Saveur unique, texture parfaite pour vos créations… vous les

Saveur unique, texture parfaite pour vos
créations… vous les trouvez chez Callebaut!
Callebaut vous propose un assortiment complet de crèmes et fourrages, dotés de propriétés techniques
ciblées. Ils vous offrent un éventail quasi illimité de parfums et de textures pour tout autant de possibilités
créatives. Chaque professionnel y trouve le produit qu’il recherche!
Pour tous les professionnels
Les pâtes de noisettes et pralinés les plus purs,
pour des professionnels qui veulent tout créer eux-mêmes
• Ces pâtes sont des ingrédients de base qui se travaillent:
- En chocolaterie: en les mélangeant à du chocolat, de la crème fraîche, du beurre,
des crèmes… pour des fourrages uniques.
- En pâtisserie: elles sont idéales pour aromatiser les crèmes, bavarois, glaces, parfaits, mousses…
• Nos pâtes et pralinés sont fabriqués à partir des noisettes et amandes les plus fines, torréfiées et concassées selon des procédés stricts.
• Différentes variétés vous sont proposées:
- pâte de noisettes pure PNP: à base de 100% de noisettes sélectionnées, torréfiées
et concassées, pour une saveur pure, non sucrée.
- pralinés:
pralinés sucrés: PRA (noisettes) / PRAMA (amandes) / PRAMANO (noisettes et
amandes)
praliné avec sucre caramélisé pour les plus fines de vos créations: PRA- CLAS
praliné sans sucre ajouté: MALPRA
Saveurs: Noisettes pures – Praliné noisettes – Praliné noisettes extra-fin
Praliné amandes – Praliné noisettes-amandes
Conseil:
L’ingrédient idéal pour les pâtes de chocolat.
Un véritable caramel… prêt à l’emploi: Caramel Fill!
• Enfin un véritable caramel – 100% caramel! – au goût authentique de bonbon anglais, prêt à
l’emploi!
• Délicieux dans des glaces (simplement mêlé à la glace) ou en nappage de coupes glacées ou
de desserts (réchauffer à 40°C).
• Tout aussi délicieux en fourrage express de pralines moulées et de bâtons de chocolats. En le
réchauffant à 32°C il devient idéalement onctueux et facile à travailler.
Conseil:
1. Fourrez vos chocolats d’une couche de Caramel Fill et d’une couche de
Tintoretto Moka ou Amaretto: exclusif et succulent!
2. Pour une savoureuse mousse caramel express, utilisez Caramel Fill!
Pour les chocolatiers
Des ganaches nobles et onctueuses avec une touche d’alcool:
osez les saveurs opulentes de Creme a la Carte
• Ces ganaches sont préparées avec les ingrédients les plus exclusifs: chocolat
blanc (60%), crème (22%), sucre et un soupçon d’alcool.
• Elles sont prêtes à l’emploi. Réchauffez-les légèrement (max. 29°C), et
fourrez-en vos pralines moulées.
• Soulignez-en la saveur ou la couleur avec des arômes et/ou colorants
hydrosolubles.
• La présence d’alcool dans ces fourrages leur assure une durée de conservation
de 12 mois, dans leur emballage d’origine ou en fourrage de chocolats fermés.
Quatre saveurs raffinées:
Basic (Neutre) – Cointreau – Marc de Champagne – Liqueur de Café
Conseil:
1. Fouettez Creme a la Carte et utilisez-la comme fourrage de
votre bombe glacée, pour une saveur surprenante et une
texture originale.
2. En la réchauffant à 32-34°C, vous obtenez une sauce pour
dessert très fine.
3. Mélangez Creme a la Carte avec du chocolat blanc pour un
fourrage délicieux pour chocolats enrobées.
Fourrages de chocolats supports de votre
expression personnelle: Tintoretto
• Un assortiment de base de fourrages exquis. Il suffit de les fouetter et ils sont
prêts à fourrer vos pralines ou à enrober vos créations.
• Très simples à utiliser et à personnaliser pour obtenir votre fourrage unique.
- Ajoutez-y votre touche gustative: dés de fruits surgelés ou confits, arômes
liposolubles ou alcool.
- Pour une texture croustillante, mêlez ces fourrages à de la brésilienne, du
pailleté feuilletine, de la “fleur de sel”, du spéculoos, de la nougatine, des
cornflakes, des éclats de café, du grué de cacao, etc. La composition très élaborée de Tintoretto conserve cette texture croustillante pendant des mois!
• Fourrage idéal pour pralines moulées, one shot, extruder et enrober.
• Grâce à sa formule unique, Tintoretto retarde l’apparition de blanchiment gras sur
le chocolat.
• Tintoretto est 100% microbiologiquement stable: il renferme 0% d’humidité et
a une durée de conservation de 12 mois, y compris en chocolats fermés.
Saveurs neutres:
Blanc neutre – Lait neutre (également disponible sans sucre ajouté)
Saveurs prêtes à l’emploi:
Moka – Coco – Orange – Amaretto
Crèmes de noisettes prêtes à l’emploi
• Les giandujas et crèmes de noisettes Callebaut allient finesse et facilité d’emploi: découpez,
battez et c’est prêt!
• Les giandujas sont à base de ±30% de noisettes et 70% de chocolat au lait ou noir.
• Les crèmes de noisettes contiennent ±40% de noisettes et 60% de chocolat au lait ou noir,
elles sont un peu plus pâles que les giandujas et leur texture est plus moelleuse.
• L’un comme l’autre s’utilisent en fourrage de pralines moulées ou enrobées.
• Donnez-leur une texture croustillante surprenante en y mêlant de la brésilienne, du pailleté
feuilletine, de la nougatine, des éclats de café, etc. Cette texture reste croustillante pendant
des mois!
• 100% microbiologiquement stable et durée de conservation de 12 mois dans l’emballage
d’origine ou en fourrage de chocolats fermés.
Saveurs: Noir GIA-D2 – Lait GIA – Noir NCD – Lait NCB
Conseil:
1. Augmentez le volume de ces fourrages en les battant avec du beurre ou
de la margarine (attention: leur durée de conservation est alors réduite)
ou des graisses végétales.
2. Le gianduja s’utilise également pour la confection de figurines creuses.
Mais au contact de la main, il fond plus vite qu’un chocolat ordinaire.
Pour les chefs pâtissiers
Des crèmes qui résistent à la cuisson pour de
délicieux gâteaux et tartes: Creme dell’Artigiano
• Ces crèmes résistent aux températures du four et sont prêtes à être utilisées comme
fourrages de pâtisseries, tartes, viennoiseries…
• Elles conservent leur saveur fine et leur texture crémeuse pendant et après la cuisson.
• Enveloppez-les complètement de pâte et faites-les cuire 10 minutes à 200°C.
• Dans des gâteaux ou tartes ouvertes: faites-les cuire maximum 10-15 minutes à 180°C.
Saveurs: FONDENTE (NOIR) – NOCCIOLA (NOISETTES) – MANDORLA (AMANDES)
Glaçage appétissant au goût et à l’éclat de vrai
chocolat: Creme dell’Artigiano
• En utilisant ce glaçage prêt à l’emploi, vous parez vos gâteaux et desserts de l’éclat
appétissant et du goût du vrai chocolat:
- Extra Bitter: glaçage très foncé au goût intense de chocolat amer, avec un brillant
inimitable.
- Bianco: couleur et onctuosité de chocolats blancs et doux.
• Réchauffez-les à 40-45°C et ces crèmes sont prêtes pour y tremper des mignardises et pour
le glaçage de vos gâteaux, desserts, etc.
Saveurs: EXTRA BITTER – BIANCO
Tous les fourrages, crèmes et pâtes en un seul regard
Vous trouverez ci-dessous un récapitulatif de tous les fourrages, crèmes et pâtes Callebaut, regroupés par saveur de base. Il vous
permettra d’identifier rapidement et simplement le produit que vous recherchez. Nous y avons également ajouté toutes les
applications pour lesquelles le produit concerné convient.
Petit avantage supplémentaire: tous ces produits se conservent 12 mois, y compris en fourrage de chocolats fermés.
Neutre
Nom produit
Référence
Caractéristiques
Emballage
Goût neutral
sacs de 10 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
MALFIL-W
Idem, sans sucre ajouté
blocs de 5 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
Tintoretto Neutre Lait
V05-HO40
Saveur doux de cacao/couleur
de chocolat au lait
Idem, sans sucre ajoute
sacs de 10 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
CREME A LA CARTE Basic
BASE-KREM
A arômatiser/colorer aux
arômes/couleurs hydrosolubles
seaux de 2,5 kg
Nom produit
Référence
Caractéristiques
Emballage
Creme dell’Artigiano
Extra Bitter
Creme dell’Artigiano
Fondente
V21-OH35
21% de cacao, goût amer
N16-OH40
Résistant à la cuisson
seaux de
10 ou 25 kg
seaux de
10 ou 25 kg
Nom produit
Référence
Caractéristiques
Emballage
Gianduja foncé
GIA-D2
Gianduja pâle
GIA
Crème de noisettes
NCD
foncée
Crème de noisettes
NCB
pâle
Pâte de noisettes pure PNP
30% noisettes,
70% chocolat noir
30% noisettes,
70% chocolat au lait
40% noisettes,
60% chocolat noir
40% noisettes,
60% chocolat au lait
100% noisettes
Praliné noisettes
PRA
Praliné noisettes
extra-fin
Praliné amandes
PRA-CLAS
Praliné noisettesamandes
Praliné noisettes sans
sucre ajouté
Creme dell’Artigiano
Nocciola
Creme dell’Artigiano
Mandorla
PRAMANO
Tintoretto Neutre Blanc V00-HO40-W
MALFIL-M
blocs de 5 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
PAE
A/PAE
A/PAE
PAE
PAE
A
PAE
A/PAE
-
PAE
-
-
PAE
A/PAE
-
PAE
-
-
blocs de 5 kg
-
A
A
A
PAE
PAE
blocs de 5 kg
-
A
A
A
PAE
PAE
blocs de 5 kg
-
A
A
A
PAE
PAE
blocs de 5 kg
-
A
A
A
PAE
PAE
seaux de 5 kg
A
A
A
A
A
A
50% noisettes, 50% sucre
seaux de 5 kg
A
A
A
A
A
A
50% noisettes,
50 % sucre caramélisé
50% amandes, 50% sucre
seaux de 1 ou
5 kg
seaux de 5 kg
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
25% amandes,
25% noisettes
Identique au praliné
seaux de 5 kg
A
A
A
A
A
A
seaux de 30 kg
A
A
A
A
A
A
Résiste à la cuisson,
10% noisettes
Résiste à la cuisson,
15% amandes
seaux de 10 ou
25 kg
seaux de 10 ou
25 kg
PAE
A/PAE
-
PAE
-
-
PAE
A/PAE
-
PAE
-
-
Goût cacao
Noisettes
PRAMA
MALPRA
N05-OH40
N01-OH40
Alcool
Nom produit
Référence
Caractéristiques
Emballage
CREME A LA CARTE
COINTREAUKREM
CHAMP-KREM
5 % de véritable Cointreau
seaux de 2,5 kg
PAE
A/PAE
A/PAE
PAE
PAE
A
5% de véritable Marc de
Champagne
seaux de 2,5 kg
PAE
A/PAE
A/PAE
PAE
PAE
A
TIA-KREM
5% de délicieuse liqueur
de café
seaux de 2,5 kg
PAE
A/PAE
A/PAE
PAE
PAE
A
Nom produit
Référence
Caractéristiques
Emballage
Caramel Fill
FWF-Z2CARA
Véritable caramel
seaux de 5 kg
PAE
A
A/PAE
A/PAE
A/PAE
A
Blanc / saveur crémeuse
PAE
A/PAE
-
PAE
-
-
-
-
-
-
PAE
PAE
Cointreau
CREME A LA CARTE
Marc de
Champagne
CREME A LA CARTE
Tia-Coffee
Autres saveurs
Creme dell’Artigiano V00-OH35-ITW
Bianco
Tintoretto Moka
V00-HO40MO
Brun / goût de café
seaux de 10 ou
25 kg
sacs de 10 kg
Tintoretto Coco
V00-HO40CO
Blanc / goût de coco
sacs de 10 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
Tintoretto Orange
V05-HO40OR
Brun / goût d’orange
sacs de 10 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
Tintoretto Amaretto
V05-HO40AM
Sans alcool mais avec le
goût d’Amaretto
sacs de 10 kg
-
-
-
-
PAE
PAE
Sauce/glaçage
PAE (prêt à l’emploi): réchauffer à ±40°C et utiliser immédiatement comme sauce ou glaçage.
A (aromatiser): pour aromatiser sauces ou glaçages.
Dessert
PAE (prêt à l’emploi): utiliser immédiatement, après l’avoir malaxé ou réchauffé légèrement comme crème, dans des desserts.
A (aromatiser): pour aromatiser de la crème fouettée, des crèmes, mousses, bavarois, milk-shakes, etc.
Glaces
PAE (prêt à l’emploi): ramollir et utiliser immédiatement en l’incorporant à de la glace ou comme nappage de crème glacée.
A (aromatiser): pour parfumer des glaces (ajouter aux autres ingrédients dans la sorbetière).
Pâtisserie
PAE (prêt à l’emploi): ramollir ou réchauffer légèrement et à utiliser comme fourrage de pâtisseries.
A (aromatiser): pour aromatiser d’autres ingrédients de pâtisseries comme de l’alcool, de la crème fraîche ou d’autres crèmes, des
mousses, des pulpes de fruits, etc.
Fourrages pour pralines moulées
PAE (prêt à l’emploi): ramollir, puis à utiliser comme fourrages de pralines.
A (aromatiser): pour parfumer fourrages ou ganaches.
Fourrages de pralines enrobées
PAE (prêt à l’emploi): texture suffisamment consistante pour être directement découpée et enrobée.
A (aromatiser): pour aromatiser des fourrages de pralines.
Plus d’infos techniques: www.ecallebaut.com • Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Tél. +32 53 73 04 90 • Fax +32 53 73 05 40
Barry Callebaut France • 5 Boulevard Michelet • 78250 Meulan • Tél. +33 1 30 22 86 22/85 13 • Fax +33 1 30 22 87 54 – Barry Callebaut Schweiz AG • Neugutstrasse 58 • 8600 Dübendorf •
Tél. +41 1 801 61 11 • Fax +41 1 801 62 96 – Barry Callebaut Asia Pacific • Singapore Pte Ltd. • 26 Senoko South Road • Singapore 758091 • Singapore • Tél. +65 67 55 18 77 • Fax +65 67 55 83 22
Barry Callebaut Brasil S.A. • Rua Iguatemi, 354 • Sala 52 • Itaim Bibi • São Paulo – CEP 01451-010 • Tél. +55 71 3071-2831 • Fax +55 71 3071-2831
ER: Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Belgique - Août 2004
Légendes: