Compte rendu « Atelier - Huîtres

Compte rendu « Atelier­Huîtres » Compte rendu « Atelier ­ Huîtres » Cet atelier fût animé par M. Joël Meslin, Maître cuisinier de France et Président d’honneur des Toques normandes. M. Meslin à sorti 2 livres dont un en 2000 « La Cuisine des Huîtres » et un livre en 2003, « Les mises en bouche normande » Dans cet atelier, il nous a présenté avec l’aide de deux collaborateurs du CFA d’Agneaux, 3 recettes de son livre « La Cuisine des Huîtres » : 1. Les Huîtres au Gros Bère Le Gros Bère est un cidre brut pur jus en patois normand Recette : Pour 4 personnes 24 huîtres N°1 ½ litre de cidre 150 gr de crème double 100 gr d’échalotes 10 gr de fond de veau sel­poivre Hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le cidre, porter à ébullition, réduire « a sec » c’est à dire plus de liquide. Ajouter la crème, sel, poivre, le fond brun, faire bouillir et réserver. Ouvrir les huîtres, jeter l’eau, les poser bien à plat sur le lit de varech ou du gros sel, mettre la sauce sur les huîtres. Glacer les huîtres à la salamandre ( très chaude) durant 4 à 5 minutes de façon à obtenir une sauce bien dorée. Servir très chaud 2. Les Huîtres au Foie Gras, Poire et Poiré Le Poiré est un cidre de Poire 100% pur jus Recette : Pour 4 personnes 12 huîtres N°1 12 escalopes de foie gras de 10 à 15 gr 2 poires 6 cl de poiré 6cl de fond brun de veau sel­poivre
B.D/EAM­CPLN 25.08.2007 Compte rendu « Atelier­Huîtres » Faire sauter sans matière grasse les escalopes de fois gras salées et poivrées. Déposer 5 escalopes de foie gras sur assiette, entre chacune d’elle poser une huître pochée* et intercaler avec une lamelle de poire préalablement cuite à la vapeur ou à l’eau sans sucre. Déglacer le sautoir avec le poiré, faire bouillir, ajouter le fond brun, donner une ébullition et napper. 3. Les Huîtres au Camembert Recette : Pour 4 personnes 20 huîtres N°1 100 gr de crème 1/3 de camembert au lait cru Dans une casserole faire bouillir la crème, ajouter le camembert coupé en petits morceaux en ayant eu soin d’enlever les bords de la croûte (attention de ne pas avoir un camembert trop puissant, si c’est le cas diminuer la quantité), quand le camembert es fondu dans la crème, bien faire bouillir. Passer la sauce au chinois. Ajouter les huîtres pochées* chaudes et servir très chaud. *Comment pocher les huîtres Ouvrir les huîtres et jeter l’eau qu’elles contiennent. Avec un couteau d’office dé coquiller en coupant le muscle qui tient à la coquille et réserver les huîtres dans un bol ou un légumier, elles rejettent de l’eau ce qui est signe de fraîcheur. Faire chauffer un sautoir épais et lorsqu’il est très chaud, mettre les huîtres avec l’eau qu’elles ont rejeté et porter à ébullition. Retirer les huîtres avec une fourchette de façon à ne pas prendre l’écume qui se forme et les petits morceaux de coquille qui peuvent s’y trouver et les déposer sur un papier absorbant. Ne jamais en cuir beaucoup à la fois car le temps qu’elles reprennent ébullition serait trop long et les huîtres seraient trop cuites. Un mot sur les crus d’Huîtres en Normandie : La Calvadosienne : Huître de goût neutre L’huître du nord Cotentin : Huître avec plus de caractère et léger goût de noisette L’Huître sur le Mont St Michel : B.D/EAM­CPLN Huître très iodée
25.08.2007