Janvier 2015

Janvier 2015
La restauration municipale vous propose :
Le casse-croûte du petit randonneur des neiges, le lundi 26 janvier
Pain de campagne
Charcuterie de montagne :
saucisson de Savoie au Beaufort,
saucisson sec de Savoie,
jambon sec de savoie, coppa
Pommes de terre roseval, au beurre
Salade verte
Fromage d'alpage :
tomme de savoie,
reblochon,
beaufort
Clémentine
Ce menu est l'occasion pour chaque enfant de constituer son assiette à son goût parmi le large
choix proposé.
Crème de panais BIO à la cannelle, le mardi 27 janvier
La saison des potages est longue, alors autant varier les plaisirs.
La traditionnelle soupe aux légumes peut ainsi être déclinée en potage d'un légume :
velouté au panais, à la carotte, au rutabaga, au chou-fleur, à la courge, aux champignons...
Pour varier les saveurs, le lait ou la crème peuvent être remplacés par du lait d'avoine, de coco,
d'amande... Et pour décorer le tout, un peu de fromage râpé, des noisettes concassées, des
épices variées ou encore quelques herbes aromatiques feront l'affaire.
En voici un exemple. À vos marmites !
Recette pour 10 portions environ :
Pommes de terre
400g
Panais
500g
Crème
100mL
Échalote
20g
Cannelle
0,5g
Sel, poivre
selon le goût
Laver et éplucher les légumes, puis les couper en dès.
Les placer dans une marmite avec l'échalote.
Ajouter l'eau au ¾ par rapport à la hauteur des légumes.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 20 minutes environ.
Ajouter la crème et les épices, saler, poivrer, et enfin mixer.
Déguster chaud.
Fricassée de caïon, le mardi 27 janvier
Un caïon est, en patois savoyard, un cochon, l'animal incontournable du
cheptel des paysans de nos montagnes d'antan. A Annecy, c'est en
novembre que l'on fête le caïon, l'occasion de découvrir ou redécouvrir les
spécialités de Savoie à base de cochon.
Quand à la fricassée de caïon, qui est donc une fricassée de porc, c'est un
plat typique de la gastronomie haut-savoyarde dans laquelle la viande est
marinée, saisie, puis mijotée.
Un peu d'Histoire :
On a oublié que, dans les fermes d'autrefois, la saisonnalité concernait aussi les produits
d'origine animale, comme le lait, le fromage, mais aussi la viande comme le caïon :
Il fallait acheter les porcelets au printemps, bien souvent deux pour l'année entière.
Une fois achetés, les petits gorets mangeaient tous les restes des repas de la famille,
buvaient les “lavures” (les eaux plus ou moins grasses de la vaisselle), et
consommaient le “petit lait” (eau d'égouttage des fromages ou du beurre, lait écrémé
de vaches). Ils avaient aussi droit à un petit complément de farine de “méteil”
(mélange blé et avoine) ou d’orge, pour leur assurer une meilleure croissance. Nourrir
le cochon était un moyen de faire consommer les déchets comestibles qui auraient été
jetés au fumier : pommes et poires pourries, des choux, navets, raves abîmés.
On tuait le cochon entre l’automne et le début du printemps, après l’avoir bien
engraissé pendant l’été : entre l'âge de 6 et 9 mois, selon la taille des rations de farine
reçues, le cochon ayant alors atteint 100 à 120kg. Ainsi, les familles mangeaient
pendant de longs mois de la viande bon marché, par rapport à la viande de bœuf, qui
était achetée chez le boucher seulement pour les grandes occasions. L'abattage du
cochon était un des grands moments de la vie familiale et des villages ruraux, et une
occasion de convivialité festive, appelé « le jour du cochon ». Cette journée était par
ailleurs très chargée puisqu'il fallait ne laisser perdre aucune partie du cochon. En
Haute-Savoie, c'était le jour de fabrication du boudin, des diots et pormoniers, du
lard , du jambon et autres salaison. Le fumage de certaines charcuteries se faisait
dans les grandes cheminées, avec du bois et des plantes aromatiques de montagne
sélectionnées pour leurs arômes (ex. genièvre, bois de hêtre...).
Gâteau fondant aux noix et crème de marron, le vendredi 30 janvier
Recette pour 1 cake :
Œufs
Sucre
Farine T45
Farine de châtaigne
Beurre
Crème
Noix hachées
Poudre d'amande
Crème de marron
Levure chimique
3 œufs
100g
50g
60g
80g
50g
100g
60g
100g
10g
Battre ensemble les œufs et le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Mélanger.
Verser dans un moule beurré.
Enfourner dans un four à 180°C pendant 45 minutes environ.
Servir froid.
Toutes ces informations ainsi que les menus sont disponibles sur le site internet de la ville d'Annecy, Rubrique Restauration Municipale.
Les menus sont donnés à titre indicatif et peuvent être modifiés en fonction des approvisionnements.