La vinification des vins blancs et rosés

L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
La vinification des vins blancs.
Bien que souvent obtenus à partir de raisins blancs, les vins blancs sont élaborés aussi
bien à partir de cépages à peau noire que de cépages à peau blanche. Dans les deux
cas, le jus est blanc ou incolore. En effet, il faut savoir qu’en général les raisins noirs
ont eux aussi, comme les raisins blancs, un jus blanc ou incolore. Un blanc de blancs
est un vin blanc élaboré à partir de cépages blancs.
La vinification des vins blancs est globalement plus technique que celles des vins
rouges. En effet, dans les régions chaudes et surtout lorsque l’on vendange en pleine
chaleur, le plus délicat est la préservation du fruit, de la fraîcheur et de l’acidité. Dès
que le raisin est ramassé, le risque d’oxydation est très important. Pour éviter ce
risque, on préfère une vendange pas trop mûre. Certains viticulteurs qui vendangent à
la machine vont même jusqu’à vendanger la nuit. Quelquefois, la vendange est traitée
directement dans la vigne par ajout d’anhydride sulfureux.
Dès que la vendange arrive au chai, les raisins à peau noire sont pressés
immédiatement et rapidement afin d’éviter toute coloration du moût.
Pour les raisins à peau blanche, on a le choix entre presser immédiatement ou pratiquer
une courte macération pelliculaire. On égrappe complètement puis on laisse macérer à
froid pendant 12 à 48 heures les raisins foulés (écrasés) en contact avec les peaux afin
d’extraire un maximum d’arôme. La macération pelliculaire donne au vin un caractère
variétal plus prononcé et renforce l’apport aromatique.
Ensuite, les raisins sont pressés en douceur afin d’éviter les goûts herbacés et surtout
d’écraser les pépins, ce qui pourrait libérer des saveurs amères. On utilise en principe
un pressoir horizontal et de plus en plus des pressoirs pneumatiques qui permettent une
meilleure répartition et surtout un dosage très précis de la pression.
On peut effectuer ainsi plusieurs pressions en augmentant la pression à chaque fois.
Entre chaque pression on effectue un émiettage ou rebèchage du marc. Quelquefois on
n’utilise que les premières pressions, les dernières presses de moindre qualité étant
déclassées en vin de table.
Après pressurage, le moût est refroidi pour éviter le départ des fermentations. On le
protège de l’oxydation par ajout d’anhydride sulfureux : c’est le sulfitage.
A ce stade, le jus pressé est un liquide brun qui contient encore beaucoup de matières
solides. Pour obtenir des vins fins, la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs.
On va donc procéder au débourbage qui consiste à éliminer toutes les particules en
suspension. Le débourbage se fait en principe par gravité, on récupère les bourbes au
fond de la cuve ou quelquefois par centrifugation, méthode beaucoup plus agressive
qui n’est utilisée que pour les vins de table.
Georges Lapicoré, la passion des vins
Octobre 2006
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Ensuite, on ensemence avec des levures sélectionnées (le levurage), afin d’obtenir un
démarrage rapide et surtout contrôlé de la fermentation. Le levurage est plus justifié
que dans la vinification des vins rouges. En effet, le moût est resté très peu de temps
en contact avec les peaux qui, elles, sont porteuses des levures naturelles.
La fermentation doit se dérouler à basse température (entre 18 et 20 °) afin de
préserver les arômes. Elle va durer de 10 à 14 jours. A température plus basse (12-13
°), on constate une production accrue d’esters et d’arômes mais les vins sont plus
légers, et moins riches en glycérol. On va donc choisir la température de fermentation
en fonction du type de vin désiré. Bien entendu plus la température est basse et plus la
fermentation sera longue. Cela peut prendre jusqu’à un mois surtout si l’on désire un
vin blanc sec et que l’on doit, bien entendu, attendre que tout le sucre résiduel soit
transformé en alcool. Il est important de bien maîtriser les températures de
fermentation. Pour cela, les cuves en inox sont refroidies par un ruissellement d’eau
froide sur les parois. On peut refroidir aussi par passage dans un réfrigérant ou
immersion d’un "drapeau" dans la cuve.
Pour les vins destinés à être consommés jeunes, on évitera la fermentation malolactique par ajout de souffre afin de garder de l’acidité et donc de la fraîcheur.
La fermentation malo-lactique ne sera effectuée que pour les vins destinés au
vieillissement. Cette deuxième fermentation leur apporte en effet plus de gras et de
rondeur.
Ensuite, les vins sont soutirés, filtrés par collage et élevés.
On fait souvent un collage au blanc d’œuf. On introduit du blanc d’œuf dans la cuve,
ce blanc d’œuf forme un voile en surface qui, en descendant doucement vers le fond de
la cuve, entraîne avec lui toutes les impuretés.
Les vins sont ensuite élevés. Pour obtenir plus de gras, certains vins sont élevés sur
lies et quelquefois on pratique même le batonnage pour remettre les lies en suspension.
Les vins destinés au vieillissement peuvent être élevés en barriques ou en fûts de
chêne.
Dans les Graves ou en Bourgogne, il arrive même que dès le départ, la fermentation
soit effectuée en barrique. Quelquefois une partie du vin est élevée en fût neuf.
Les différents élevages sont ensuite assemblés afin d’obtenir le meilleur produit fini
qui sera embouteillé.
Georges Lapicoré, la passion des vins
Octobre 2006
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Les vins blancs doux et liquoreux.
Comme nous l’avons vu, la fermentation alcoolique est due à l’action des levures qui
transforment le sucre du raisin en alcool. Cependant on constate qu’au delà de 15 ou
16 ° d’alcool, les levures cessent de travailler et que la fermentation s’arrête. La
fermentation alcoolique ne va donc pas transformer la totalité du sucre du raisin en
alcool si dès le départ la vendange est suffisamment sucrée. C’est le cas notamment
des vendanges tardives ou des vendanges botrytisées c'est-à-dire atteintes par la
pourriture noble. Le sucre résiduel n’étant pas transformé en alcool, on obtient alors un
vin blanc doux plus ou moins sucré. A partir d’un certain taux de sucre on ne dit plus
qu’il est doux mais qu’il est liquoreux.
L’autre façon de faire un vin blanc doux et surtout si la vendange n’est pas
suffisamment sucrée est de bloquer artificiellement la fermentation alcoolique avant la
fin de celle-ci. On stop la fermentation par des procédés physiques tels que
l’abaissement de la température (flash pasteurisation) ou tout simplement par ajout
d’anhydride sulfureux, l’ajout d’alcool étant réservé aux vins doux naturels.
Quelquefois et surtout à titre expérimental, pour obtenir une vendange plus sucrée on
utilise la cryo-extraction. Cette technique consiste à refroidir la vendange jusqu'à ce
que les raisins les moins sucrés deviennent des glaçons. Ainsi lorsque l'on presse, on
obtient le jus des baies les plus sucrées. La cryo-extraction est interdite dans les
grandes appellations.
Les vins doux naturels.
Les vins doux naturels sont des vins vinés, c'est-à-dire des vins dont la fermentation a
été arrêtée précocement par addition d’alcool ou d’eau-de-vie de raisin. Le mutage
(ajout d’alcool) a lieu après un début de fermentation. On contrôle le caractère plus ou
moins doux du vin en choisissant le moment auquel on veut arrêter la fermentation.
Plus on stoppe prématurément la fermentation et plus le vin sera doux. Il existe des
vins mutés sur marc ou des vins mutés sur jus suivant que le mutage a lieu avant ou
après le pressurage. Le Porto est toujours muté sur jus alors que les vins doux naturels
rouges du midi de la France sont mutés sur marc ou sur jus suivant le résultat désiré.
Les vins mutés sur marc conservent davantage de sucre résiduel que ceux mutés sur
jus.
Les autres vins vinés.
Quelquefois on ajoute de l’eau-de-vie à du jus de raisin frais non fermenté en quantité
suffisante, 5 à 10 % pour empécher toute fermentation. C’est ainsi que l’on obtient le
Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Ratafia de Champagne et le Macvin du
Jura.
Quelquefois on ajoute de l’eau-de-vie qu’après la fin de la fermentation. On obtient
alors un vin dit fortifié. L’exemple le plus célèbre est le Xéres.
Georges Lapicoré, la passion des vins
Octobre 2006
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
La vinification des vins rosés.
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale
(pelure d’oignon) au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin
rouge très léger ou un vin blanc légèrement coloré. Le rosé est un vin issu de raisins
noirs ou gris auxquels on fait subir une courte macération. Le rosé est rarement fait par
macération d’un mélange de raisins noirs avec des raisins blancs car la macération
même courte d’un tel mélange est difficilement contrôlable. L’obtention d’un rosé par
mélange d’un vin rouge avec un vin blanc est strictement interdite en France sauf en
Champagne ou il est permis l’adjonction de Pinot noir vinifié en rouge.
Il existe quatre façons de vinifier un rosé.
Les rosés de raisins rosés.
Ils sont extrêmement rares. Je ne connais qu’un seul cas : il s’agit du Poulsard (cépage
et vin du Jura) qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue. Je le
considère plus comme un rouge léger que comme un rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc.
Souvent pratiquée en cachette pour ajuster la couleur finale d’un rosé, cette méthode
est strictement interdite en France sauf en Champagne ou l’on autorise l’adjonction de
Pinot noir.
Les rosés de pressurage.
Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte macération et le moût
continue sa fermentation en dehors du contact des peaux. C’est la vinification en
blanc.
Georges Lapicoré, la passion des vins
Octobre 2006