3. VINS Définition : Chauffage du vin à une température et pendant

Code International des Pratiques Œnologiques
3. VINS
3.4.3. PASTEURISATION (5/88) 
Définition :
Chauffage du vin à une température et pendant une durée
déterminées.
Objectifs :
a) Empêcher l'activité des micro-organismes présents dans
le vin au moment du traitement.
b) Inactiver les enzymes présentes dans le vin.
Prescriptions :
a) La pasteurisation peut se faire :

en vrac (voir Pasteurisation en vrac);

en bouteille (voir Pasteurisation en bouteilles).
b) La pasteurisation
techniques :
peut
faire
appel
à
différentes

par passage du vin dans un échangeur de chaleur
suivi d'un refroidissement rapide,

par embouteillage et bouchage du vin à chaud,
suivi
d'un
refroidissement
naturel
(voir
Embouteillage à chaud),

par chauffage du vin en bouteilles, suivi d'un
refroidissement.
c) L'augmentation de température et les techniques
employées ne doivent provoquer aucune altération
d'aspect, de couleur, d'odeur ou de goût du vin.
Recommandation de l’OIV :
Se reporter aux pratiques et traitements mentionnés cidessus.
Fiche Code OIV - Edition 01/2015
II.3.4-3