Tartelette Tout Chocolat Café
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Tartelette Tout Chocolat Café
Tartelette Tout Chocolat Café Par Mathieu TABORCIA Ingrédients BISCUIT CHOCOLAT 225 g Sucre 115 g Jaune d'oeuf 300 g Oeuf entier 190 g Blanc d'oeuf 85 g Sucre vergeoise brune 75 g Farine 70 g Belcolade Cacao Poudre 22-24 GANACHE CAFE 150 g Lait entier 50 g Patiscrem PatisFrance 15 g Sucre inverti 325 g Belcolade Lait Origine Costa Rica 38 75 g Belcolade Noir Origine Costa Rica 64 75 g Beurre 50 g Puratos Classic Café BISCUIT CHOCOLAT Au batteur à la feuille, monter au ruban le sucre, les jaunes d’oeuf et les oeufs entiers. Parallèlement, monter les blancs d’oeuf avec le sucre vergeoise brune. Incorporer au premier mélange et ajouter la farine et le cacao poudre tamisés. Etaler en plaque 800 g. Cuire à 180°C environ 10/15 min. GANACHE CAFE Chauffer le lait entier et la PatiscremPatisFrance à 85°C. Ajouter le sucre inverti. Verser sur les chocolats Belcolade Lait et Noir Origine Costa Rica. Mixer pour parfaire l’émulsion. Entre 35 et 40°C, incorporer le beurre et le Puratos Classic Café. Mixer à nouveau. Couler la ganache en cercle à 29°C. MONTAGE ET FINITION Montage Détailler un disque de biscuit chocolat de 8 cm de diamètre. Couler la ganache dans un cercle de 7,5 cm sur le biscuit chocolat. Finition Déposer un disque de chocolat noir réalisé avec du Belcolade Noir Origine Costa Rica sur la ganache café. Agrémenter d’un grain de café.