STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF
Référence : PT/RES/018-A
Date de validation : 27/04/2010
Date de diffusion : 05/07/2010
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Date de remise à jour :
Edition : 1ère
Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées
alimentaires sous régime de froid.
Mots clés : Chambre froide négative / Chambre froide positive / Denrées alimentaires / HACCP /
Restauration / Température /
Documents de référence
Critère HAS (V2010) : 8g
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration
collective à caractère social.
Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes
178/2002, 852/2004 et 853/2004.
Annexe jointe :
- Annexe 1 : Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides
- Annexe 2 : Fiche d’anomalie en restauration
Validation
Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH
Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN)
Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques
Date d’application : 05/07/2010
Diffusion
Pour application :
Pour classement :
-
Cuisine
Direction
Direction des Services Economiques et Logistiques
Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques
CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH
Diététicienne
Cuisine
Evaluation :
Contrôle annuel du Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides
Contrôle annuel du Registre de maintenance.
Nombre de Fiche d’anomalie en restauration
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Edition : 1ère
Sommaire
I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2
II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE ..................................................................... 2
III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS ................................................................................................. 3
IV - DESCRIPTION DE L’ACTIVITE ......................................................................................................... 3
1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3
2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3
3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3
4- Description de l’activité : ........................................................................................................................... 4
5- Les recommandations : .............................................................................................................................. 4
6- Rappel des valeurs cibles : ......................................................................................................................... 5
7- Ecarts tolérés : ............................................................................................................................................ 5
8- Mesures correctives : ................................................................................................................................. 5
V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5
I
- OBJET :
Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la
période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid.
L’origine des dangers microbiologiques :
- La contamination peut être due à la protection absente ou insuffisante des
aliments entreposés et/ou à l’atmosphère ou l’ambiance polluée.
- L’intercontamination peut être due à la non séparation entre les familles ou les
types de produits et/ou à des mauvais rangements des denrées dans les
enceintes frigorifiques.
II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE
Elle s’applique à tous les agents chargés du rangement des denrées alimentaires
après leur réception.
Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.
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III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS
-
-
-
IV
Chambre froide positive : zone destinée au stockage des denrées
alimentaires dont la température de conservation préconisée est
inférieure à 10°.
Chambre froide négative : zone destinée au stockage des
denrées alimentaires dont la température de conservation est
supérieure à -18°.
DLC : Date Limite de Consommation
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
FIFO : First In – First Out (Premier entré – Premier sorti)
- DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
1- Objectif :
Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon leur
température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de
prolifération des micro-organismes.
2- Moyens humains :
Agent magasinier.
3- Lieu des actions à réaliser :
Au niveau des chambres froides de l’établissement.
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4- Description de l’activité :
Quand ?
Fait quoi ?
Après chaque
réception
- Placez les produits réfrigérés et surgelés dans les 15 minutes endéans leur
arrivée.
- Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau
absorbant et, si nécessaire, protégez les produits.
- Placez les stocks anciens d’un produit à l’avant plutôt que les denrées
nouvellement fournies (FIFO)
- Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement
- Ne placez jamais de denrées au sol
- Veillez, pour une circulation d’air optimale, que la proximité de la source
d’aération ne soit pas encombrée
Durant toute la
période de
stockage
Bi-journalièrement, mesurez et notez la température des chambres froides.
Procédez à un entretien régulier des chambres froides selon le plan de nettoyage
et de désinfection défini pour ces espaces.
5- Les recommandations :
-
-
Respect des températures de conservation relatives à chaque type de
denrée.
Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection.
Ouverture des portes déconseillée pendant les périodes de dégivrage.
Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une
irrégularité : hausse anormale des températures d’une chambre froide,
produit à date de péremption proche, traces de nuisibles, thermomètre
défectueux…
Assurez le bon entretien et la réparation rapide des systèmes de
réfrigération par un contrat de maintenance.
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6- Rappel des valeurs cibles :
- Chambre froide négative : -18°C
- Chambre froide positive : +3°C
7- Ecarts tolérés :
- Chambre froide négative : -15° moins de 2 heures
- Chambre froide positive : 10°C maximum
8- Mesures correctives :
Destruction des produits lors des remontées de températures supérieures en
degré et en temps aux écarts tolérés.
V
- SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :
Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.