Couscous à la Marocaine par étapes et quelques astuces

Couscous à la Marocaine par étapes et
quelques astuces
(http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2008/05/08/9093328.html)
Sur le blog : Passion culinaire by Minouchka (http://passionculinaire.canalblog.com/)
Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal
d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.
Cette spécialité Marocaine est un plat national apprécié par tout le monde, il est souvent préparé le vendredi pour la prière
de ce jour et partagé entre voisins. Il est également réalisé lors des événements aussi bien heureux que tragiques.
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon
les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7
légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée),
au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge) ... Vous avez l'embarras du choix.
Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter
certaines règles :
- Utiliser un couscousier afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur.
La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs
apportées
par
le
bouillon.
- Pour ce faire utiliser de la semoule à coucous "moyenne" non précuite. Vous pouvez en trouver dans les épiceries ou
les boucheries orientales. A défaut, utiliser de la semoule précuite mais réduisez le temps de sa cuisson à la vapeur de 4 à
2
étapes
(cf.
plus
loin).
- Ne mélanger pas les viandes, choisissez une seule variété. Le poulet convient très bien ainsi que l'agneau (souris,
épaule...), le veau (jarret...)... Le couscous au poisson est une spécialité Tunisienne, le couscous n'ets pas cuit à la vapeur
mais
gonflé
sipmlement
avec
le
bouillon
rouge
relevé
à
l'Harissa.
- Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de
varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la
quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que
d'autres
aient
uniquement
la
semoule
et
le
bouillon.
- N'abuser pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon
goût. On ne tolére seulement le Rass El hanout, le poivre, le safran, le poivre et le gingembre moulu comme épices pour
un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle. Il ne faut
surtout
pas
mettre
de
l'ail.
- Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites
l e
u n
a u t r e
j o u r .
- Déguster dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.
Voici
donc
ma
recette
P o u r
Comptez largement 2 h de temps
de
couscous
6
aux
légumes
de
saison.
p e r s o n n e s
P o u r
l e
b o u i l l o n
:
1,5
kg
d'épaule
de
mouton
2
o i g n o n s
b l a n c s
1
petit
bouquet
de
persil
plat
Un
grand
verre
de
pois
chiche
secs
4
c.
à
soupe
d'huile
neutre
Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de pistils
de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert
appelé
"poivron
piquant"
et
sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron, des
fèves. Et si vous voulez varier : du chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates ...
Environ 4 L d'eau
Pour
la
1
k g
2
à
4
1/2
verre
S
e
l
Smen (beurre rance spécial)
semoule
d e
c.
à
d'eau
à
à
couscous
c o u s c o u s
soupe
d'huile
température
:
m o y e n
d'olive
ambiante
Préparation
du
bouillon
:
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques
instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.
Ajouter
les
pois-chiche
et
le
poivron
piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le
lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche
pas le goût et c'est tellement pratique.
Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les
légumes et la semoule.
Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La
pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen
morceaux, couper le chou en gros quartiers (l'incorporer en premier)...
Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis
ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau.
Goûter
et
rectifier
l'assaisonnement.
Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la
viande
et
les
légumes
même
en
fin
de
cuisson.
La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer en purée.
Préparation
de
la
semoule
à
couscous
:
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en
mélangent.
On
hydrate
ainsi
le
couscous,
sans
Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
cela
il
serait
sec
et
ne
cuirait
pas.
Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé
o u
u n
t o r c h o n .
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur
qui monte.
Astuce : Préparer un torchon humide et trempé dans une pâte à base de farine et d'eau. Il va permettre de luter les deux
ustensiles
sans
laisser
échapper
la
vapeur.
Vous pouvez opter pour une méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis lier les deux
ustensils en attachant le sachet.
Vous pouvez trouver le joint juste ici
Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on
utilise
une
Gasaâ,
un
plat
en
terre).
Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Attention c'est très
chaud!
Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites poignées. Bien
rouler la graine sinon vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se
détacheront plus.
Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est
cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et
d o n n e r
u n
s u b t i l
g o û t .
Astuce : arroser votre couscous d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de toutes les
saveurs.
P o u r
l e
d r e s s a g e
:
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon,
compter
environ
3
bonnes
louches.
Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre...
Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol
p o u r
s e
s e r v i r
à
t a b l e .
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de rafraîchir le palais
car le couscous se déguste très chaud.
Je vous promets deux autres recettes : à l'orge et aux légumes verts, aux raisins secs et oignons caramélisés. Deux bonnes
versions qui changent du couscous basique. Et enfin, le célèbre couscous Tunisien à base de poisson.