7 Hygiène alimentaire

Nos formations dédiées aux secteurs
Sanitaire, Social, Médico-Social, Associatif
adaptables au dispositif DPC (conformément aux orientations nationales)
La liste des formations énumérées ci-après est indicative et non exhaustive. Les thématiques peuvent être
complétées et d’autres peuvent être élaborées en fonction d’objectifs propres à votre structure.
Les durées indiquées peuvent être adaptées en fonction des institutions et des besoins
Hygiène alimentaire, du linge et des locaux – Audits Qualité
Formations et Audits Qualité animés par des experts en Qualité, Hygiène et Sécurité
Certaines formations peuvent être organisées en alternant formation théorique et Formation-Action.
Les avantages : l'organisation n'est pas déstabilisée car l'activité du service se poursuit. La formation
est aussi plus efficace en termes de résultats : l’appropriation des apports théoriques est facilitée par
les mises en pratique, les corrections et réajustements immédiats sur le terrain.
Hygiène en restauration collective et Méthode HACCP
Formation
Action
→ Hygiène
Règlementation relative à l’hygiène alimentaire
Les différentes contraintes liées aux structures (accréditation, convention tripartite)
Connaissance et maîtrise des risques microbiologiques, chimiques et physiques liés à cette activité
Notion de microbiologie alimentaire
Hygiène corporelle, des locaux et du matériel, liée à la manipulation des aliments
Traçabilité des préparations culinaires
→ Méthode HACCP
Acquisition des principes et de la règlementation de la méthode HACCP, et application au quotidien
Les principes d’une démarche Qualité
La méthodologie HACCP : origine, différentes réglementations
HACCP base documentaire : analyse des risques, identification des points critiques
Les objectifs de la traçabilité, de maîtrise a priori, de contrôle et de vérification
Analyse des pratiques dans l’institution : risques, identification et maîtrise des points critiques
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 à 3 jours
Catalogue Formations
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) en restauration collective
→ Contenu
Concrétisation des principes de la méthode HACCP sur le terrain
Identification et analyse des points critiques : seuil de tolérance, techniques de contrôle, actions
correctives, traçabilité des contrôles réalisés
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : définition, contenu, notions de traçabilité
Mise en place d’un PMS et application concrète de la démarche sur le terrain : documents de
contrôle, procédures associées, fiches de suivi, fiches de poste
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 jours
Les liaisons thermiques (liaisons chaudes, liaisons froides)
→ Contenu
Liaisons froides, chaudes et mixtes : aspects théorique et pratique
La réglementation : Arrêté du 21 décembre 2009, guide de gestion des alertes d’origine
alimentaire, loi du 19 mai 1998, règlements européens, traçabilité alimentaire
Analyse des pratiques dans l’institution et mise en place d’une traçabilité complète des
préparations
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 jours
Hygiène du linge et Méthode RABC (Norme NF EN 14065)
→ Contenu
Apports réglementaires : notions d’accréditation, de convention tripartite, de démarche qualité
Les infections nosocomiales, la sécurité des manipulateurs et la satisfaction client
Présentation de la norme EN 14065, la Loi du 19 mai 1998 sur la responsabilité du fait des
produits défectueux
La Méthode RABC
- Analyse des risques en blanchisserie
- Identification des points critiques
- Mise en place de la notion de maîtrise des risques identifiés
- Plan de contrôle et traçabilité
La démarche Qualité dans les Etablissements sanitaires, sociaux et médico sociaux
- Infection nosocomiale
- Risques professionnels
- Transférabilité sur le terrain : élaboration de fiches d’instruction, procédures, modes
opératoires, processus, méthode des 5M (recherche de points critiques de bio contamination
aux différentes étapes du process)
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour réajuster et répondre aux
exigences réglementaires
→ Durée : 2 jours
Catalogue Formations
Hygiène en blanchisserie
→ Contenu
Connaissance et maîtrise des risques liés à la manipulation du linge
Apports théoriques sur la microbiologie
Hygiène du personnel et hygiène comportementale,
Le linge : process de lavage, finition, stockage et transport
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour réajuster et répondre aux
exigences réglementaires
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 jours
Hygiène du linge hospitalier
→ Contenu
Apports réglementaires : Manuel de certification des établissements de santé par l’H.A.S.
Circulaire DGS/DHO/E2 - n°645 du 29 décembre 2000, relative à l'organisation de la lutte contre
les infections nosocomiales dans les établissements de santé. 100 recommandations pour la
surveillance et la prévention des infections nosocomiales (CTIN 1999)
Bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie, sur les circuits collecte et distribution :
- Notions de microbiologie
- Différents modes de transmission microbienne
- Risques liés aux micro-organismes, spécifiquement en milieu hospitalier
- Risques infectieux liés aux linges : description, mesures préventives associées
Références et exigences concernant la qualité microbiologique du linge
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour répondre aux exigences
réglementaires
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 jours
Nettoyage et bio nettoyage
Formation
Action
→ Contenu
Présentation du nettoyage : notions de bio nettoyage, classement des locaux
Matériel manuel et techniques de balayage, de lavage
Matériel mécanisé
Bonnes pratiques de nettoyage : hygiène du personnel, hygiène comportementale
Préparation du chariot de ménage
Pertinence de l’utilisation des produits
Techniques de rénovation
Transférabilité sur le terrain : plan de nettoyage, fiche de validation, fiche d’évaluation, …
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour répondre aux exigences
réglementaires
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
→ Durée : 2 jours
Catalogue Formations
Sensibilisation aux Infections Nosocomiales
→ Contenu
Définition : infections et modes de transmission, infections associées aux soins, gestion des
risques
Différents types d’infection
Epidémiologie : origine, germes responsables, transmission, infections endogènes et exogènes
Bases de la lutte contre les IN : organisation administrative, surveillance, procédures et
recommandations, information, formation
Moyens de lutte contre les IN : organisation des soins, prévention, antiseptiques et désinfectants
Rôle des instances : comités de surveillance, hygiénistes
Notions de signalement, de qualité et d’auto évaluation
Droits des malades et obligations
Grands principes de l’hygiène hospitalière : précautions standard, lavage des mains, isolement, bio
nettoyage
Lien avec la certification, les recommandations, les évaluations internes et externes, la gestion du
risque professionnel
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour répondre aux exigences
réglementaires
→ Durée : 2 jours
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Vers une qualité hôtelière en EHPAD
→ Contenu
Les différentes activités : restauration, entretien des locaux, traitement du linge
Responsabilité en matière de qualité hôtelière
Revalorisation de la fonction d’ASH
Organisation des activités et hygiène
- Lavage des mains
- Tenue du personnel
- Rangement et conservation des aliments (chaîne du chaud et du froid)
- Le chariot chauffant : disposition, utilisation
- Le circuit des déchets alimentaires
- L’ambiance des espaces : décoration, lumière, musique
L’entretien des locaux
L’entretien du linge
La salle à manger : nettoyage, nappage, disposition, ambiance
La distribution des repas : à table, en chambre
Les repas
- Distribution des médicaments
- Respect des régimes
- Choix des menus (commission menus)
- Les occasions exceptionnelles : repas de fête, buffet
Lien avec les recommandations de bonnes pratiques, les évaluations internes et externes, la
gestion du risque professionnel
Analyse des pratiques dans l’institution et préconisations pour réajuster et répondre aux
exigences réglementaires
→ Durée : 2 jours
Catalogue Formations
Les Audits Qualité
→ Audit Hygiène Alimentaire : Plan de Maîtrise Sanitaire et HACCP
→ Audit Entretien des locaux et du matériel : audit d’hygiène des locaux et mise en place d’un plan de
nettoyage
→ Audit Hygiène du linge et mise en place de la démarche RABC
→ Audit organisationnel en blanchisserie : organisation, fonctionnement et charges de travail
→ Audit du Service Hôtelier : ressources humaines, organisation, méthodes et techniques de travail
Catalogue Formations