cours de cuisine à l`italienne à l`USJ - Université Saint

mercredi 2 décembre 2009 | N°12731
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Cours de cuisine à l’italienne à l’USJ
Gastronomie Dans les cuisines de l’Université Saint-Joseph (USJ), à Mansourieh, la
délégation commerciale d’Italie (ICE) organise depuis hier et jusqu’au 3 décembre
un cours de cuisine pour les chefs libanais de restaurants italiens. Une « Semaine
gastronomique italienne » sera organisée pour le public début 2010.
Lucie HENNEQUIN
Une odeur d’huile d’olive et
de tomate flotte ces jours-ci
dans la cuisine centrale de
l’USJ, à Mansourieh. Depuis hier, un grand chef italien, Alberto Ciarla, est venu
donner de précieux conseils
culinaires à trente-cinq chefs
de restaurants italiens au Liban. Au menu ce matin-là :
lasagnes au poisson, tartare
de merlot blanc aux oignons,
saumon fumé aux pommes et
au gingembre…
« En tout, vingt-cinq recettes de cuisine méditerranéenne ont été choisies, explique Alia Kheir, membre
de la délégation commerciale
d’Italie. Le but est de montrer aux chefs libanais une
autre facette de la cuisine italienne, un peu moins classique. » Devant les flashes des
appareils photo, le chef Alberto Ciarla est très à l’aise.
Fondateur de l’Association
des restaurateurs d’Italie à
Le chef italien Alberto Ciarla est le fondateur de l’Association des
restaurateurs italiens à l’étranger (ARDI).
l’étranger (ARDI), c’est loin
d’être sa première démonstration culinaire.
Une cuisine plus
moderne
« Les ingrédients sont les
mêmes partout, explique-t-il.
Ce qui change, selon les pays,
c’est la manière de les utiliser. » Un aide-cuistot vient
d’apporter un saumon recouvert de gros sel. D’une main,
le chef dévoile le morceau de
poisson, avant de le découper
habilement en fines tranches.
Autour de lui, les restaurateurs libanais, en uniforme de
cuisine, ne veulent rien rater.
Ils prennent des photos
et participent dès qu’ils peuvent à l’élaboration des plats.
Fadi, Libanais de 28 ans, vit
à Milan depuis 15 ans. Mais
il a ouvert il y a quatre ans
son restaurant à Beyrouth.
« La cuisine du chef est plus
moderne que ce qu’on sert
habituellement, reconnaît-il.
Je vais sûrement m’en inspirer ! » Çà et là, le petit groupe
retient détails, techniques et
gestes du maestro.
Tartare de poisson
« Dans ses plats, les
oignons sont coupés en ron-
delles, note Tony, 28 ans.
Au Liban, on a l’habitude
de les couper en tout petits
morceaux. Le goût est différent ! » Les recettes, majoritairement à base de poisson,
étonnent parfois. Le tartare
de poisson a retenu l’attention de Georges, 29 ans :
« J’ai été très impressionné
par le mélange de poissons
crus marinés, raconte-t-il.
J’utilise souvent du saumon
cru, mais je n’aurais peutêtre pas osé ce plat. »
Au milieu du petit groupe,
une seule femme : Dina.
Française d’une trentaine
d’années, elle vit au Liban
depuis vingt ans. « J’utilisais
déjà les mêmes méthodes
que le chef, sourit la jeune
femme. Mais j’ai appris des
gestes, comme celui de rajouter progressivement les
ingrédients dans une casserole, en partant de l’extérieur
vers l’intérieur. »
Nathalie et Nadine, étudiantes en hôtellerie à l’USJ,
sont venues prêter mainforte. Elles s’étonnent aussi
du faible nombre de femmes
présentes : « En classe, nous
sommes 75 % de filles ! » souligne Nathalie. Mais quand
on leur demande ce qu’elles
veulent faire plus tard, aucune ne répond « être chef »…
Hausse des importations
italiennes
L’objectif de ce cours, réservé aux professionnels, est
de promouvoir au Liban les
produits « Made in Italy » et
d’en élargir la gamme. L’ambassadeur d’Italie, Gabriele
Checchia, a même fait le déplacement pour accueillir son
hôte de marque. « Pour nous,
le Liban est une plate-forme
de choix vers les autres pays
du Golfe, affirme-t-il. Nos
deux pays partagent le même
amour de la vie, de la table et
de la convivialité, ainsi que
des racines culturelles et économiques communes. »
L’événement n’a pas été
organisé par hasard. Au premier semestre de 2009, les
importations italiennes de
produits
agroalimentaires
ont augmenté de 17,30 %
par rapport à l’année précédente.
Le gouvernement italien
compte bien transformer
l’essai. Sur cette lancée, une
« Semaine de la gastronomie
italienne » ouverte au public
sera organisée au début de
l’année 2010.