Service à l`assiette

Service à l’assiette
Programme
Objectifs
- Connaître les techniques de
service en salle
- Assurer une prestation de
qualité
- Répondre avec efficacité aux
attentes des clients
- Valoriser l’image de
l’établissement
Public
Personnel effectuant le service en
salle.
Méthodes pédagogiques
- Exposés, échanges
d’expérience.
- Présentation de documents,
supports…
- Approche centrée sur les
situations concrètes
rencontrées par les
participants.
- Exercices de simulations
Durée et calendrier
2 jours (14 heures)
Nous consulter
Coût
Nous consulter
Contact
Service Formation
Professionnelle Continue
Sandrine SEGADE
Tel 04 68 56 84 21 - Fax 04 68 56 23 06
[email protected]
Sud Formation CCI
Avenue Paul Pascot – BP 90443
66004 PERPIGNAN Cedex
www.perpignan.cci.fr
Référence : MF 57 ENR 001
1. Présentation et accueil
- Favoriser les contrastes sur la table entre la vaisselle et les supports pour
améliorer le confort visuel, utilisation de couleurs unies et mates
- Sensibilisation au placement des pilules médicamenteuses dans des
contenants pour un meilleur repérage.
- Accueillir les résidents du restaurant à leur arrivée puis les installer à la
table, conseiller les résidents sur les suggestions du jour et savoir en parler
de façon détaillée.
- Coordonner le service en salle et garantir son excellence
- Connaître parfaitement le mécanisme du service en salle, savoir détecter
immédiatement le détail à corriger.
- Lors des repas : faire une visite rapide de table en table pour s'assurer que
chaque résident est satisfait.
Sensibilisation à l'écoute pour s'adapter aux spécificités et souhaits des
résidents tout en tenant compte des régimes prescrits.
2. Le dressage et le service
- Etudier des techniques simples pour embellir le plat, susciter l’émotion,
stimuler l’appétit
- Mise en oeuvre de « clefs » pour dresser une assiette avec les supports
suivants : le point d’attraction, la couleur, les saveurs, la texture, la
décoration et la garniture.
- Mise en place organisationnelle des chariots « Maître d'hôtel » pour le
service suivant les techniques professionnelles en milieu restauration –
hôtellerie.
- Mise en place des techniques professionnelles pour le service en salle
restauration (retirer l'image de la cantine classique).
3. Desservir
- Mise en place des techniques professionnelles pour desservir les tables de
restaurant, tout en respectant les résidents encore à table.
- Technique organisationnelle pour éviter le bruit type “cantine” en
débarrassant les couverts, assiettes etc. créant des nuisances sonores pour
le résident encore à table.
- Technique organisationnelle pour optimiser le couple : techniques/temps
pendant la fin de service jusqu'au nettoyage de la salle.
- Respect de la marche en avant pour le retour vaisselles souillées vers la zone
plonge vaisselles salle restaurant.