Saucisses à cuire - Infocharcuteries
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Saucisses à cuire Il était une fois… La saucisse fait figure de gourmandise appréciée des petits comme des grands. À tel point qu''elle semble exister depuis toujours puisque son origine se perd dans la nuit des temps. Les Romains connaissaient la mortadelle... et Apicius mentionne la saucisse de Lucanie et d''autres produits sous boyaux. Quant à Marco Polo, il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus tard, avec dans ses bagages, les raviolis, les pâtes, le prosciutto...Et des saucisses ! Ce produit de charcuterie fait d''un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée. Il semble donc que la saucisse ait toujours existé ! Côté vocabulaire… Si son nom vient du mot latin salsicius, dérivé de salsus (salé), et désignait, à Rome, des morceaux de viande hachée conservés dans du sel, peu de mots de la langue française ont donné naissance à une ribambelle d''appellations pour désigner toujours à peu de choses près... une saucisse. On peut citer, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au vin blanc, knack, mettwurst, schinkenwurst, saucisse cocktail... Quelle richesse ! Il n''y a que la France, terre de toutes les gourmandises, pour être aussi généreuse dans son vocabulaire. Côté chiffres Autrefois produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les saucisses sont aujourd''hui totalement intégrées dans notre alimentation quotidienne. 1/4 Saucisses à cuire En 2000, les Français ont consommé environ 200 000 tonnes de saucisses en tout genre dont notamment : 65 000 tonnes de saucisses de Francfort et Strasbourg 10 000 tonnes de saucisses de Toulouse 5 000 tonnes de saucisses de Montbéliard 3 000 tonnes de saucisses de Morteau… 70 % des Français consomment des saucisses au moins une fois par mois dont 19% au moins une fois par semaine*. *Sondage Sofres décembre 1998 “l’image des produits de charcuterie et la consommation des Français Les saucisses sont des spécialités charcutières élaborées suivant des recettes aussi diverses que variées. Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage et l'embossage (sous boyaux de porc, de mouton ou artificiels). En effet, la saucisse est un produit de charcuterie fait d'un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région. Certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées. Car à chaque pays sa saucisse ! Le reste de la préparation est fonction de la spécialité cuisinée. Il existe deux types de hachage : - hachage gros : par exemple les saucisses de Toulouse, Morteau, Montbéliard ; - hachage très fin, allant jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande : par exemple les saucisses de Strasbourg et de Francfort. 2/4 Saucisses à cuire familles idéales foie cuisiné quand mais SLes •Après les comme (la aussi saucisses saucisses arrive embossage, lewerwurscht) tel l'été : que saucisses… les pour l'hiver. savoureuses potée crues àles crues cuites tartiner lebarbecues. ou àmode étuvées, àgriller, choucroute cœur composées saucisses deàdont traitement fumées poêler la garnie, plus de ou ouviande Francfort des àconnue non, (saucisse frire saucisses qui (par (par est et seexemple exemple de saucisses la consomment Morteau permet knackla laou cocktails. de mettwurst chipolata etsaucisse distinguer de pochées Montbéliard), ou alsacienne) de dans la quatre Strasbourg, merguez), unsurtout, grandes plat ou de La d'hygiène, fabrication Pour certain l’hygiène, œuvre permet mêmes Control fabricants également sécurité plus, Les contribuer doivent saucisses Attention, bacs conditionnés atmosphère conditions parfaite proche consommés réfrigérateur produits aliments, pour fabriquées •L’exigence (DLC). 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