Les soupes - Mon Lycée Mange Bio

LES SOUPES
« La patience est la mère des vertus, et la soupe la nourriture des ventrus»
Proverbe français
Quelles histoires !
• Potage et soupe sont deux mots apparus au Moyen-âge.
• Le potage est une préparation cuite dans un pot de terre; il
a donné également les mots potager, pot au feu, potée.
• La soupe est un bouillon que l’on versait sur une grosse
tranche de pain.
• Soupe, potage, velouté, consommé, bouillon, mouliné,
crème, bouillie, bisque, nage, garbure, gaspacho, brouet:
autant d’appellations différentes qui varient selon la
composition, la texture, l’origine géographique…
• A chaque « pays », ses spécialités: gratinée lyonnaise,
gaspacho andalou, bouillabaisse provençale, goulasch
hongrois, soupe blanche Dauphine, chorba, minestrone…
En cuisine
• Chaude, froide ou glacée, salée ou sucrée.
• Clair, lié, taillé, passé, consommé, mixé, mouliné…
• A base de légumes ou de fruits, de légumes secs, de
céréales, au poisson, à la viande ou au fromage.
•En général assez économique, il est aisé de trouver tous les
ingrédients en bio.
• Penser à utiliser épices, aromates, herbes pour agrémenter
et assaisonner.
• Facile à réaliser, on peut même utiliser les restes.
Le + Nutrition
• Pouvant être constituées jusqu’à 95 % d’eau, elles sont
hydratantes et apaisent la soif !
• Constituées de produits frais, bruts et de saison, elles
apportent de nombreuses vitamines, des grandes quantités
de sels minéraux et d’oligo-éléments.
• Les potages à base de légumes et légumes secs sont riches
en fibres et donc intéressants pour le transit intestinal.
• Les épices et aromates utilisés sont antioxydants et
antiseptiques.
• L'étude SUVIMAX (SUpplémentation en VItamines et
Minéraux AntiOxydants), réalisée de 1994 à 2002, a confirmé
que les amateurs de soupe consomment globalement plus
de glucides et moins de lipides.
• Consommées régulièrement, elles entraînent une réduction
des apports énergétiques totaux d'où un meilleur contrôle
pondéral.
Et si vous osiez un repas à thème 100 % « soupe » :
Velouté de carottes
Garbure, bortsch, waterzooi, soupe de poisson
Petits consommés au fromage
Soupe de fruits frais
CREME « VERDURA »
Pour 100 personnes
Grammage GEMRCN : 250 ml/personne
Coût matière par personne: 0.5 €
Poireau : 5 kg
Laver et éplucher les légumes (garder les
Céleris Branche : 2 kg
blancs de poireaux pour une autre recette),
Epinards : 2 kg
les faire suer à l’huile d’olive, mouiller avec
Lentilles vertes : 2 kg
Riz semi-complet : 0,5 kg 15 L d’eau . Assaisonner. Ajouter le riz et les
lentilles au bouillon puis cuire 30 min.
Huile d’olive : 50 cl
Mixer avec le persil haché.
Cerfeuil : 1 botte
Servir chaud avec les noix et le cerfeuil
Persil : 1 botte
hachés en décoration.
Noix cerneaux : 0,5 kg
VERRINE VITAMINEE
Pour 100 personnes
Grammage: 100 à 150 g/personne
Coût matière par personne: 0.3 €
Kiwi : 10 kg
Oranges : 2 kg
Cirons : 1 kg
Amandes entières : 0,5 kg
Sucre roux : 0,5 kg
Zester les citrons et les oranges. Récupérer le jus des citrons. Hacher les
amandes grossièrement.
Mixer les kiwis épluchés, les quartiers d’oranges et le sucre.
Répartir en verrine. Décorer avec les amandes hachées et les zestes.
Servir très frais.
SOUPE AU LAIT
Pour 100 personnes
Coût matière par personne: 0.3 €
Fouetter les œufs, ajouter le pain haché finement
Lait : 10 l
et mélanger.
Œufs: 40
Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille.
Pain rassis : 1 kg
Verser le mélange et remuer à feu très doux.
Sucre : 0,7 kg
Servir chaud.
Vanille
GOULASCH HONGROIS
Grammage GEMRCN : 120 g/personne
Coût matière par personne: 1.4 €
Oignons : 10 kg
Ail : 500 g
Morceaux de bœuf (coupés le plus petit possible) : 7 kg
Huile d’olive : 75 cL
Fond brun bio : 10 L
Purée de tomates : 1 Boite 5/1
Paprika : 150 g
Piment de Cayenne, carvi, sel, poivre
Faire revenir les oignons finement émincés à feux moyen dans 30 cl
d’huile; ajouter l’ail écrasé. Faire également revenir la viande dans le
reste d’huile, laisser dorer. Incorporer les oignons, puis les épices et la
tomate. Remettre à cuire 5 min, puis verser le bouillon.
Laisser mijoter 2h à feu doux et couvert.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir très chaud avec un peu de crème épaisse dans un bol ou une
assiette creuse.
Variante: remplacer le bœuf par de la volaille
BOUILLIE AU MAÏS (Polenta crémeuse)
En accompagnement du goulasch
Pour 100 personnes
Grammage GEMRCN: 200 g/personne
Coût matière par personne: 0.3 €
Semoule de maïs : 4 Kg
Eau : 15 L
Comté : 1 kg
Crème : 2 L
Sel
Faire bouillir l’eau puis y verser la semoule sans cesser de remuer
pendant quelques minutes.
Retirer du feu.
Ajouter le fromage et le crème.
Remettre sur le feu 2 minutes.