênessence (5 = intensité maximum ressentie)
Staves Chênessence
V3
L
M
M+
Légère MoyenneMoyenne+
F
Forte
Sucrosité
52
3
4
3
Structurant
55
4
3
2
Vanille, pâtisserie
52
2,5 2,5 2
Chêne frais
43
1,5 0,5 0
Lacté Coco
3
3
4
1
1
Epicé
2
2
3
3
2
Caramel Toffee
0
1,5
2
3,5
3,5
Chocolat Café
0,5
1
2
3
3
Grillé torréfié
0
1,5
2
3
3,5
Fumé gras fumé sec
0
0
0,5
2
3
Dimensions
n
n
L ongueur : 960 mm
Largeur : 47 mm
Trois épaisseurs : 7, 12 ou 22 mm
Deux trous percés : diamètre 15 mm,
pour passage de câble
SAS Tonnellerie de Jarnac-France
ZI Souillac - Avenue de l’Europe - 16200 JARNAC
Fax : +33 (0)5 45 35 06 58 • www.tonnellerie-de-jarnac.com • [email protected]
ÉpaisseurSurface Masse
+ ou – 10%
Volume
7 mm
0,105 m²
230 g
0,31 litre
12 mm
0,114 m²
390 g
0,54 litre
22 mm
0,135 m²
715 g
0,99 litre
+33 (0)5 45 35 17 60