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Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison HYGIENE ET QUALITE SANITAIRE DE LA VENAISON © C-A HANZEL L es conditions de chasse étant toujours différentes, il n’y a pas de solutions d’hygiène pour toutes les situations. Il faut impérativement surveiller une possible contamination par les mouches ou les vers, procéder à une éviscération rapide et à une bonne aération de la carcasse. La consommation de gibiers, par les chasseurs à l’occasion de repas de chasse ou après remise directe au commerce de détail, peut présenter un risque sanitaire si des contrôles permettant de s’assurer de la salubrité ne sont pas effectués. Pour le sanglier, on doit tenir compte d’une possible contamination pouvant entraîner chez l’homme une maladie grave : la trichinellose. EXAMEN DU GIBIER Lorsque le gibier est abattu, il est impératif de réaliser très rapidement un examen sanitaire par une personne formée (généralement le chasseur mais ce n’est pas obligatoire). La personne ayant procédé à l’examen doit noter ses constatations sur une fiche ad hoc qui suivra la carcasse. Un technicien référent des Fédérations de chasse peut dispenser, aux chasseurs désireux d’être compétant pour ce type d’action, une formation à cet examen. Magazine n° 3 1 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison Si le gibier est destiné à la commercialisation, la venaison doit être extrêmement propre car elle doit pouvoir être conservée longtemps. L’examen du gibier permet de repérer des anomalies, il faut pour cela examiner les abats blancs et rouges, car c’est principalement là que si trouvent les lésions (ne pas hésiter à demander l’avis d’un professionnel en cas de doute). Une fois les viscères analysés, il faut s‘en débarrasser. La première possibilité est de faire intervenir un équarrisseur, la seconde est de les enfouir, en prenant garde de le faire loin des points d’eau et des habitations, et de s’assurer que les animaux ne pourront pas atteindre le lieu d’enfouissement. Il est interdit de laisser les viscères dans une décharge à ciel ouvert et il est recommandé, si l’on souhaite les intégrer aux déchets ménager d’avoir un volume qui ne dépasse pas la consommation d’un ménage. Repas de Vente directe Ventes aux ateliers Partage convivial Cession à des chasse et sur le marché de traitement et de la venaison particuliers * repas local (rayon de négociants associatifs 80 km) Dépeçage, La Dépeçage, Dépeçage, plumaison et réglementation plumaison et plumaison et découpe possible ne dit rien à ce découpe découpe interdits sujet interdits Traçabilité Traçabilité Traçabilité Traçabilité Hors champ recommandée obligatoire obligatoire obligatoire d’application de Examen initial Examen initial Examen initial Examen initial la nouvelle recommandé obligatoire obligatoire obligatoire réglementation. Contrôle Contrôle La responsabilité Information trichine trichine Contrôle trichine du chasseur trichine obligatoire obligatoire obligatoire reste entière obligatoire** sous sous effectué en atelier responsabilité responsabilité de traitement des chasseurs des chasseurs Bonnes pratiques Bonnes Bonnes Bonnes pratiques d’hygiène pratiques pratiques d’hygiène recommandées d’hygiène d’hygiène obligatoire recommandées obligatoire * Cas d’une vente ou d’un don à un particulier « anonyme » qui ne fait pas partie des proches du chasseur comme la cession à des consommateurs « anonymes » qui se présentent en fin de journée de chasse). **La FNC et l’ANCGG ont conçu un sac à grand gibier sur lequel sont inscrits l’information sur le risque trichine et le moyen de s’en prémunir. Magazine n° 3 2 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison LA RESPONSABILITÉ DES CHASSEURS D’après le code civil, le chasseur ne doit pas mettre la vie d’autrui en danger, notamment par son alimentation. Un chasseur formé à l’examen initial (1/2 journée) ne pourra être considéré comme ayant les mêmes compétences qu’un inspecteur vétérinaire. Toutes les pathologies n’étant pas visibles et une mauvaise manipulation ultérieure de la viande, après examen initial, pouvant poser des problèmes, la responsabilité du chasseur, s’il a tout mis en œuvre pour réaliser l’analyse, ne pourra être mise en cause. Dans le cas où un problème surviendrait, une enquête permettra de savoir si la personne ayant effectué l’examen initial a bien respecté la règlementation. S’il y avait un manquement aux règles, la responsabilité pénale de la personne sera engagée. Cependant, une erreur sur l’examen initial ne relèverait que de la responsabilité civile (d’où l’importance d’avoir une assurance). LA TRICHINE DU SANGLIER La trichine ou trichinellose, est une affection due à l’ingestion de viande trichinée, c’est-à-dire infectée par un ver appelé trypsine, parasite dont la forme adulte se rencontre dans l’intestin du porc. (Vulgraris Médical). Généralement, les infections sont sans gravité, mais des formes sévères peuvent engendrer des troubles importants. Une fois la viande parasitée ingérée, les larves deviennent adultes et se fécondent dans l’intestin. La trichine adulte peut donner jusqu’à 1 500 larves qui migrent ensuite par voie sanguine ou lymphatique vers les muscles où elles peuvent rester toute la vie. La meilleure prévention est la cuisson complète de la viande à cœur à 65° (viande grise ou brune à cœur). Autre moyen : la surgélation de type professionnelle (-35°) qui est efficace en quelques jours. La congélation familiale (-18°) est à éviter, car peu efficace. Le prélèvement, puis l’analyse en laboratoire pour la recherche de larves de trichine sont obligatoires dans les cas suivants : - Les repas de chasse : La viande de sanglier consommée au cours d’un repas de chasse doit avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichine (en laboratoire agréé). La venaison pourra être consommée après l’obtention des résultats négatifs du laboratoire. - Les repas associatifs : même processus que pour les repas de chasse, la venaison doit avoir fait l’objet d’une recherche en laboratoire agréé. Elle pourra être consommée si les résultats sont négatifs. Magazine n° 3 3 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison - Remise directe au commerce de détail : Le gibier destiné au commerce de détail local doit avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichine en laboratoire agréé. Cette venaison pourra être commercialisée après obtention du résultat négatif du laboratoire. Les résultats d’analyses sont connus dans la journée. La venaison doit être conservée en chambre froide en attendant les résultats d’analyses. Des kits de prélèvement sont généralement à la disposition des chasseurs dans les Fédérations et dans les laboratoires. Selon la destination de la venaison, certains examens sont obligatoires et d’autres ne le sont pas. Le chasseur doit avoir conscience des risques sanitaires lors de la consommation de gibier et particulièrement de ceux liés à la trichine pour le sanglier. Il faut également tenir compte de la réglementation pour éviter tout problème de responsabilité pénale ou civile au cas où un problème surviendrait, examen attentif des carcasses, ne pas signer les fiches d’examen initial si on ne voit rien, être formé et ne pas confier l’inspection à autrui… Notons enfin que les fédérations et les laboratoires d’analyses peuvent informer et aider les chasseurs en cas de doutes. EXEMPLE DE FICHE D’ACCOMPAGNEMENT DU GIBIER Magazine n° 3 4 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison LABORATOIRES DEPARTEMENTAUX D’ANALYSES AGREES POUR LA RECHERCHE DE LARVES DE TRICHINES PAR DIGESTION PEPSIQUE (mise à jour au 08 janvier 2008) DEPARTEMENT AIN AISNE ALLIER HAUTES ALPES ALPES MARITIMES ARDENNES ARIEGE NOM DU LABORATOIRE Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire de diagnostic vétérinaire Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire départemental vétérinaire et d’hygiène alimentaire Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire vétérinaire départemental AUBE Laboratoire d’analyses vétérinaires et alimentaires AUDE Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire départemental d’analyses BOUCHES DU RHONE CALVADOS CANTAL CHARENTE CORREZE CORSE DU SUD HAUTE-CORSE COTE D’OR Laboratoire départemental Frank DUNCOMBE Laboratoire départemental d’analyses et de recherche Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire départemental COTES D’ARMOR Laboratoire de développement et d’analyses CREUSE Laboratoire départemental d’analyses DORDOGNE Laboratoire départemental d’analyses et de recherches Laboratoire vétérinaire DOUBS DROME Laboratoire départemental d’analyses ADRESSE Chemin de la Miche Cénord 01012 Bourg-en Bresse Cedex 3, Rue Fernand-Christ 02007 Laon Cedex Zone de l’Etoile – Bd de Nomazy BP 1707 03017 Moulins Cedex 05 rue des Silos BP 63 05002 GAP Cedex 105 route des chappes Les Templiers – BP 07 06902 Sophia Antipolis 08430 Hagnicourt Rue de Las Escoumes BP 83 09007 Foix CDIS Chemin des Champs de la Loge BP 216 10006 Troyes Cedex La Sale 11000 Carcassonne Technopole de Chateau Gombert 29 rue Joliot Curie 13013 Marseille 1, route de Rosel 14280 Saint Contest 100, rue de l’Egalité 15013 Aurillac Cedex 496 route de Bordeaux 16021 Angoulême Le Treuil BP 202 19012 Tulle Cedex Rue François Piétri 20 090 Ajaccio Parc technologique Erbajolo 20600 Bastia 2 ter, rue Hoche BP 678 21017 Dijon Cedex 7, rue du Sabot BP 54 22440 Ploufragan 42-44, route de Guéret BP 3 23380 Ajain Avenue Churchill 24660 Coulouniex Chamiers 13, rue Gay Lussac BP 1981 25020 Besançon Cedex 37, avenue de Lautagne BP 118 26904 Valence Cedex 9 Magazine n° 3 5 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison DEPARTEMENT EURE ET LOIR FINISTERE HAUTE-GARONNE GERS GIRONDE HERAULT NOM DU LABORATOIRE Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire départemental vétérinaire et des eaux Laboratoire départemental d’analyses vétérinaires et de sécurité alimentaire Laboratoire départemental vétérinaire ILLE ET VILAINE Laboratoire vétérinaire départemental INDRE Laboratoire départemental d’analyses INDRE ET LOIRE Laboratoire de Touraine ISERE Laboratoire vétérinaire départemental Laboratoire départemental d’analyses JURA LANDES Laboratoire départemental LOIR et CHER Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire vétérinaire départemental LOIRE MAINE ET LOIRE Laboratoire vétérinaire départemental MANCHE Laboratoire départemental d’analyses Laboratoire départemental d’analyses HAUTE MARNE MAYENNE Laboratoire vétérinaire départemental MEURTHE-ETMOSELLE Laboratoire vétérinaire et alimentaire départemental MEUSE Laboratoire vétérinaire départemental MORBIHAN Laboratoire départemental d’analyses MOSELLE Laboratoire central d’analyses ADRESSE 49, rue des Chaises BP 903 28011 Chartres Cedex ZA de Créac’h-Gwen 29334 Quimper Cedex 76, chemin Boudou BP 87 31140 Launaguet Chemin de Naréous 32020 Auch Cedex 9 33, avenue du Dr Schweitzer 33608 Pessac Cedex 306 rue de Croix Las Cases cs 69013 34967 Montpellier Cedex 2 24, rue Antoine Joly BP 3163 35031 Rennes Cedex Boulevard Georges Sand BP 502 36018 Châteauroux Cedex Le Bas Champeigné Parçay-Meslay 37082 Tours Cedex 2 20, avenue Saint Roch 38028 Grenoble Cedex 1 Boulevard Théodore Vernier BP 376 39016 Lons le Saunier Cedex 1, rue Marcel David BP 219 40004 Mont de Marsan Cedex 4, rue Louis Baudin 41020 Blois Cedex ZI Vaure BP 20 42605 Montbrison Cedex 18, Bd Lavoisier BP 943 49009 Angers Cedex 01 Route de Bayeux 50008 Saint Lô Cedex Rue du lycée agricole Choignes - BP 2033 52902 Chaumont Cedex 09 224, rue du Bas des Bois BP 1427 53014 Laval Cedex Domaine de Pixérécourt BP 60029 54220 Malzéville Chemin des Romains BP 516 55012 Bar le Duc Cedex 3 rue Denis Papin BP 20080 56892 Saint Avé cedex 4 rue de Bort les Orgues Saint Julien lès Metz CP 97812 57078 Metz Cedex 3 Magazine n° 3 6 Grand Gibier ●●► Hygiène de la venaison DEPARTEMENT HAUTE VIENNE VOSGES NOM DU LABORATOIRE Laboratoire départemental d’analyses et de recherche Laboratoire vétérinaire départemental VAL DE MARNE Laboratoire vétérinaire de Rungis REUNION Laboratoire vétérinaire départemental ADRESSE Avenue Professeur J. Léobardy 87000 Limoges 48, rue de la Bazaine BP 1027 88050 Epinal Cedex 9 2, rue du Caducée MIN de Paris Rungis 94516 Rungis Cedex 14, rue du Stade de l’Est commune Primat 97490 Ste Clotilde TICKET DE TRANSPORT Auparavant, il fallait, le soir, après la chasse, remplir des tickets de transport pour les différentes parts de venaison, et cela en double exemplaire. Sur ces tickets devaient figurer numéro de bracelet, la date, le lieu, le nom du transporteur et la signature. Depuis cette année, la loi DTR n’oblige plus la détention d’un ticket de transport pour la venaison mais sous certaines conditions : - Il faut être titulaire du permis de chasser, La venaison doit provenir d’un gibier licitement tué en dehors d’un enclos, La période de chasse doit être ouverte pour l’espèce transportée. Le ticket de transport reste donc obligatoire pour la venaison transportée hors période de chasse. Il est également nécessaire si l’on veut donner un morceau à un invité non chasseur ou pour le transport de l’animal (ou partie) chez le taxidermiste. MR Magazine n° 3 7
