Utilisez les bactéries dans les bonnes conditions

Rapidité de la fermentation
malolactique
Le succès ainsi que la rapidité de la fermentation malolactique FML dépendent de plusieurs
facteurs, les plus importants sont les paramètres du vin, le niveau d’inoculation en bactéries
malolactiques actives Oenococcus oeni , et la souche de bactérie utilisée.
Niveau d’inoculation en bactéries malolactiques actives
Le niveau minimum en bactéries pour enclencher la FML est de 1 million cellules par ml.
La FML ne s’enclenchera pas si le niveau de population des bactéries est inférieur à ce seuil.
Comme montré sur le graph. ci dessous.
Pas de FML
Déclenchement de FML
No MLF occurs MLF starts
4
1,E+08
3,5
3
2,5
1,E+06
2
1,5
1,E+05
1
Malic acid (g /L)
Log CFU (ml-1)
1,E+07
0,5
1,E+04
0
1,E+03
-0,5
0
5
10
15
20
25
30
35
Days after inoculation
Jours
après inoculation
Oe no co cc us o eni
Bactéries
CH-dk M alic a cid
Acide malique
Dans le cas d’une FML naturelle (spontanée), le niveau des bactéries lactiques peut être
inférieur à 100 cellules, comme indiqué ci dessous, cela peut prendre plusieurs semaines pour
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Rapidité de la fermentation
malolactique
que les cellules se multiplient pour atteindre le seuil de déclenchement et débuter la
fermentation. Pendant ce temps, d’autres microorganismes indésirables peuvent être présents
dans le vin et peuvent inhiber Oenococcus oeni.
1,6
1,E+06
1,4
1,2
1,E+04
1
0,8
1,E+03
0,6
1,E+02
Malat e ( g/L)
Log CFU (/ml)
1,E+05
0,4
1,E+01
0,2
1,E+00
0
0
5
10
15
20
25
30
Days afterinoculation
inoculation
Jours après
Oenococcus oeni
Malate
Le graph. Ci dessous montre l’adition de Viniflora, à un niveau d’inoculation de 3-4 millions de
cellules actives, qui assurent une FML s’enclenchant immédiatement et qui se termine en 22
jours.
1,E+07
1,4
1
0,8
1,E+05
0,6
0,4
1,E+04
Malate (g/L)
Log CFU (/ml)
1,2
1,E+06
0,2
1,E+03
0
0
5
10
15
20
e (days
)
JoursTim
après
inoculation
Oenococcus oeni
Malate
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Rapidité de la fermentation
malolactique
Les parmètres du vin
Le niveau en SO2, le pH, la concentration en alcool et la température auront un impact sur la
durée de la FML. Les bactéries sont des organismes vivant est leur conditions optimales de
survie doivent être respectée. La durée de déroulement de la FML dépendra des conditions du
vin. A noter que la somme de tous ces paramètres aura un effet encore plus négatif , comme
par exemple si le niveau en SO2 et en alcool est élevé, alors les bactéries seront d’autant plus
sollicitées.
SO2
Il est important de porter attention aux effets toxiques du SO2 sur les bactéries malolactiques,
et d’essayer de gérer le sulfitage au minimum. Pour les vins blancs, le maximum en SO2 total
ajouté à la vendange doit être compris entre 4 – 5 g/hl (selon la couche utilisée) et pour les
vins rouges 7 g/hl.
Attention, on doit considérer aussi le SO2 produit par les levures Durant la fermentation
alcoolique. Certaines souches de levures produisent des niveaux élevés en SO2, ce qui a un effet
destructeur sur les bactéries. En choisissant une levure ayant une bonne affinité avec les
bactéries, qui produisent peu de SO2, la durée de FML peu être significativement écourtée.
Température
La température idéale est de 18-22°C. Le graph. ci dessous montre les effets de la température
sur le FML (essais labo). A 20°C, la FML dure 22 jours, à 23°C, elle augmente à 30 jours. A des
températures supérieures, les performances des bactéries sont moindres, et à 30 °C la FML ne
s’enclenche pas.
Malic acid (g/L)
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
50
Time (days)
Jours après
inoculation
15°C
20°C
23°C
25°C
30°C
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Rapidité de la fermentation
malolactique
pH
Plus le pH sera bas, plus les conditions pour la FML sont difficiles. En général, la FML devient
longue pour des vins au pH inférieur à 3.4.
TAV Concentration en alcool
Des teneurs élevées en alcool peuvent avoir des conditions inhibitrices sur les bactéries et il est
primordial d’utiliser la bonne souche de bactéries pour des hauts niveaux d’alcool.
Les souches de bactéries utilisées
Il existe différentes souches de bactéries, adaptées à différents types de vins. La gamme
Viniflora est compatible pour la plupart des paramètres, et la bonne souche doit être choisie
en fonction des paramètres du vin.
Viniflora
Viniflora
Viniflora
Viniflora
oenos
CH11
CH16
CH15
Viniflora CH11
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