FICHE DE POSTE

FICHE DE POSTE
Date de mise à jour : 13/01/12
Dénomination du poste
Chef de production
en cuisine centrale
Raison d’être du poste
Planifie, contrôle, et réalise la production de la cuisine centrale en liaison froide, dans le respect des règles
d’hygiène et sécurité alimentaire.
Position dans l’organigramme
DGS  Directeur pôle moyens et ressources  Responsable pôle démarche qualité  responsable cuisine
centrale  chef de production  chef de cuisine  cuisiniers, aides de cuisine
Objectifs / Missions
Management de l’équipe
Coordonner, dynamiser et améliorer l’efficacité de l’équipe de production
Gestion et pilotage de la production
Gestion de la production de 1500 repas / jour en liaison froide
9 restaurants scolaires (Primaires)
3 accueils de loisirs sans hébergement (ALSH)
1 résidence de personnes âgées (RPA)
Collaboration à la gestion financière de l’aspect production de la cuisine centrale
Activités / Tâches
Management de l’équipe
- Manager et faire progresser l’équipe d’agent de production
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène
alimentaire et de sécurité au travail
- Planifier les congés annuels
- Recenser les besoins en formation
- Réaliser les entretiens d’évaluations et fixer les objectifs avec le responsable de la cuisine centrale
- Encadrer l’accueil de stagiaires
Gestion et pilotage de la production
- Participe à la production des plats en cuisine et à l’élaboration des menus (respect du GEMRCN)
- Planifie et contrôle la quantité et la qualité de la production, l’allotissement et la distribution en fonction des
besoins dans le respect des engagements qualité du service restauration
- Applique et fait appliquer les procédures d’entretien et de nettoyage des plans d’entretien
- Participe à la remise en état des locaux et matériels
-
Rédige les fiches recette des préparations culinaires
Organise des événements (semaine du goût, animation à thème,…) au sein de la collectivité
Contacts avec les fournisseurs
Suit les contrats de maintenance et contrôle la bonne réalisation des travaux
Supervise le contrôle à réception des marchandises et expédition des produits finis
Contrôle la gestion des stocks et les approvisionnements (vérification des DLC, quantités,…)
Veille à l’application des normes d’hygiène en vigueur et du Plan de Maîtrise Sanitaire
Développe la qualité de la prestation restauration
Contribue à la production dans le cadre des réceptions de la collectivité (environ 10 par an)
Participe aux astreintes de surveillance des chambres froides
Gestion financière de l’aspect production de la cuisine centrale
-
Respecter le budget en optimisant les coûts
Participer à l’élaboration des cahiers des charges « denrées alimentaires » et des « marchés »
Collaborer au suivi des tableaux de bord et indicateurs financiers de la production
Collaborer au chiffrage des prix de revient alimentaires (journalier – hebdomadaire – mensuel)
Moyens
-
Equipements de cuisine (operculleuse, chambres froides, fours, piano…)
Équipement informatique mutualisé, logiciel salamandre.
Equipe de production
Liaisons
Personnel du pôle démarche qualité, diététicienne, fournisseurs.
Compétences / Exigences requises / Qualifications
-
Bac pro ou équivalent d’expérience
Expérience d’encadrement confirmée en restauration collective (liaison froide)
Maîtriser les modes de gestion et la conduite de projet
Maîtriser la méthode HACCP et la législation
Capacité d’organisation, rigueur et disponibilité
Connaissance et pratique des outils informatiques (traitement de texte, tableur, salamandre…)
Expérience souhaitée en cuisson basse température
Évolutions possibles
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Démarche d’amélioration Qualité
Contribuer à faire du temps de repas un moment de socialisation, d’éducation et de préservation de la santé
PNNS
Introduction du Bio