Tapenade d`automne
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Tapenade d`automne
FICHE DE FABRICATION - UCARE transformation des végétaux en bio NOM : TP Coulon du 5 novembre 2010 Unité s Denrées Prénom : Cécile Date : vendredi 5 novembre 2010 Tapenade d'automne châtaigne Jack be little Applications technologiques Cuisson, assemblage, stérilisation pour les variantes : champignons, carottes, romarin ou poireaux muscade pour .... verrines Ingrédients principaux Détails Nb poids ajuster Chataignes 10 400 g ? 200 g 2 600 g ? 1,5 kg 01/02 /10 100 g ?/20 g 40 g 4 CS 100g 2 CS bouillon cube 2 19 g ¼ Créme de soja 2 100 g 10 mL Courge JBL Jack be little oignon/ail Sel, poivre purée de sésame Eau de cuisson des châtaignes TECHNIQUE Quantités 900 ml ? Huile olive 2 CS Tamari 2 CS Déroulement Horaires 20 g 2 CS Justifications Préparation -Mettre les châtaignes à cuire dans une casserole d'eau (les fendre). - Couper et détailler les courges JBL, l'ail, l'oignon et les cuire dans l'huile d'olive selon technique apprise - Défaire les châtaignes Ajouts Faire un bouillon eau + cube et ajouter sur les légumes (en partie, en garder pour ajuster) - ajouter les chaâtaignes Durée : 40 min - mixer avec lait de coco et sésame Ajustements Goûter et ajuster en sel poivre, épices Ajuster en liquide - mixer Faire des variantes au besoin Mise en pot Mettre en petites verrines à pâté, sertir Stérilisation Autoclavage collectif des bocaux Début :12h45 fin : 15h Barème appliqué : 45 min à 105 °C Durée : 2h15 (temps « pallier » de stérilisation) Quelle technique pour vérifier la stérilisation ? Garder 1 bocal à l'envers 1 semaine à l'étuve (37 ou 42°C) – vérifier si pas d'écoulement et pas de bulles REFROIDIR Refroidissement T° ambiante Quel test faire pour vérifier que c'est bien stérilisé ? Durée : 15 à 20 min Quelle technique de cuisson mettre en oeuvre pour les courges ? pourquoi ? Aromatisation ? Base aromatique avec huile et oignon, puis légumes à la suée Pourquoi ajouter le sésame à la fin ? Pour la texture et le goût Durée globale de la préparation : 45 min à 1 h Commentaires Aspect du produit : ajouter de la couleur (paprika rouge, piment doux, morceaux de tomates séchées) pour rehausser Rédaction : C.Raiffaud - encadrement : C.Raiffaud et L.Montet