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Date : 04 FEV 15 Page de l'article : p.23 Journaliste : Emmanuel Rubin Pays : France Périodicité : Hebdomadaire Paris Page 1/1 HACHE MENU PAR EMMANUEL RUBIN L'HEXAGONE, belle figure I ET VOILÀ COMMENT UN JEUNE TRENTENAIRE, FILS DE.. , SE LANCE EN SOLO DANS UNE NOUVELLE AVENTURE GASTRONOMIQUE, AVEC DES PLATS CONSTRUITS, COMPOSÉS, MAÎTRISÉS O u de table comme ailleurs, amu sant dc voir comment les jours se survent et se contredisent. La se maine dernière, l'instant de cette chroni que, il était question d'une de ces adresses Irompellées où les béais el ravis de l'avanl scene aiment à se précipiter pour dciibnllcr à l'envi des recettes au vide quasi existen tiel Autre semaine, autre maison mais, cet te fois, le pendant (penchant?) inverse. Ici, le néo conformisme culinaire se plaît sou dain a tortiller le superflu (moelleux de la banquette, angle des lumières, CV du boss) sans plus se préoccuper du nécessaire (l'as siette). Dans ce presque Clochemerle, même les enseignes s'en mêlent La semaine pas sec, on vous causait du Heimat («patrie», en allemand), place aujourd'hui a L'Hexa gone, fraîchement investi dans ce qui fut le K-Palace. ÊTRE... Même pour ceux qui se balancent éperdument des palabres de la critique et autres «blog-borygmes» gastrocentres, difficile d'échapper, ici, à ce qui anime le petit milieu tant une certaine partie de la salle (oscillant entre le poivre et sel et le carrément cheveux blancs) s'emploie, elle aussi, à le convoquer dans ses conversa fions Et donc, attention, prépare/-v ou s, louez clairon, sonnez crécelles, on vous aura prévenu, BFMTV en fera bientôt une brea king news, l'estomac moyen risque de s'en trouver chahute le patron est un « fils de » ! Pire, mieux, mieux, pire, un rejeton de hau Tous droits réservés à l'éditeur te extraction Un du sérail Un ansto de la cocotte .. Mathieu Pacaud, heritier direct dc Pacaud, Bernard, trois etoiles l'un et l'autre à L'Ambroisie (IVe). ... OU NE PAS ÊTRE ! De quoi bien gaver la chi unique en glosant sur le sens des passations, l'idée des dynas ties, l'ombre du pater, le fatum du familial A peine si on demande au gamin (jeune trentenaire dont la moitié passée derriére les fourneaux) s'il aime encore jouer au Mika do ? Celui ci montre sa bobine en salle que cela en devient inquiétant. Idem s'il la ca che ' De la, priere de gratter le decor des fois que lui aussi attrait quelque chose à cacher Hors le contemporain de circonstance, ce lui là n'appelle pourtant pas plus qu'un chic de bonne convenance. Aléatoire des snobismes, soudain, ici, le subsidiaire l'em porte sur l'élémentaire CIEL, UNE CUISINE ! Elémentaire d'une cui sine qui, justement, se refuse au sommaire Car il y a là une carte bien disposée a donner le choix et des plats qui s'obligent à offrir le change A chaque assiette, un produit, une maniere, une sauce, une alliance, l'envie d'une recelle C'esl du conslruil, du com pose, du maîtrise et, gros mot désormais, du cuisiné i Cuisses de grenouilles ravigotées dans un crémeux de sauge, écrevisses du lac où coulis de mangue verte, gelée de badiane et mousseline de chou fleui eiiiobent dans une sensation de caramel vegetal, dos de sole en fine viennoise accompli de sauce au vin jaune, homard bleu chahutant la façon thermidor d'une gratmade de moutarde Colman's... Miracle, un chef ! MAIS ENCORE.. LE SERVICE. Du monde sur le ponton ! Un peu mtrusif aux premieres minutes maîs rapidement a son avantage. LE PUBLIC. Sans surprise i Ce samedi la, hors quèlques ronchons gastrosophes, des groupies de l'Ambroisie el des ravis de 7 a 77 ans. EST-CE CHER? Appuyé comme attendu mais pas déplacé. Env. 100-120 G à la carte Menu à 49 € (déj ), 180 € (dégustation) FAUT-IL YALLER ? Droit devant, table 19. 85, avenue Kleber (X\1*) Tél : OI 4225 98 85. Tl] sf dim et Inn. HEXAGONE3 3586092400524