Suites de mets d`examen 2012x

Suites de mets d’examen 2012
1)
Salade du jour
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Consommé royale
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Tendron de veau glacé
Risotto au safran
Mets de légumes
(cuire à la vapeur - griller)
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Choix de la carte d’entremets
2)
Salade du jour
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Potage à la semoule à la brunoise de légumes
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Filet de porc rôti aux fruits secs
Pommes fondantes
Mets de légumes
(glacer – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
3)
Salade du jour
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Potage cultivateur
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Épaule de veau glacée au Barolo
Pommes purée
Mets de légumes
(sauter – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
4)
Salade du jour
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Potage bâlois
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Ragoût de veau aux chanterelles
Spaetzli au safran
Mets de légumes
(étuver – glacer)
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Choix de la carte d’entremets
5)
Salade du jour
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Crème d’asperges
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Magret de canard sauté
Jus aux herbes
Croquettes de maïs doux
Mets de légumes
(griller – glacer)
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Choix de la carte d’entremets
6)
Salade du jour
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Potage bonne femme
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Emincé de veau aux bolets
Roesti
Mets de légumes
(frire – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
7)
Salade du jour
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Consommé aux dés de tomates et Porto
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Civet de chevreuil chasseur
Spaetzli au beurre
Mets de légumes
(braiser – cuire à la vapeur)
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Choix de la carte d’entremets
R :Le civet sera déjà mariné.
Masse à spaetzli à base de 250 g de farine.
8)
Salade du jour
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Vichyssoise
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Roastbeef
Sauce au vin rouge
Pommes Berny
Mets de légumes
(étuver – sauter)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées.
9)
Salade du jour
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Crème de brocoli
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Fricassé de volaille à l’estragon
Riz pilaf
Mets de légumes
(frire – sauter)
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Choix de la carte d’entremets
10)
Salade du jour
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Crème de concombre
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Poularde poêlée aux morilles
Gratin dauphinois
Mets de légumes
(bouillir – griller)
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Choix de la carte d’entremets
11)
Salade du jour
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Consommé brunoise
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Goulache de veau à la crème viennoise
Gnocchi romaine
Mets de légumes
(glacer – braiser)
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Choix de la carte d’entremets
R : Gnocchi à base de 100g de semoule
12)
Salade du jour
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Minestrone
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Aiguillettes de foie de veau sautées aux échalotes
Riz créole aux tomates concassées
Mets de légumes
(bouillir – glacer)
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Choix de la carte d’entremets
13)
Salade du jour
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Gazpacho
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Estouffade de bœuf aux tomates et aux olives
Pommes duchesse
Mets de légumes
(cuire à la vapeur – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées
14)
Salade du jour
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Crème de champignons
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Carbonnade de bœuf aux poivrons
Pommes croquettes
Mets de légumes
(étuver – sauter)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées
15)
Salade du jour
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Potage Parmentier
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Ragoût d’agneau fribourgeois
Polenta au mascarpone
Mets de légumes
(griller – bouillir)
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Choix de la carte d’entremets
R : Fribourgeois = Raisins secs marinés au Cognac,
ajoutés à fin de la cuisson dans le ragoût
Polenta à base de 125 g de semoul
16)
Salade du jour
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Potage paysanne
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Poulet grillé
Pommes au four
Sauce à la crème acidulée et aux herbes
Mets de légumes
(étuver – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
17)
Salade du jour
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Consommé julienne
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Blanquette de volaille à la ciboulette
Gnocchi romaine
Mets de légumes
(glacer – sauter)
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Choix de la carte d’entremets
R : Gnocchi à base de 100g de semoule
18)
Salade du jour
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Crème d’épinards
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Entrecôte double grillée Contadino
Pommes duchesse
Mets de légumes
(étuver – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées
19)
Salade du jour
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Soupe à l’oignon gratinée
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Estouffade de bœuf
Risotto
Mets de légumes
(sauter – griller)
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Choix de la carte d’entremets
20)
Salade du jour
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Soupe froide au melon et mangue à la mélisse
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Fricassé de volaille
Pommes rissolées
Mets de légumes
(Cuire à la vapeur – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
R: Bouquetière de légumes 5 sortes de légumes.
21)
Salade du jour
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Crème de tomates
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Bœuf braisé bourguignonne
Pommes galette
Mets de légumes
(Etuver – glacer)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées
22)
Salade du jour
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Crème de maïs
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
***
Fricassé d’agneau au curry
Nouilles au basilic
Mets de légumes
(sauter – cuire à la vapeur)
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Choix de la carte d’entremets
R: Pâte à nouille à base de 250 g de céréales.
23)
Salade du jour
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Crème de carottes
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Saltimbocca alla romana
Spaetzli à la tomate
Mets de légumes
(bouillir – gratiner)
***
Choix de la carte d’entremets
R: Masse à spaetzli à base de 250 g de farine.
24)
Salade du jour
***
Crème de volaille
***
Hors d’œuvre
d’œuvre chaud ou froid selon proposition
***
Filet d’agneau sauté
Jus aux herbes
Pommes boulangère
Mets de légumes
(étuver – griller)
***
Choix de la carte d’entremets
25)
Salade du jour
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Potage bonne femme
***
Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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OssoOsso-buco cremolata
Pommes purée
Mets de légumes
(frire – glacer)
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Choix de la carte d’entremets
26)
Salade du jour
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Consommé brunoise
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Hors d’œuvre
d’œuvre chaud ou froid selon proposition
***
Blanquette d’agneau aux tomates et fines herbes
Nouilles au safran
Mets de légumes
(sauter – braiser)
***
Choix de la carte d’entremets
R: Pâte à nouille à base de 250 g de céréales.
27)
Salade du jour
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Crème de bolets
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Hors d’œuvre
d’œuvre chaud ou froid selon proposition
***
Ragoût de bœuf,
bœuf, sauce au vinaigre balsamique
Pommes marquise
Mets de légumes
(griller – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
R : Masse à duchesse à base de 600 g de pommes de terre pelées
28)
Salade du jour
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Potage Mulligatawny
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Carré d’agneau rôti à la provençale
Pommes boulangère
Mets de légumes
(sauter – gratiner)
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Choix de la carte d’entremets
29)
Salade du jour
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Potage des Grisons
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Magret de canard sauté, sauce aux cassis
Gratin dauphinois
Mets de légumes
(étuver – bouillir)
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Choix de la carte d’entremets
30)
Salade du jour
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Crème de poisson aux moules
Brunoise de légumes
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Hors d’œuvre chaud ou froid selon proposition
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Ragoût de veau grandgrand-mère
Gnocchi piémontaise
Mets de légumes
(cuire à la vapeur – sauter)
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Choix de la carte d’entremets
R : Gnocchi à base de 600g de pommes de terre
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