Toutestbonsuruneplancha
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31 24 heures | Vendredi 15 juin 2012 Gastronomie Avec Cuisine Toutestbonsuruneplancha dèle à gaz de 75 cm équipé de deux brûleurs (lire ci-dessous). «Il suffit de cinq minutes pour qu’elle atteigne 300 degrés, explique le maître. Et la chaleur se répartit parfaitement sur toute la surface.» Après avoir vaporisé un peu d’huile d’olive sur la plaque chaude, Yves Müller y dépose une brochette de belles gambas, un rumsteck juteux et des lamelles de poivrons. «Sur un gril ordinaire, on travaille plutôt entre 150 et 200 degrés. Avec les températures élevées de la plancha, les pores des aliments se ferment immédiatement, gardant tous les sucs à l’intérieur.» Viandes et crevettes ne rendent en effet aucun liquide, souillant peu la surface et la laissant agréable à travailler. Contrairement à ce qui se passe avec les grils traditionnels, il n’y a pas non plus de risque de graisse venant s’enflammer sur le feu. Le gril à l’espagnole fait de plus en plus d’adeptes. Rencontre avec le héraut suisse de cette cuisine pratique et saine Gregory Wicky Si vous avez visité l’Espagne, vous avez forcément goûté des mets qui sont passés à la plancha. La plancha, c’est cette surface à griller lisse, capable d’atteindre des températures très élevées, sur laquelle les Ibères adorent saisir leurs viandes, leurs poissons et fruits de mer, leurs légumes, un peu tout, en fait. Avantages du système: pas de contact entre les flammes et les aliments, une cuisson qui préserve au mieux les saveurs, un entretien extrêmement facile. La mondialisation ayant ses bons côtés, de plus en plus de Suisses s’y mettent. Et s’ils en trouvent sous nos latitudes, c’est en grande partie grâce à Yves Müller, patron de Plancha.ch. Son histoire d’amour avec la plancha a commencé en 2007. «Comme beaucoup de gens, je rachetais un gril tous les trois ans. Ils étaient vite foutus, usés… Un soir, alors que je m’apprêtais à acheter un gril à plus de 2000 francs, un ami espagnol m’a invité à manger. Il m’a montré sa plancha et j’ai très vite compris qu’en fait, c’était ça le top.» Un millier par année En voulant en acquérir une, Yves Müller réalise qu’on n’en trouve pas en Suisse. Il se renseigne en Espagne, en fait venir pour quelques proches, commence à en vendre autour de lui, et obtient rapidement l’exclusivité pour distribuer la marque emblématique Simogas, de Barcelone. Les ventes décollent rapidement; après quelques années, Yves Müller quitte son poste de cadre dans un hôpital lausannois, pour devenir monsieur plancha à plein-temps. Il en écoule aujourd’hui un millier par année, directement ou via ses onze revendeurs agréés en Suisse romande. En cette belle après-midi de juin, sur la terrasse de sa maison d’Apples, l’homme nous fait la démonstration des arguments de la plancha, en l’occurrence un mo- Facile à nettoyer Yves Müller, chez lui à Apples, cuisine sur une plancha à deux brûleurs. PHILIPPE MAEDER Agazouélectrique,àchacunsonmodèle U On trouve aujourd’hui des planchas chez certains grands distributeurs. Fust propose notamment un modèle de la marque française Eno (60 cm, 799 fr.). On peut aussi acheter chez le spécialiste du barbecue Luchinger, à Echandens, plusieurs planchas de la marque italienne Planet (dès 680 fr.) Plancha.ch reste toutefois le seul représentant de l’espagnol Simogas. Les planchas classiques sont à gaz (allumage électronique), avec des surfaces allant de 50 cm (un brûleur, 590 fr.) à 75 cm (deux brûleurs, 730 fr.). Le distributeur propose aussi des modèles chromés (dès 1990 fr.), des compositions pour les professionnels ou des collectivités, combinant deux planchas (dès 990 fr.), ou encore des chariots destinés à accueillir les planchas (dès 220 fr.). «Je m’attendais surtout à vendre ces modèles à gaz, explique Yves Müller, mais j’ai été surpris de voir qu’il y a une grosse demande pour les planchas électriques.» Le distributeur en propose deux: une plancha de 50 cm ressemblant beaucoup à celles à gaz (499 fr.) et une plus compacte, que l’on peut poser Plancha à gaz Deluxe 60 cm, deux brûleurs, 680 francs. Plancha électrique d’intérieur 45 cm, 399 francs. sur une table à manger (399 fr.) Seul «inconvénient» de l’électrique sur le gaz, les planchas sont limitées à 50 cm, pour des questions de voracité énergétique. «Toutes nos planchas sont en acier, et non en fonte émaillée comme ailleurs, explique encore Yves Müller. Seule contrainte, il faut les huiler après usage pour qu’elles ne s’oxydent pas. Si on suit cette règle, elles sont increvables. Les plaques sont garanties vingt ans, mais elles pourraient l’être à vie!» www.plancha.ch Quelques minutes plus tard, à la dégustation, steak, légumes et gambas s’avèrent particulièrement savoureux, ces dernières ayant gardé une fermeté épatante. «La plancha favorise une cuisine simple, saine. Pas forcément besoin de sauces ou de marinades. C’est l’idéal pour vraiment garder le goût des produits. Typiquement, j’aime faire une belle côte de bœuf et la servir avec juste un peu de gros sel.» Une des beautés de la machine réside aussi en la simplicité de son nettoyage. Pas besoin d’attendre que la plaque ait refroidi (et que, en plein stade digestif, vous ayez perdu toute motivation ménagère): on verse de l’eau froide, ou mieux encore des glaçons, sur la surface encore chaude, créant un choc thermique qui détache les résidus, on racle avec une spatule dans le bac situé à l’avant, et, une fois le bac rincé, le tour est joué. Le succès croissant de la plancha a attiré l’attention des grands distributeurs, qui ont fait du pied à Yves Müller. «J’ai refusé: je n’ai pas quitté mon travail pour dépendre d’un grand groupe! Et j’aime travailler avec des petits quincailliers de la région, qui peuvent avoir une vraie relation avec leurs clients.» Le Don Quichotte de la plancha se tourne cette année vers la Suisse alémanique, pour l’heure plus hermétique. Sûr qu’elle ne résistera pas longtemps. Le coup de fourchette Terroir et inventivité se marient dans les vieilles pierres du Bellevue Un parfum d’authenticité se dégage du Bellevue, à Onnens. On en respire les premières notes dans la cour de cette bâtisse du XVIIe siècle, sur une terrasse aménagée à l’ombre des platanes. Avant de retrouver cette saveur dans les assiettes concoctées par le chef Hervé Mina, qui règne sur les lieux depuis septembre. Sa cuisine fait la part belle aux produits régionaux de saison, sans hésiter à sortir des sentiers battus et à se mettre joliment en scène. La décoration de la salle pourrait s’en inspirer pour mettre en valeur ses vieilles pierres. Mais ne chipotons pas. On s’y sent bien, entouré d’une équipe chaleureuse. Spécialité du lac de Neuchâtel, la palée se cache dans une aumôVC5 Contrôle qualité nière avec des petits légumes (24 fr.). Ces derniers ressortent très nature, leurs goûts exaltés, pour rejoindre une émulsion de lard. Plus exotique, le tartare de saumon est servi avec une crème glacée au wasabi qui ne se laisse nullement dominer par la fougue de la racine japonaise (24 fr.). Une réussite. On retrouve un peu de ce pays dans la préparation de la très locale truite à la bière noire. Achetée au pêcheur du village, elle illustre bien l’utilisation originale du terroir, dans le respect du produit. Une cuisson à peine trop poussée si les papilles l’aiment légère (34 fr.). Le lapin à l’oseille et escargots, était, lui, tendre à souhait, servi avec un risotto aux tomates (36 fr.). Savoureux. Hervé Mina, le nouveau chef, et Lorraine Baert, la maîtresse de maison, dans les vieilles pierres du Bellevue. JEAN-PAUL GUINNARD La carte des vins est généreuse, même si le service aurait mérité quelques degrés de moins: une sélection originale, agrémentée de millésimes intéressants. Une mention pour le vin de la maison. La patronne, Lorraine Baert, sélectionne chaque année sa cuve parmi les vignerons de Bonvillars – anonymement pour ne pas faire de jaloux. En revanche, on comprend mal l’autre carte des boissons: 18 fr. 50 pour 5 dl d’eau et deux cafés, c’est beaucoup. Côté douceurs, les fraises parfumées au thym auraient mérité un accompagnement meringué plus croquant. Mais la symphonie autour du café et du chocolat, mélange de textures et de saveurs, nous a fait craquer. L’adresse Le Bellevue, rue des Fontaines 20, 1425 Onnens. 024 436 13 26 www.bellevue-onnens.ch Ouvert 7 sur 7 en été Carte originale autour de produits de terroir. De 80 à 110 fr. par personne, avec boisson. Belle carte originale riche en millésimes. Toutes nos adresses sur iPhone: www.24heures.ch/cdf